Título: Produção de Cerveja Red Ale com Café

Autoria de: Gabriella Barboza Freire

Orientação de: Natalia Maira Braga Oliveira

Coorientação de: Prof. Dr. Márcio Pozzobon Pedroso

Presidente da banca: Natália Maira Braga Oliveira

Primeiro membro da banca: Gilson Campani Junior

Segundo membro da banca: Luciano Jacob Correa

Terceiro membro da banca: Márcio Pozzobon Pedroso

Palavras-chaves: Mercado cervejeiro, produção artesanal, aditivos para cerveja, café fermentado, extração à frio

Data da defesa: 19/04/2022

Semestre letivo da defesa: 2021-2

Data da versão final: 29/04/2022

Data da publicação: 29/04/2022

Referência: Freire, G. B. Produção de Cerveja Red Ale com Café. 2022. 63 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia Química Bacharelado)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2022.

Resumo: O mercado cervejeiro tem se mostrado cada vez mais promissor e atrativo e, neste cenário, cresce a competitividade e a busca por inovações. Com a disseminação da cultura cervejeira, muitos consumidores estão se tornando mais exigentes, preferindo a qualidade em detrimento da quantidade, pois como, geralmente, as cervejas artesanais possuem preços mais elevados, as pessoas as compram em uma quantidade menor, mas por outro lado, vivem experiências sensoriais de alto nível e marcantes. O presente trabalho teve como objetivo compreender o processo produtivo de cerveja artesanal e avaliar a adição de café como um ingrediente especial, por meio da produção de receitas do estilo Red Ale. Para os experimentos, foi utilizado o módulo de produção do Núcleo de Estudos em Cerveja Artesanal da UFLA (NucBeer). Foram usados dois diferentes tipos de cafés especiais, um fermentado e o outro nãofermentado, e as adições foram feitas no momento do envase da cerveja. Foram testadas duas formas diferentes de extração do café para adição à cerveja, extração à quente e à frio. O segundo método, também denominado cold brew foi mais bem avaliado, também pela possibilidade de fornecer uma bebida mais suave e refrescante, e, ao mesmo tempo, com as características dos cafés destacadas. Para avaliação do processo produtivo, ao longo das etapas foram feitas medições de densidade e do teor de açúcar usando um refratômetro. A densidade inicial, medida no mosto após a fervura, foi 1,037 gcm³ para a primeira cerveja e 1,035 gcm³ para a segunda. Já densidade final, medida na cerveja após a fermentação, foi 1,020 gcm³ para a primeira e 1,009 gcm³ para a segunda produção, demonstrando a dificuldade de fermentação que ocorreu no primeiro lote. O teor alcoólico, que está diretamente relacionado com a densidade, foi estimado de 2,2 para a primeira cerveja e de 3,4 para a segunda. Para o estilo Red Ale, a densidade inicial e a densidade final da cerveja devem estar entre 1,036 e 1,046 gcm³ e 1,010 e 1,104 gcm³, respectivamente. Já o teor alcoólico deve variar entre 3,8 e 5,0. Na primeira produção, houve um problema com o controlador de temperatura, o que resultou em um processo falho e em uma cerveja fora dos padrões desejados. Na segunda produção, esse problema foi corrigido, mas a brassagem apresentou baixo rendimento, resultando em uma cerveja melhor, mas com teor alcoólico um pouco abaixo do esperado. Logo, conclui-se que as duas cervejas não se enquadraram exatamente nas expectativas do estilo escolhido, mas os erros cometidos contribuíram para uma melhor compreensão do processo produtivo e a cerveja resultante da segunda produção ficou mais próxima do esperado. No entanto, os problemas operacionais, que levaram a dificuldades de atenuação dos açúcares nas fermentações, resultando em cervejas mais adocicadas que o previsto para o estilo escolhido, acabaram ressaltando ainda mais as características dos cafés. De modo que a adição do café propiciou cervejas bastante aromáticas e complexas, obtendo-se um equilíbrio e uma boa harmonização.

URI: sip.prg.ufla.br/publico/trabalhos_conclusao_curso/acessar_tcc_por_curso/
engenharia_quimica/20212201711077

URI alternaviva: repositorio.ufla.br/handle/1/54723

Curso: G033 - ENGENHARIA QUÍMICA (BACHARELADO)

Nome da editora: Universidade Federal de Lavras

Sigla da editora: UFLA

País da editora: Brasil

Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso

Nome da língua do conteúdo: Português

Código da língua do conteúdo: por

Licença de acesso: Acesso aberto

Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras

URI da licença: repositorio.ufla.br

Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br

Detentores dos direitos autorais: Gabriella Barboza Freire e Universidade Federal de Lavras

Baixar arquivo