Título: EFEITOS DA TEMPERATURA E ESPESSURA DA CAMADA DE ESPUMA NA PRODUÇÃO DE COUVE EM PÓ

Autoria de: Helena Mara Alves Borges

Orientação de: Renata de Aquino Brito Lima Correa

Presidente da banca: Renata de Aquino Brito Lima Corrêa

Primeiro membro da banca: Lidja Dahiane Menezes Santos Borél

Segundo membro da banca: Irineu Petri Júnior

Palavras-chaves: Secagem, espuma, couve, planejamento, fatorial

Data da defesa: 22/02/2021

Semestre letivo da defesa: 2020-2

Data da versão final: 22/03/2021

Data da publicação: 22/03/2021

Referência: Borges, H. M. A. EFEITOS DA TEMPERATURA E ESPESSURA DA CAMADA DE ESPUMA NA PRODUÇÃO DE COUVE EM PÓ. 2021. 52 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia Química Bacharelado)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2021.

Resumo: O desperdício de alimentos é uma preocupação mundial, vistos os significativos impactos na saúde humana e na economia. A perda de alimentos acontece, entre outros motivos, pela degradação durante etapas de manuseio e processamento e pelo mau aproveitamento durante o consumo. Uma maneira de combater o desperdício é aproveitar integralmente o alimento, evitando o descarte de partes nutritivas que geralmente não são incorporadas nas refeições ?? como cascas, sementes, talos, entre outros. É o caso da couve (Brassica oleracea var. acephala), vegetal rico em nutrientes, cujos talos são frequentemente descartados. O elevado conteúdo de umidade também contribui consideravelmente para o problema pois é um dos principais fatores de degradação de produtos biológicos. Logo, outra alternativa é a preservação de alimentos através da secagem, visto que, ao reduzir seu conteúdo de umidade, minimiza-se a degradação química, enzimática eou microbiológica. A secagem em camada de espuma (foam mat drying) apresenta diversas vantagens, como a simplicidade, rapidez, baixo custo, capacidade de reter nutrientes e compostos voláteis e pela boa qualidade do produto obtido. Visto isso, este trabalho tem como objetivo estudar a secagem de talos e folhas de couve em leito de espuma sob diferentes condições de temperatura do ar de secagem e espessura de camada fina, analisar propriedades físico-químicas e bulk dos pós e verificar a influência das condições do processo nas propriedades finais desses materiais. Os talos e folhas de couve foram higienizados, misturados com água destilada (11 mm) e transformados em uma polpa com o auxílio de um liquidificador. Posteriormente, a polpa foi transformada em espuma ao adicionar agentes espumantes ?? Emustab® e albumina em pó ?? sob diferentes concentrações mássicas (2,5, 5 e 10) e agitar a mistura em batedeira doméstica por 10 minutos. A formulação com 2,5 de Emustab® foi selecionada para dar continuidade aos experimentos, pois apresentou menor densidade (0,145 gmL). A secagem foi realizada sob diferentes espessuras de camada fina (0,5, 1,0 e 1,5 cm) e temperaturas do ar de secagem (50, 70 e 90 ºC). Para todas as condições, o modelo matemático de Midilli foi o que melhor descreveu o processo (R²?0,994 e SQR??0,013) e o mecanismo convectivo foi predominante. Em relação aos pós, a maioria apresentou umidade abaixo do limite estabelecido em legislação (12), variando de 4,77 a 18,89 em base seca. Foi observada considerável diferença total de cor dos pós com relação à espuma, entre16,22 e 19,76, boa razão de reidratação ?? entre 7,29 e 7,76 ?? baixos valores de densidade da partícula, bulk aerada e compactada ?? variando de 0,902 a 1,17 gcm³, 0,0925 a 0,116 gcm³ e 0,129 a 0,167 gcm³, respectivamente, e alta porosidade bulk, entre 83,45 e 88,83. Com base nos valores de razão de Hausner e índice de Carr, os pós desidratados foram classificados com escoabilidade ruim a aceitável. Através de um planejamento fatorial do tipo 3², foi investigado o efeito das diferentes condições experimentais sob a umidade, diferença total de cor, densidade da partícula e razão de reidratação e concluiu-se que apenas as duas primeiras sofreram influência significativa (p0,05). A condição experimental ótima obtida é a de 50ºC e 1,5cm, que gera pós com umidade final e diferença total de cor de, respectivamente, 5,25, e 18,01.

URI: sip.prg.ufla.br/publico/trabalhos_conclusao_curso/acessar_tcc_por_curso/
engenharia_quimica/20202201511073

URI alternaviva: repositorio.ufla.br/handle/1/47171

Curso: G033 - ENGENHARIA QUÍMICA (BACHARELADO)

Nome da editora: Universidade Federal de Lavras

Sigla da editora: UFLA

País da editora: Brasil

Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso

Nome da língua do conteúdo: Português

Código da língua do conteúdo: por

Licença de acesso: Acesso aberto

Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras

URI da licença: repositorio.ufla.br

Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br

Detentores dos direitos autorais: Helena Mara Alves Borges e Universidade Federal de Lavras

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