Título: O USO DA FERMENTAÇÃO PARA MODIFICAÇÃO DE PERFIS SENSORIAIS DE CULTIVARES DE CAFÉ ARÁBICA

Título alternativo: USE OF FERMENTATION TO MODIFY THE SENSORY PROFILES OF ARABICA COFFEE CULTIVARS

Autoria de: Jéssica Elaine Silva

Orientação de: Denis Henrique Silva Nadaleti

Coorientação de: Cesar Elias Botelho

Presidente da banca: Denis Henrique Silva Nadaleti

Primeiro membro da banca: Maisa Mancini Matioli de Sousa

Segundo membro da banca: Cyntia Stephânia dos Santos

Terceiro membro da banca: Cesar Elias Botelho

Palavras-chaves: Qualidade sensorial, Cafés especiais, Levedura, Processamento, Pós-colheita

Data da defesa: 19/09/2022

Semestre letivo da defesa: 2022-1

Data da versão final: 22/09/2022

Data da publicação: 22/09/2022

Referência: Silva, J. E. O USO DA FERMENTAÇÃO PARA MODIFICAÇÃO DE PERFIS SENSORIAIS DE CULTIVARES DE CAFÉ ARÁBICA. 2022. 41 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Agronomia Bacharelado)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2022.

Resumo: Com a demanda do mercado consumidor, os cafeicultores estão buscando cada vez mais por novas cultivares e técnicas de pós-colheita que propiciem a diferenciação do perfil sensorial de seus cafés. Com isso, objetivou-se com o trabalho avaliar a pontuação, perfil sensorial e a composição química de diferentes cultivares de café arábica em função de técnicas distintas de fermentação. Realizou-se colheita seletiva dos frutos maduros das cultivares MGS Paraíso 2, Catiguá MG2 e Bourbon Amarelo IAC J10, no município de Cabo Verde ?? Minas Gerais. As amostras foram descascadas e submetidas a diferentes processos de pós-colheita despolpado convencional, fermentação controlada sem levedura e fermentação controlada com levedura. Os tratamentos foram dispostos em um delineamento em blocos casualizados. As amostras foram secadas até atingirem aproximadamente 11,5 de teor de água e armazenadas em sacos de papel revestido por plástico em câmara fria por 30 dias para uniformização do teor de água nos grãos. Após esse período, foram beneficiadas e enviadas para análise sensorial, que foi realizada de acordo com o protocolo proposto pela Specialty Coffee Association (SCA). Além disso, foram avaliados os teores de açúcares totais e a acidez titulável total dos grãos. Os dados foram submetidos a análise de variância e aplicado o teste de Scott-Knott (p0,05) para o agrupamento das médias. As nuances foram agrupadas em cinco classes de acordo com termos associados. Não houve interação entre as cultivares de café e os processos de fermentação utilizados. Os açúcares totais e a acidez titulável total não foram influenciados pela cultivar e pelo processo fermentativo. Todos os processos utilizados propiciaram cafés especiais excelentes, com pontuações acima de 85. Independente do processo utilizado, a cultivar MGS Paraíso 2 foi superior em qualidade sensorial. Houve modificação no perfil sensorial conforme se alterou a cultivar e os processos de fermentação.

Abstract: With a demand from the consumer market, coffee growers are increasingly looking for new cultivars and post-harvest techniques that provide a sensory profile of their coffees. In the way, the objective was to determine the differences, the sensorial profile and the composition of arabica coffee cultivars as a function of fermentation techniques. The selected harvest of the mature fruits was of the cultivars MGS Paraíso 2, Catiguá MG2 and Bourbon Amarelo IAC J10 was carried out in the municipality of Cabo Verde ?? Minas Gerais. The samples were peeled and submitted to different post-harvest process conventional pulped, controlled fermentation without yeast and controlled fermentation with yeast. The treatments were arranged in a randomized block design. The samples were dried until they reached approximately 11 water content and stored in plastic coated paper bags in a cold chamber for 30 days for uniformity of the water contente in the grains. After this period, they were processed and sent for sensory analysis, which was performed according to the protocol proposed by the Specialty Coffee Association (SCA). In addition, the total sugar and the total tritable acidity of the grains were evaluated. The data were submitted for analysis of variance and applied to the Scott-Knott test (p0.05) for averages grouping. The nuances were grouped into five classes according to associated terms. There was no interaction between the coffee cultivars and the fermentation processes used. Total sugars and total titratable acidity were not influenced by cultivar and fermentation process. All the processes used provided excellent specialty coffees, with scores above 85. Regardless of the process used, the cultivar MGS Paraíso 2 was superior in sensory quality. There was a change in the sensory profile as the cultivar and fermentation processes were changed.

URI: sip.prg.ufla.br/publico/trabalhos_conclusao_curso/acessar_tcc_por_curso/
agronomia/20221201811205

URI alternaviva: sem URI do Repositório Institucional da UFLA até o momento.

Curso: G001 - AGRONOMIA (BACHARELADO)

Nome da editora: Universidade Federal de Lavras

Sigla da editora: UFLA

País da editora: Brasil

Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso

Nome da língua do conteúdo: Português

Código da língua do conteúdo: por

Licença de acesso: Acesso aberto

Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras

URI da licença: repositorio.ufla.br

Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br

Detentores dos direitos autorais: Jéssica Elaine Silva e Universidade Federal de Lavras

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