Título: INFLUÊNCIA DE CULTURAS INICIADORAS NOS COMPOSTOS QUÍMICOS DURANTE A FERMENTAÇÃO DE CAFÉS DA REGIÃO DO CAPARAÓ
Título alternativo: INFLUENCE OF STARTER CULTURES ON CHEMICAL COMPOUNDS DURING COFFEE FERMENTATION OF THE CAPARAÓ REGION
Autoria de: Gabriela Ferreira
Orientação de: Rosane Freitas Schwan
Coorientação de: Ana Paula Pereira Bressani
Presidente da banca: Rosane Freitas Schwan
Primeiro membro da banca: Cristina Ferreira Silva e Batista
Segundo membro da banca: Nádia Nara Batista
Palavras-chaves: fermentação de café, culturas iniciadoras, co-cultivo, atividade antioxidante, qPCR
Data da defesa: 25/11/2019
Semestre letivo da defesa: 2019-2
Data da versão final: 14/12/2019
Data da publicação: 14/12/2021
Referência: Ferreira, G. INFLUÊNCIA DE CULTURAS INICIADORAS NOS COMPOSTOS QUÍMICOS DURANTE A FERMENTAÇÃO DE CAFÉS DA REGIÃO DO CAPARAÓ. 2019. 40 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Ciências Biológicas Bacharelado)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2019.
Resumo: O café é uma bebida muito popular e consumida em todo o mundo e a qualidade está diretamente relacionada ao sabor e aroma. O objetivo desse trabalho foi analisar o efeito da inoculação de diferentes leveduras Saccharomyces cerevisiae (CCMA 0543), Candida parapsilosis (CCMA 0544) e Torulaspora delbrueckii (CCMA 0684) separadas e em co-cultivo durante a fermentação de café (variedade Catuaí vermelho- IAC 44) à 600 m por via seca na região do Caparaó. Foi realizada análise de q-PCR para acompanhar a população dos inóculos e análise de ácidos orgânicos por HPLC. Além de analisar compostos fenólicos pelo método de Folin-Ciocalteau, análises de DPPH, FRAP e ABTS foram realizadas para avaliar a atividade antioxidante do café. Os tratamentos que foram inoculados com Saccharomyces cerevisiae apresentaram as maiores populações de leveduras no final da secagem. As maiores concentrações de ácido acético foram encontradas no Controle e no tratamento inoculado com as três leveduras (7,59 mgg e 7,21 mgg, respectivamente). Os ácidos cítrico, málico e succínico foram detectados em todos os tratamentos durante todo processo fermentativo e permaneceram até a secagem do fruto. Os grãos torrados apresentaram maior atividade antioxidante em todos os tratamentos se comparados ao café verde, sendo que as maiores concentrações foram observadas nos tratamentos inoculados. As leveduras utilizadas como culturas iniciadoras influenciaram positivamente na composição química dos grãos, podendo melhorar a qualidade da bebida.
Abstract: Coffee is a very popular drink consumed worldwide and the quality is directly related to the flavor and aroma. The objective of this work was to analyze the effect of inoculation of different yeast Saccharomyces cerevisiae (CCMA 0543), Candida parapsilosis (CCMA 0544) and Torulaspora delbrueckii (CCMA 0684) individually and on co-cultivation during coffee fermentation (Catuaí vermelho-IAC variety). 44) 600meters by dry way method in caparaó region. Q-PCR analysis was performed to follow up with the inoculum population and organic acid analysis by HPLC. In addition to analyzing phenolic compounds by the Folin-Ciocalteau method, DPPH, FRAP and ABTS analyses were performed to evaluate the antioxidant activity of coffee. The Treatments were inoculated with Saccharomyces cerevisiae presented the largest yeast populations at the end of drying. The highest concentrations of acetic acid were found in the Control and the inoculated treatment with the three yeasts (7.59 mg g and 7.21 mg g, respectively). Citric, malic and succinic acids were detected in all treatments throughout the fermentative process and remained until the fruit dried. Roasted beans had higher antioxidant activity in all treatments compared to green coffee, and the highest concentrations were observed in inoculated treatments. The yeasts used as starter cultures had a positive influence on the chemical composition of the beans and could improve the drink quality.
URI: sip.prg.ufla.br/publico/trabalhos_conclusao_curso/acessar_tcc_por_curso/
ciencias_biologicas_bacharelado/20192201520549
URI alternaviva: repositorio.ufla.br/handle/1/44630
Curso: G012 - CIÊNCIAS BIOLÓGICAS (BACHARELADO)
Nome da editora: Universidade Federal de Lavras
Sigla da editora: UFLA
País da editora: Brasil
Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso
Nome da língua do conteúdo: Português
Código da língua do conteúdo: por
Licença de acesso: Acesso aberto
Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras
URI da licença: repositorio.ufla.br
Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br
Detentores dos direitos autorais: Gabriela Ferreira e Universidade Federal de Lavras
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