Título: AVALIAÇÃO DE PROPRIEDADES (FÍSICAS E BULK) E COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DE PÓS DE FOLHAS E TALOS DE CENOURA OBTIDOS POR DESIDRATAÇÃO EM CAMADA DE ESPUMA

Título alternativo: EVALUATION OF PHYSICAL AND BULK PROPERTIES AND CENTESIMAL COMPOSITION OF CARROT LEAVES AND STALKS POWDERS OBTAINED BY FOAM MAT DRYING

Autoria de: Gabriela Nunes

Orientação de: Renata de Aquino Brito Lima Correa

Coorientação de: Bruna de Souza Nascimento

Presidente da banca: Renata de Aquino Brito Lima Corrêa

Primeiro membro da banca: Suellen Mendonça Nascimento

Segundo membro da banca: Lizzy Ayra Alcântara Veríssimo

Terceiro membro da banca: Bruna de Souza Nascimento

Palavras-chaves: foam mat drying, subprodutos alimentícios, Daucus carota, índice de Hausner, composição centesimal.

Data da defesa: 26/06/2019

Semestre letivo da defesa: 2019-1

Data da versão final: 09/07/2019

Data da publicação: 09/07/2019

Referência: Nunes, G. AVALIAÇÃO DE PROPRIEDADES (FÍSICAS E BULK) E COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DE PÓS DE FOLHAS E TALOS DE CENOURA OBTIDOS POR DESIDRATAÇÃO EM CAMADA DE ESPUMA. 2019. 50 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia Química Bacharelado)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2019.

Resumo: O desperdício de alimentos é um problema enfrentado em todo o mundo, o qual impacta diretamente na busca pela segurança alimentar, aumentando a demanda por alimentos e a geração de resíduos. A cenoura (Daucus carota) é uma das hortaliças mais cultivadas no Brasil e da qual, geralmente, aproveita-se apenas a parte nobre, de forma que suas ramas são erroneamente descartadas. Por serem altamente perecíveis, a secagem pode ser empregada com o intuito de reduzir a umidade das ramas de cenoura, prolongando a sua vida útil. A técnica de secagem em camada de espuma (foam mat drying) é de simples aplicação, mais econômica que outros métodos e produz materiais com caraterísticas interessantes. Dessa forma, este trabalho tem por objetivo avaliar a qualidade de pós de folhas e talos de cenoura desidratados em camada de espuma, por meio da determinação de propriedades físicas dos pós e propriedades bulk dos leitos de partículas, bem como comparar a composição centesimal dos produtos secos com a polpa inicialmente produzida com as ramas. Os talos e folhas de cenoura foram adquiridos em feiras locais, higienizados com hipoclorito de sódio e processados em centrífuga para sucos. A polpa obtida permaneceu congelada até o início dos ensaios. Para a preparação da espuma foi utilizada uma batedeira doméstica, adicionando-se 10 de Emustab (mm) como agente espumante. Os ensaios de secagem foram realizados em estufa de convecção forçada, nas temperaturas de 50, 60 e 70 ?C, para obtenção do produto seco em forma de pó. A fim de se avaliar a influência da técnica de secagem em camada de espuma sobre a qualidade dos pós de ramas de cenoura, análises de teor de umidade, massa específica da partícula, densidade bulk, porosidade bulk, cor, higroscopicidade, solubilidade, taxa de reidratação e tempo de reconstituição foram realizadas para os pós desidratados nas diferentes temperaturas. Além disso, realizou-se a caracterização físico-química da polpa de folhas e talos de cenoura e dos pós secos a 50, 60 e 70 ?C, pela determinação da composição centesimal. Foram obtidos pós com teores de umidade de acordo com a legislação vigente (?? 12), baixa massa específica (?? 0,39 g.cm-3), baixa higroscopicidade (?? 2,57), solubilidade razoável em água (entre 66,67 e 76,83), razões de reidratação comparáveis a valores da literatura (entre 3,30 e 3,77) e com tempos de reconstituição em água variando de 330 a 480 s. Os pós obtidos se mostraram mais claros e com coloração verde menos intensa do que o obtido para a polpa. O aumento da temperatura do ar de secagem aumentou os valores de densidade bulk e levou a uma diminuição da porosidade bulk. Os índices de Hausner indicam que os pós secos a 60 e 70 ?C têm escoamento médio e o pó seco a 50 ?C é coesivo. Já a análise centesimal mostrou que a técnica de secagem em camada de espuma provocou mudanças na composição dos pós em comparação com a polpa. A polpa apresentou alto teor de umidade e baixo teor de fibra bruta em relação a estudos feitos por outros autores com folhas e talos in natura. Entretanto, os demais teores analisados ?? extrato etéreo, proteína bruta, cinzas e fração glicídica ?? são comparáveis a dados da literatura, inclusive, os teores de proteína bruta e cinzas são maiores do que valores descritos para a parte nobre da cenoura. A respeito dos pós, não houve grande influência da temperatura de secagem na composição, considerando o intervalo de temperaturas estudado. Em comparação com a polpa, foi notado aumento do teor de extrato etéreo, redução do teor de proteína bruta e pequenas alterações nos teores de fibra bruta, fração glicídica e cinzas.

