Título: ANÁLISE DA VIABILIDADE DE LEVEDURAS EM UMA MICROCERVEJARIA

Autoria de: Gustavo Henrique de Souza Paiva

Orientação de: Luciano Jacob Correa

Coorientação de: José Guilherme Lembi Ferreira Alves

Presidente da banca: Luciano Jacob Corrêa

Primeiro membro da banca: José Guilherme Lembi Ferreira Alves

Segundo membro da banca: Isabele Cristina Bicalho

Terceiro membro da banca: Gilson Campani Junior

Palavras-chaves: Leveduras cervejeiras, Saccharomyces cerevisiae, Controle de qualidade, Viabilidade, Microcervejaria

Data da defesa: 04/07/2019

Semestre letivo da defesa: 2019-1

Data da versão final: 08/07/2019

Data da publicação: 08/07/2019

Referência: Paiva, G. H. d. S. ANÁLISE DA VIABILIDADE DE LEVEDURAS EM UMA MICROCERVEJARIA. 2019. 51 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia Química Bacharelado)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2019.

Resumo: A cerveja é a bebida alcoólica mais consumida no mundo e as microcervejarias tem ganhado espaço no mercado com a produção de cervejas artesanais. No processo de fabricação de cerveja é importante ter um controle de qualidade para se ter um produto final com um alto padrão de consumo. As leveduras são responsáveis pela fermentação do mosto cervejeiro, uma etapa importante do processo de produção cervejeira. As leveduras podem ser reutilizadas em diferentes fermentações por até seis vezes. Algumas formas de avaliar a qualidade das leveduras são viabilidade, vitalidade e a presença de contaminantes microbianos. Este trabalho teve o objetivo de avaliar a viabilidade das células de levedura de amostras doadas pela Cervejaria Naipe Brew, da cidade de Campo BeloMG. Foi acompanhada a utilização da levedura desde o primeiro uso até a quarta reutilização de um mesmo lote de fermento. Para fazer as análises de viabilidade, foi usado o método de coloração com azul de metileno e contagem ao microscópio, utilizando uma Câmara de Neubauer. Foram obtidos resultados de viabilidade acima de 80 das gerações de zero (primeiro uso) a quatro (quarta reutilização), sendo os resultados obtidos considerados estatisticamente iguais para as gerações zero e um e dois, três e quatro. De acordo com os resultados das análises de viabilidade feitas, pode-se concluir que o reuso de leveduras por quatro vezes é um método seguro quanto ao tempo de atenuação de açúcares do mosto, além de ser uma alternativa economicamente viável. Porém, para fazer o reuso de fermento com mais segurança, outras análises devem ser feitas, como a vitalidade das células e a detecção de contaminantes microbianos.

URI: sip.prg.ufla.br/publico/trabalhos_conclusao_curso/acessar_tcc_por_curso/
engenharia_quimica/20191201521155

URI alternaviva: repositorio.ufla.br/handle/1/43799

Curso: G033 - ENGENHARIA QUÍMICA (BACHARELADO)

Nome da editora: Universidade Federal de Lavras

Sigla da editora: UFLA

País da editora: Brasil

Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso

Nome da língua do conteúdo: Português

Código da língua do conteúdo: por

Licença de acesso: Acesso aberto

Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras

URI da licença: repositorio.ufla.br

Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br

Detentores dos direitos autorais: Gustavo Henrique de Souza Paiva e Universidade Federal de Lavras

Baixar arquivo