Título: TORREFAÇÃO DE CAFÉS GOURMET POR MÉTODO NÃO CONVENCIONAL
Título alternativo: ROASTING GOURMET COFFEE BY METHOD NO CONVENTIONAL
Autoria de: Bernardo Carvalho Ribeiro da Fonseca
Orientação de: Irineu Petri Junior
Presidente da banca: Irineu Petri Júnior
Primeiro membro da banca: Paula Giarolla Silveira
Segundo membro da banca: Lidja Dahiane Menezes Santos Borél
Palavras-chaves: Análise sensorial, Cinética de aquecimento, torra, pipoqueira elétrica, Quarta Onda do Café.
Data da defesa: 02/09/2022
Semestre letivo da defesa: 2022-1
Data da versão final: 15/09/2022
Data da publicação: 15/09/2022
Referência: Fonseca, B. C. R. d. TORREFAÇÃO DE CAFÉS GOURMET POR MÉTODO NÃO CONVENCIONAL. 2022. 48 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia Química Bacharelado)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2022.
Resumo: O avanço da indústria do café foi marcado pelas chamadas Ondas do Café, e atualmente ocorre a Quarta Onda do Café, em que o intuito é o consumidor torrar o seu próprio café e produzir a bebida na sua residência. Na torrefação por método convencional o aquecimento dos grãos é dado por meio da condução térmica com as paredes do tambor rotativo, o que pode gerar uma torra heterogênea e queimar o café. Torrar café gourmet em uma pipoqueira elétrica é uma alternativa frente ao método convencional. Já com a utilização da pipoqueira elétrica os grãos são aquecidos com ar quente e são misturados no interior, o que permite uma torra homogênea. Sendo assim, esse trabalho objetiva realizar a torra de três diferentes tipos de café, sendo eles descascado, maduro e verde por um método não convencional, verificando a viabilidade de utilizar uma pipoqueira elétrica para tal. Para verificar o quão viável é esse aparato, foram analisadas as qualidades das torras por meio da análise da cor, análise sensorial e cinética de aquecimento. A partir disso, foram realizados testes iniciais a fim de entender como é o funcionamento do equipamento de torra e sua capacidade. Em seguida, foram torradas amostras de 30g e 50g dos três tipos de cafés em tempos diferentes. Com isso, as amostras de café torrado foram moídas em um liquidificador e analisou-se a qualidade das torras por meio da escala de cores CIELAB. Foi feita uma análise sensorial acerca de todas as bebidas de café produzidas a partir das amostras torradas, dando nota aos atributos de aroma, acidez, sabor e cor. Foram feitas curvas de torra para os três tipos de café no intuito de avaliar a cinética de aquecimento dos grãos e também uma curva para a pipoqueira isenta de café, para verificar como se dá o aquecimento da pipoqueira vazia. Sendo assim, por meio da análise CIELAB foi obtido um resultado coerente, pois com o passar do tempo de torra os valores da escala diminuíram, indicando que os grãos ficaram mais escuros. Pela análise sensorial, foi visto que para os cafés descascados um tempo de torra entre 110 e 120s resultou em notas melhores, já para os cafés maduros foi obtida uma boa torra no intervalo de tempo entre 120 e 140s, para o café verde um tempo de torra entre 100 e 110s foi melhor aceito. Além disso, também foi observado que as amostras de 30g culminaram em uma torra mais bem avaliada com relação às de 50g, indicando uma maior homogeneidade nesta. Pela análise da cinética de aquecimento, foi possível notar que os grãos de café não interferiram no aquecimento da pipoqueira e que as curvas de torra dos cafés maduros e verdes são muito semelhantes, diferenciando do café descascado por ele estar mais seco. Portanto, foi verificado que a utilização de uma pipoqueira elétrica para realizar a torrefação de café gourmet é viável, por ter alcançado condições de torra em que se obteve um café de boa qualidade.
Abstract: Roast gourmet coffee in an electric popcorn maker is an alternative for conventional method. In the conventional roasting method, the grains heating is given by the thermal conduction with the rotating drum walls, and this can generate a heterogeneous roast and burn the coffee. Already with the electric popcorn maker the grains are heated with hot air and mixed inside, this allows a homogeneous roast. The growth of the coffee industry was marked by the waves of coffee, and currently the Fourth Wave of Coffee it is running, where the intention is the consumer roast their own coffee and prepare it at home. So, the objective of this job is roast three different types of coffee peeled, mature and immature, using an unconventional method, checking the viability to use an electric popcorn maker for this. To verify the viability of the apparatus, quality of the roasts was analyzed by a color analysis, sensory analysis, and heating kinetics. Based on that, initials tests were performed to understand how the roasting equipment works and his capacity. Therefore, it was defined that before starting tests, the popcorn maker will be turned on without coffee for two minutes and after this turned off for ten minutes, so the tests can start. In this way, samples of thirty and fifty grams were roasted in different times, and at the end of each test the popcorn maker was turned off for ten minutes before starting the next test. After that, the coffee roasted samples were ground in a blender and the analysis of the roast quality was performed with the color scale CIELAB. After this, a sensory analysis was made about all coffee drinks produced by the roasted samples, noting the attributes of aroma, acidity, flavor and color. Roasting curves were made for the three types of coffee, in order to evaluate the heating kinetics of the grains and was also made a curve for the popcorn maker without grains, to verify how the empty popcorn maker heats up. By the sensory analysis, it was seen for the peeled coffees a roast time between 110 and 120 seconds resulted in better grades, for the mature coffees a good roast was attained in a time between 120 and 140 seconds, already for immature coffees a roast time between 100 and 110 seconds was better accepted. Also, it was observed that the thirty grams samples resulted in a better rated roast compared to the fifty grams samples, indicating a greater homogeneity in this. By the heating kinetics analysis, it was possible note that the grains do not interfere in the popcorn maker heating and the roast curves of mature and immature coffees are very similar, differing from green coffee because it is drier. Therefore, it was verified that the use of an electric popcorn maker to roast gourmet coffee is viable, because it was achieved roasting conditions that resulted in a good quality coffee.
URI: sip.prg.ufla.br/publico/trabalhos_conclusao_curso/acessar_tcc_por_curso/
engenharia_quimica/20221201710604
URI alternaviva: sem URI do Repositório Institucional da UFLA até o momento.
Curso: G033 - ENGENHARIA QUÍMICA (BACHARELADO)
Nome da editora: Universidade Federal de Lavras
Sigla da editora: UFLA
País da editora: Brasil
Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso
Nome da língua do conteúdo: Português
Código da língua do conteúdo: por
Licença de acesso: Acesso aberto
Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras
URI da licença: repositorio.ufla.br
Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br
Detentores dos direitos autorais: Bernardo Carvalho Ribeiro da Fonseca e Universidade Federal de Lavras
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