Título: DIAGNÓSTICO DO PLANO DE ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE (APPCC) DO LEITE PASTEURIZADO E DO PROGRAMA DE PRÉ-REQUISITOS (PPR) EM UM LATICÍNIO

Título alternativo: DIAGNOSIS OF THE HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS (HACCP) PLAN FOR PASTEURIZED MILK AND THE PREREQUISITE PROGRAMS (PRP) IN A DAIRY INDUSTRY

Autoria de: Bianca Isolani Serpa

Orientação de: Olga Lucia Mondragon Bernal

Coorientação de: Suellen Mendonça Nascimento

Presidente da banca: Olga Lucía Mondragón Bernal

Primeiro membro da banca: Luiz Ronaldo de Abreu

Segundo membro da banca: Luciano Jacob Corrêa

Terceiro membro da banca: Suellen Mendonça Nascimento

Palavras-chaves: APPCC, Análise de perigos, Segurança dos Alimentos, Boas Práticas de Fabricação, Plano de ação

Data da defesa: 21/05/2021

Semestre letivo da defesa: 2020-2

Data da versão final: 27/05/2021

Data da publicação: 27/05/2021

Referência: Serpa, B. I. DIAGNÓSTICO DO PLANO DE ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE (APPCC) DO LEITE PASTEURIZADO E DO PROGRAMA DE PRÉ-REQUISITOS (PPR) EM UM LATICÍNIO. 2021. 93 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia Química Bacharelado)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2021.

Resumo: Ao longo de toda a cadeia de produção, os alimentos estão sujeitos a contaminações físicas, químicas e biológicas, que podem comprometer a saúde e a confiabilidade dos consumidores em relação à qualidade e segurança dos produtos. Sendo assim, a busca pela garantia de alimentos altamente confiáveis, faz surgir a necessidade de se implementar programas de qualidade que contribuam com a prevenção, monitoramento e correção de riscos. O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), cujos princípios são reconhecidos internacionalmente, é um programa de apoio à qualidade empregado com objetivo de garantir a inocuidade dos alimentos e, consequentemente, a integridade da saúde do consumidor. Para a implementação do APPCC, é necessário que o Programa de Pré-Requisitos (PPR) esteja bem consolidado, visto que ele é a base estrutural da qualidade e higiene da empresa. O PPR é constituído pelo conjunto das Boas Práticas de Fabricação (BPF), dos Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) eou dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP). O presente trabalho teve como objetivo realizar o diagnóstico do plano APPCC implantado para a produção de leite pasteurizado e do Programa de Pré-Requisitos de um laticínio de pequeno porte localizado no município de São João del Rei ?? MG, através de listas de verificações. Um plano de ação, respondendo às perguntas da ferramenta 3W2H, foi traçado e implementado com base nos resultados dos Diagramas de Pareto e do diagnóstico de forma geral. Ao final deste estudo observou-se que 78,75 dos itens da lista de verificação referente à RDC n? 2752002 encontram-se de acordo com as exigências da ANVISA. Já em relação à lista baseada na Portaria n? 3681997, o percentual de conformidade foi maior, sendo igual a 88,39. Ambos os Diagramas de Pareto, construídos com base nas listas de verificação, mostram que as não conformidades relacionadas as edificações e instalações e aos manipuladores de alimentos são grandes contribuintes no percentual de itens não conformes. Pouco mais de 84 dos itens relacionados à verificação do sistema APPCC se apresentaram conformes. As ações listadas no plano de ação contribuem diretamente na melhoria de algumas das principais lacunas observadas no diagnóstico.

Abstract: Throughout the entire supply chain, the food is prone to physical, chemical and biological contamination, which can compromise the health and reliability of consumers regarding the quality and safety of products. Thus, the pursuit of highly reliable foods raises the need to implement quality programs that can contribute to the prevention, observation and correction of risks. The Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) system, whose principles are internationally recognized, is a program to help quality used with the objective of guaranteeing the food harmlessness and, consequently, the integrity of the health of the consumers. For the implementation of HACCP, it is necessary that the Prerequisites Program (PRP) is well consolidated, since it is the structural basis of the quality and hygiene of the company. The PRP consists in the set of Good Manufacturing Practices (GMP), Standard Procedures of Operational Hygiene (SPOH) and or Standard Operational Procedures (SOP). The present study aimed to perform the diagnosis of the HACCP plan implemented for the production of pasteurized milk and the Prerequisites Program of a small dairy located in the city of São João del Rei - MG, through checklists. A roadmap, answering the questions of the 3W2H tool, was designed and implemented based on the results of the Pareto Diagrams and the diagnosis in general. At the end of this study, it was observed that 78.75 of the items on the checklist referring to RDC No. 2752002 are in accordance with the requirements of ANVISA. Regarding the list based on Ordinance No. 3681997, the percentage of conformity was higher, with the value of 88.39. Both of the Pareto Diagrams, built based on the checklists, show that non-conformities related to buildings and facilities and food handlers are major contributors to the percentage of non-conforming items. A little more than 84 of the items related to the HACCP system verification were conforming. The actions listed on the roadmap directly contribute to the improvement of some of the main gaps observed in the diagnosis.

URI: sip.prg.ufla.br/publico/trabalhos_conclusao_curso/acessar_tcc_por_curso/
engenharia_quimica/20202201510617

URI alternaviva: repositorio.ufla.br/handle/1/46986

Curso: G033 - ENGENHARIA QUÍMICA (BACHARELADO)

Nome da editora: Universidade Federal de Lavras

Sigla da editora: UFLA

País da editora: Brasil

Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso

Nome da língua do conteúdo: Português

Código da língua do conteúdo: por

Licença de acesso: Acesso aberto

Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras

URI da licença: repositorio.ufla.br

Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br

Detentores dos direitos autorais: Bianca Isolani Serpa e Universidade Federal de Lavras

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