Título: PRODUÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE DIFERENTES CERVEJAS DE ALTA FERMENTAÇÃO

Autoria de: Joao Pedro Monzani Nora

Orientação de: Luciano Jacob Correa

Presidente da banca: Luciano Jacob Corrêa

Primeiro membro da banca: Renata de Aquino Brito Lima Corrêa

Segundo membro da banca: Irineu Petri Júnior

Palavras-chaves: Cerveja, Indian Pale Ale, American Pale Ale, Honey Saison, Produção

Data da defesa: 17/11/2021

Semestre letivo da defesa: 2021-1

Data da versão final: 26/11/2021

Data da publicação: 26/11/2021

Referência: Nora, J. P. M. PRODUÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE DIFERENTES CERVEJAS DE ALTA FERMENTAÇÃO. 2021. 61 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia Química Bacharelado)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2021.

Resumo: A cerveja é conhecida, apreciada e consumida globalmente. Dentre suas diversas classificações e características, há duas grandes classes, as cervejas do tipo Ale e as cervejas do tipo Pilsen. As tipo do tipo Ale são cervejas que utilizam leveduras de alta fermentação para sua produção, enquanto as cervejas do tipo Pilsen são cervejas de leveduras de baixa fermentação. Para o processo produtivo praticamente todos os tipos utilizam etapas básicas e essenciais, tais como malteação, moagem, mostura, filtração do mosto, fervura, resfriamento, fermentação, carbonatação e envase. O objetivo deste trabalho foi produzir a partir de grãos já maltados três estilos diferentes de cervejas de alta fermentação Indian Pale Ale, American Pale Ale e Honey Saison. Cada cerveja contou com ingredientes específicos e etapas características que conferiram a cor, aroma e acidez distintos e desejados. A cerveja do estilo Indian Pale Ale contou com o método de dry-hopping para a adição de lúpulos na etapa fermentativa. Este estilo possuiu maior índice de teor alcoólico, cor e acidez previstos pelo software Beer Smith. Estes valores foram de 6,8 de teor alcoólico, 11,9 SRM de cor e 45,9 IBU de amargor. Constatouse com as densidades obtidas ao longo do processo de fermentação, que a cerveja possuiu um teor alcoólico prático final de 5,644, dentro da faixa prevista de 5,50 até 7,50 para o estilo em questão. Para a cerveja no estilo Honey Saison, a distinção no processo, além de seus ingredientes como malte e lúpulo utilizados, foi a adição de mel na etapa de fervura. O mel garantiu à cerveja menor acidez e SRM, porém, com teores alcoólicos elevados devido à maior quantidade de açucares fermentescíveis. Para este estilo de cerveja, obteve-se através do software valores estimados de 6,7 de teor alcoólico, 6,2 SRM para cor e 27,3 IBU para o amargor. Seu teor alcoólico prático calculado foi de 5,51 dentro da faixa prevista para o estilo de cerveja 3,50 até 9,50. Para a American Pale Ale, os valores estimados foram de 5,30 de teor alcoólico, 7,0 SRM de cor e 39,7 IBU de amargor. Neste caso, o teor alcoólico prático obtido esteve pouco abaixo da faixa de 4,50 até 6,20 e contou com valor de 4,46. Para as curvas de fermentação, todos os estilos produzidos seguiram a mesma tendência desejada para cervejas de alta fermentação, evidenciado no correlalograma traçado. Os índices foram de 0,99 para as variáveis ??Densidade Honey x Densidade IPA??, 0,97 para as variáveis ??Densidade APA x Densidade IPA?? e por fim, 0,96 para as variáveis ??Densidade Honey x Densidade APA??, que demonstrou o comportamento semelhante e esperado da curva.

URI: sip.prg.ufla.br/publico/trabalhos_conclusao_curso/acessar_tcc_por_curso/
engenharia_quimica/20211201521114

URI alternaviva: repositorio.ufla.br/handle/1/54024

Curso: G033 - ENGENHARIA QUÍMICA (BACHARELADO)

Nome da editora: Universidade Federal de Lavras

Sigla da editora: UFLA

País da editora: Brasil

Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso

Nome da língua do conteúdo: Português

Código da língua do conteúdo: por

Licença de acesso: Acesso aberto

Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras

URI da licença: repositorio.ufla.br

Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br

Detentores dos direitos autorais: Joao Pedro Monzani Nora e Universidade Federal de Lavras

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