Título: OTIMIZAÇÃO DO PROCESSO DE SECAGEM CONVECTIVA DA POLPA DE PITAIA BRANCA PARA A OBTENÇÃO DE FILMES COMESTÍVEIS

Título alternativo: OPTIMIZATION OF THE CONVECTIVE DRYING PROCESS OF WHITE PITAIA PULP TO OBTAIN FRUITH LEATHER

Autoria de: Mateus de Campos Alves

Orientação de: Leila Aparecida Salles Pio

Coorientação de: Juliana Rodrigues do Carmo

Presidente da banca: Leila Aparecida Salles Pio

Primeiro membro da banca: Juliana Rodrigues do Carmo

Segundo membro da banca: Jefferson Luiz Gomes Corrêa

Terceiro membro da banca: Ana Claudia Costa Baratti

Palavras-chaves: Atividade de água, Delineamento Composto Central, Desidratação, Filme comestível de fruta, Selenicereus sp.

Data da defesa: 15/03/2023

Semestre letivo da defesa: 2022-2

Data da versão final: 20/03/2023

Data da publicação: 20/03/2023

Referência: Alves, M. d. C. OTIMIZAÇÃO DO PROCESSO DE SECAGEM CONVECTIVA DA POLPA DE PITAIA BRANCA PARA A OBTENÇÃO DE FILMES COMESTÍVEIS. 2023. 41 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Agronomia Bacharelado)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2023.

Resumo: A Pitaia (Selenicereus sp.), também conhecida como ??fruta-do-dragão??, é uma frutífera cactácea nativa das Américas, sendo adaptada a ambientes com temperaturas elevadas e alta umidade relativa do ar. No Brasil, a pitaia vem ganhando destaque e atraindo a atenção dos produtores em escala nacional, devido a sua rusticidade, facilidade de manejo e alto valor agregado, uma vez que seu fruto apresenta sabor levemente adocicado e diversos nutrientes e vitaminas, além de uma beleza única e exuberante, sendo considerado exótico pelos consumidores. Entretanto, o alto teor de água torna este fruto muito perecível, sendo necessárias técnicas na pós-colheita que preservem as suas qualidades originais. Dentre essas técnicas, tem-se a secagem convectiva como uma alternativa para a obtenção de produtos secos, os quais apresentam maior vida útil, devido o teor de água e a atividade de água serem reduzidos neste processo. Por meio desta técnica, foi obtida uma espécie de filme de fruto desidratado agregando consideravelmente valor ao produto. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver um filme comestível de pitaia vermelha de polpa branca (Selenicereus undatus), testando a influência de diferentes concentrações de etanol (0 0,05 e 0,1mlcm²) e limão (0 0,5 e 1) e diferentes temperaturas de secagem da polpa (50, 60 e 70?C) por meio de um delineamento composto central (DCC). As variáveis respostas avaliadas foram tempo de secagem, umidade, atividade de água e coloração dos produtos obtidos. Concluiu-se que a utilização de etanol e limão como pré-tratamento na polpa de pitaia vermelha de polpa branca para a obtenção de filmes de frutas favorecem a redução da umidade e da atividade de água e o aumento da luminosidade da cor do produto. Menores tempos de secagem e teor de água e melhores respostas colorimétricas foram observados em maiores temperaturas.

Abstract: Pitaia (Selenicereus sp.), also known as Dragon Fruit, is a cactaceous fruit native to the Americas, being adapted to environments with high temperatures and high relative humidity. In Brazil, pitaia has been gaining prominence and attracting the attention of producers on a national scale, due to its rusticity, ease of management, and high added value, since its fruit has a slightly sweet flavor and several nutrients and vitamins, besides an unique and exuberant beauty, being considered exotic by consumers. However, the high water content makes this fruit very perishable, requiring post-harvest techniques to preserve its original qualities. Among these techniques, convective drying is an alternative to obtain dry products, which present a longer shelf life, because the water content and the water activity are reduced in this process. Through this technique, a fruit leather was obtained, adding considerable value to the product. The present study aimed to develop a fruit leather from red pitaia with white pulp (Selenicereus undatus), testing the influence of different concentrations of ethanol (0, 0.05 and 0.1mlcm²) and lemon (0, 0.5 and 1) and different drying temperatures (50, 60 and 70 ?C) through a central compound design (CCD). The response variables evaluated were drying time, moisture, water activity and color of the products obtained. It was concluded that the use of ethanol and lemon as pre-treatment in white pitaia pulp to obtain fruit films favors the reduction of moisture and water activity and favors the brightness of the product color. Lower drying times and water content and better colorimetric responses were observed at higher temperatures.

URI: sip.prg.ufla.br/publico/trabalhos_conclusao_curso/acessar_tcc_por_curso/
agronomia/20222201810465

URI alternaviva: sem URI do Repositório Institucional da UFLA até o momento.

Curso: G001 - AGRONOMIA (BACHARELADO)

Nome da editora: Universidade Federal de Lavras

Sigla da editora: UFLA

País da editora: Brasil

Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso

Nome da língua do conteúdo: Português

Código da língua do conteúdo: por

Licença de acesso: Acesso aberto

Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras

URI da licença: repositorio.ufla.br

Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br

Detentores dos direitos autorais: Mateus de Campos Alves e Universidade Federal de Lavras

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