Título: MÉTODOS DE PROCESSAMENTO DE COGUMELOS PARA ELABORAÇÃO DE PRODUTOS ANÁLOGOS A CARNE

Autoria de: Camila de Paula Custodio

Orientação de: Olga Lucia Mondragon Bernal

Presidente da banca: Olga Lucía Mondragon Bernal

Primeiro membro da banca: Irineu Petri Junior

Segundo membro da banca: José Guilherme Lembi Ferreira Alves

Terceiro membro da banca: Emerson Tokuda Martos

Palavras-chaves: fungi-based, Cogumelos, Proteínas alternativas, Pleurotus ostreatus, cooking mushrooms

Data da defesa: 16/09/2022

Semestre letivo da defesa: 2022-1

Data da versão final: 27/09/2022

Data da publicação: 27/09/2022

Referência: Custodio, C. d. P. MÉTODOS DE PROCESSAMENTO DE COGUMELOS PARA ELABORAÇÃO DE PRODUTOS ANÁLOGOS A CARNE. 2022. 58 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia Química Bacharelado)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2022.

Resumo: O mercado de produtos veganos vem crescendo de forma acelerada em todo o mundo devido à mudança no padrão de consumo da população. No entanto, apesar de os consumidores estarem dispostos a reduzirem o consumo de produtos de origem animal, muitos ainda ficam receosos por sentirem falta desses produtos, devido ao sabor e textura deles. Uma forma encontrada pela indústria foi a de processar vegetais e produtos a base de fungos para criar produtos análogos à carne. O presente trabalho teve como objetivo realizar uma revisão bibliográfica na literatura sobre as diferentes técnicas de processamento, texturização e caracterização de proteínas oriundas de cogumelos, além de revisar sobre o beneficiamento de vitamina B em produtos análogos à carne e por fim o uso de transglutaminase para texturizar esses produtos.O processamento que se mostrou mais viável foi o de extrusão a alta umidade, pois garante uma textura semelhante a da carne, além de já ser bastante estudado. Em relação ao beneficiamento de vitamina B, pode-

URI: sip.prg.ufla.br/publico/trabalhos_conclusao_curso/acessar_tcc_por_curso/
engenharia_quimica/20221201521163

URI alternaviva: sem URI do Repositório Institucional da UFLA até o momento.

Curso: G033 - ENGENHARIA QUÍMICA (BACHARELADO)

Nome da editora: Universidade Federal de Lavras

Sigla da editora: UFLA

País da editora: Brasil

Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso

Nome da língua do conteúdo: Português

Código da língua do conteúdo: por

Licença de acesso: Acesso aberto

Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras

URI da licença: repositorio.ufla.br

Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br

Detentores dos direitos autorais: Camila de Paula Custodio e Universidade Federal de Lavras

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