Abstract: Food waste is a worldwide problem, which has a direct impact on the pursuit for food security, increasing the demand for food and the generation of waste. The carrot (Daucus carota) is one of the most cultivated vegetables in Brazil and from which, generally, only the noble part is used, so that its branches are erroneously discarded. Because they are highly perishable, drying can be employed to reduce the moisture in the carrot branches, extending the shelf life. The foam mat drying technique is simple to apply, more economical than other methods and produces materials with interesting characteristics. Thus, the objective of this work is to evaluate the quality of carrot leaves and stalks powders obtained by foam mat drying, by determining the physical properties of the powders and bulk properties of the particle beds, as well as to compare the centesimal composition of the dried products with the pulp initially produced with the branches. The carrot leaves and stalks were purchased at local fairs, sanitized with sodium hypochlorite and processed in a juice centrifuge. The pulp obtained remained frozen until the beginning of the tests. To prepare the foam, a domestic mixer was used, adding 10 Emustab (mm) as a foaming agent. The drying tests were carried out in a forced convection oven, at temperatures of 50, 60 and 70 ? C, to obtain the dried product in powder form. In order to evaluate the influence of the foam mat drying technique on the quality of the carrot branches powders, analysis of moisture content, particle density, bulk density, bulk porosity, color, hygroscopicity, solubility, rehydration rate and reconstitution time were performed for the powders dehydrated at different temperatures. In addition, the physicochemical characterization of the carrot leaves and stalks pulp and the powders dried at 50, 60 and 70 ?C was carried out by determining the centesimal composition. The powders produced had moisture content according to the current legislation (?? 12), low particle density (?? 0.39 g.cm-3), low hygroscopicity (?? 2.57), reasonable solubility in water (between 66.67 and 76, 83), rehydration ratios comparable to those in the literature (between 3.30 and 3.77) and had times of reconstitution in water varying from 330 to 480 s. The powders obtained were lighter and had a green color less intense than that obtained for the pulp. The increase of drying air temperature increased the values of bulk density and led to a decrease in bulk porosity. The Hausner ratios indicate that the powders dried at 60 and 70 ?C have transitional flow properties and the powder dried at 50 ?C is cohesive. The centesimal analysis showed that the foam layer drying technique caused changes in the composition of the powders compared to the pulp. The pulp presented high moisture content and low crude fiber content when compared to studies done by other authors about leaves and stalks in natura. However, the other analyzed fractions ?? ethereal extract, crude protein, ashes and glucose fraction ?? are comparable to data in the literature. In addition, crude protein and ash contents are higher than the values described for the noble part of the carrot. Regarding the powders, there was no great influence of the drying temperature on the composition, considering the temperature range studied. Compared to the pulp, it was noticed an increase in the content of ethereal extract, a reduction of the crude protein content and small changes in the crude fiber, glucose and ash content.

URI: sip.prg.ufla.br/publico/trabalhos_conclusao_curso/acessar_tcc_por_curso/
engenharia_quimica/20191201421198

URI alternaviva: repositorio.ufla.br/handle/1/43784

Curso: G033 - ENGENHARIA QUÍMICA (BACHARELADO)

Nome da editora: Universidade Federal de Lavras

Sigla da editora: UFLA

País da editora: Brasil

Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso

Nome da língua do conteúdo: Português

Código da língua do conteúdo: por

Licença de acesso: Acesso aberto

Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras

URI da licença: repositorio.ufla.br

Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br

Detentores dos direitos autorais: Gabriela Nunes e Universidade Federal de Lavras

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