Título: MODIFICAÇÃO DO PERFIL SENSORIAL DO CAFÉ POR MEIO DE TÉCNICAS DE FERMENTAÇÃO ANAERÓBICAS EM DIFERENTES PROCESSAMENTOS

Título alternativo: MODIFICATION IN THE SENSORY PROFILE OF COFFEE THROUGH ANAEROBIC FERMENTATION TECHNIQUES IN PROCESSING METHODS

Autoria de: Joao Pedro de Miranda Silvestre

Orientação de: Denis Henrique Silva Nadaleti

Coorientação de: Giovani Belutti Voltolini

Presidente da banca: Denis Henrique Silva Nadaleti

Primeiro membro da banca: Giovani Belutti Voltolini

Segundo membro da banca: Ana Flávia de Freitas

Terceiro membro da banca: Cyntia Stephânia dos Santos

Palavras-chaves: Cafés especiais, Fermentação induzida, Pós-colheita, Qualidade, Extratos

Data da defesa: 02/05/2022

Semestre letivo da defesa: 2021-2

Data da versão final: 05/05/2022

Data da publicação: 05/05/2022

Referência: Silvestre, J. P. d. M. MODIFICAÇÃO DO PERFIL SENSORIAL DO CAFÉ POR MEIO DE TÉCNICAS DE FERMENTAÇÃO ANAERÓBICAS EM DIFERENTES PROCESSAMENTOS. 2022. 38 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Agronomia Bacharelado)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2022.

Resumo: Uma técnica que vem chamando a atenção dos produtores é a fermentação induzida dos frutos. No processo de fermentação induzida, a velocidade de fermentação é aumentada, porém as interferências ambientais com diferentes microbiotas podem alterar o processo fermentativo, dificultando a repetibilidade dos resultados. Objetivou-se induzir fermentações anaeróbicas nos frutos de café, por meio de diferentes processamentos, visando a modificação no perfil sensorial da bebida. O experimento foi conduzido no ano de 2019 com frutos da cultivar Mundo-Novo IAC-37919, com 70 de frutos no estádio de maturação cereja. No dia da colheita, separou-se o café em 78 parcelas experimentais, com 10 L cada. Os tratamentos utilizados foram adição de extratos de Citrus reticulata, Carica papaya, Ananas comosus, folhas de Eucalyptus spp. e adição de açúcar, na concentração de 10 em solução aquosa (em baldes com 12 L) e um tratamento somente água. Foram testados tempos de 24 h e 48 h de fermentação e dois processamentos, natural e via úmida. Adicionalmente, testou-se os frutos sem fermentação induzida para o café natural e para o descascado. Conclui-se que o tratamento com fermentação induzida por 24 h sem a adição de extratos em processamento via úmida propiciou cafés de melhor qualidade sensorial, com 85,33 pontos de nota final. A adição de extratos de A. comosus implica em redução da qualidade sensorial na bebida do café em processo de fermentação induzida.

Abstract: One technique that has been drawing the attention of producers is the induced fermentation of the fruits. In the induced fermentation process, the fermentation speed is increased, but environmental interferences with different microbiota can alter the fermentation process, making it difficult to repeat the results. The objective was to induce anaerobic fermentations in coffee fruits, through different processes, aiming at modifying the sensory profile of the beverage. The experiment was conducted in 2019, with ?Mundo Novo IAC-37919?? coffee fruits, which came from full harvest, with 70 of fruits in the parchment stage. On the day of harvest, the coffee was separated into 78 experimental plots, each containing 10 L. The treatments used were addition extract of Citrus reticulata, Carica papaya, Ananas comosus, Eucalyptus spp. leaf and addition of sugar, at concentration of 10 in aqueous solution (stored in 12 L buckets) and treatment with water only. 24 and 48h fermentation periods were tested, besides two processing methods, natural and with peeled fruits. In addition, the fruits were tested without induced fermentation for natural and peeled coffee. It is concluded that the treatment with fermentation induced for 24 h without the addition of extracts in wet processing yielded coffees of better sensory quality, with a final score of 85.33. The wet processing of coffee fruits without the addition of extracts, immersed in water for 24 h, yielded better sensory quality. The addition of Ananas comosus extracts implies a reduction in the sensory quality of coffee in the induced fermentation process.

URI: sip.prg.ufla.br/publico/trabalhos_conclusao_curso/acessar_tcc_por_curso/
agronomia/20212201720185

URI alternaviva: repositorio.ufla.br/handle/1/54940

Curso: G001 - AGRONOMIA (BACHARELADO)

Nome da editora: Universidade Federal de Lavras

Sigla da editora: UFLA

País da editora: Brasil

Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso

Nome da língua do conteúdo: Português

Código da língua do conteúdo: por

Licença de acesso: Acesso aberto

Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras

URI da licença: repositorio.ufla.br

Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br

Detentores dos direitos autorais: Joao Pedro de Miranda Silvestre e Universidade Federal de Lavras

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