Título: PERFORMANCE DE XILOOLIGOSSACARÍDEO COMO AGENTE CRIOPROTETOR EM CARNE SUÍNA POR IMPREGNAÇÃO A VÁCUO

Título alternativo: PERFORMANCE OF XYLOOLIGOSACCHARIDE AS A CRYOPROTECTIVE AGENT IN PORK MEAT BY VACUUM IMPREGNATION

Autoria de: Marcelle Flores Fernandes de Carvalho

Orientação de: Jaime Vilela de Resende

Coorientação de: Ana Cristina Freitas de Oliveira Meira

Presidente da banca: Jaime Vilela de Resende

Primeiro membro da banca: Ana Cristina Freitas de Oliveira Meira

Segundo membro da banca: Isabelle Neves

Terceiro membro da banca: Sergio Henrique Silva

Quarto membro da banca: Renata de Aquino Brito Lima Correa

Palavras-chaves: Tecido animal, criopreservação, congelamento, carboidrato, impregnação

Data da defesa: 28/04/2022

Semestre letivo da defesa: 2021-2

Data da versão final: 09/05/2022

Data da publicação: 09/05/2022

Referência: Carvalho, M. F. F. d. PERFORMANCE DE XILOOLIGOSSACARÍDEO COMO AGENTE CRIOPROTETOR EM CARNE SUÍNA POR IMPREGNAÇÃO A VÁCUO. 2022. 37 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia Química Bacharelado)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2022.

Resumo: O Brasil é o quarto produtor mundial de carne suína, estando atrás apenas da China, União Europeia e dos Estados Unidos. Embora a maior parte da produção seja destinada à exportação, o mercado interno tem crescido. Visto isso, as indústrias buscam novas formas em que o produto final consiga manter suas propriedades de textura, cor, sabor e suculência. Um dos métodos mais utilizados na cadeia produtiva de cárneos para conservação é o resfriamento e o congelamento, está técnica reduz o crescimento de microrganismos patogênicos e a atividade enzimática do alimento. O congelamento, apesar de proporcionar maior vida de prateleira e ser eficiente na conservação de alimentos, pode gerar impactos negativos a qualidade sensorial do produto. Esses fatores estão intimamente ligados à formação de cristais de gelo, que são formados a partir do congelamento da água presente nos tecidos. Os danos celulares no alimento são intensificados devido a flutuação de temperatura durante a estocagem do alimento congelado, pois este fenômeno permite ocorrer a recristalização do gelo gerando grandes cristais. Objetivando minimizar os impactos negativos causados pelo congelamento, agentes de crioproteção podem ser aplicados nos alimentos. Neste contexto, o trabalho objetivou impregnar xilooligossacarídeos em carne suína por vácuo e avaliar seu potencial crioprotetor. Foram avaliados alguns indicadores como a atividade de inibição de recristalização, análise de carboidratos e sólidos solúveis das soluções impregnantes, parâmetros de viscosidade, textura e cor antes e após impregnação. A flutuação de temperatura consistiu em ciclos de 2 e 4 horas, variando entre -18 ??C e 4 ??C. Notou-se que maiores concentrações de XOS favoreceram a existência de cristais de gelo com menores dimensões. As soluções apresentaram perfil de um fluido Newtoniano, com redução da viscosidade após processo de impregnação. Notou-se que a solução com 4,5 de XOS exibiu uma maior variação da concentração de XOS (5,596 ± 0,286 µgmL), ou seja, esta condição proporcionou uma maior impregnação desse crioprotetor, visto obter maior diferença entre solução final e inicial.

Abstract: Brazil is the fourth largest producer of pork in the world, after China, the European Union and the United States. Although most of the production is destined for export, the domestic market has it on its own. Since the product, as a product, seeks new ways in which the final taste, maintain its properties. One of the most used methods in the production chain of cooling and freezing, is technical reduces the growth of pathogenic microorganisms and the enzymatic of the food. Freezing, despite providing a longer shelf life and efficient food, can impact the sensory quality of the product. These factors are closely linked to the formation of ice crystals, which are formed from the freezing of water present in tissues. Cellular damage in food is intensified due to the fluctuation of food temperature, as this phenomenon allows ice recrystallization to occur, generating large crystals. Objective freezing protected impacts, cryoprotection agents can be applied to us. In this work, the objective was to impregnate xyoligosaideids in pork meat by means of and to evaluate their critical potential. There were some activity optimization indicators, precision adjustments and adjustments, analysis parameters before solution adjustments, textures and impregnation adjustments, perfect for the analysis of impregnation solutions and after impregnation. The temperature fluctuation consists of cycles of 2 and 4 hours, ranging between -18 ??C and 4 ??C. It was noted that larger XOS favored the existence of ice crystals with smaller dimensions. The solutions presented, with the reduction of the profile of a Newtonian fluid after the impregnation process. Note that the one with 4.5 OS exhibited a greater solution of X5,596,596± 0,596 0,596 µgm2), that is, this condition proved a greater impregnation of this difference between the final and final and initial solution.

URI: sip.prg.ufla.br/publico/trabalhos_conclusao_curso/acessar_tcc_por_curso/
engenharia_quimica/20212201521152

URI alternaviva: repositorio.ufla.br/handle/1/54867

Curso: G033 - ENGENHARIA QUÍMICA (BACHARELADO)

Nome da editora: Universidade Federal de Lavras

Sigla da editora: UFLA

País da editora: Brasil

Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso

Nome da língua do conteúdo: Português

Código da língua do conteúdo: por

Licença de acesso: Acesso aberto

Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras

URI da licença: repositorio.ufla.br

Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br

Detentores dos direitos autorais: Marcelle Flores Fernandes de Carvalho e Universidade Federal de Lavras

Baixar arquivo