Título: SECAGEM CONVECTIVA DE BATATA-DOCE ENRIQUECIDA COM ISOMALTULOSE (PALATINOSE®) POR DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA AVALIÇÃO DOS PARÂMETROS CINÉTICOS

Título alternativo: CONVECTIVE DRYING OF SWEET POTATO ENRICHED WITH ISOMALTULOSE (PALATINOSE®) BY OSMOTIC DEHYDRATION EVALUATION OF KINETIC PARAMETERS

Autoria de: Diego Soares Garrocho de Faria

Orientação de: Irineu Petri Junior

Coorientação de: Paula Giarolla

Presidente da banca: Irineu Petri Junior

Primeiro membro da banca: Matheus de Souza Cruz

Segundo membro da banca: Guilherme Mathias Lopes

Terceiro membro da banca: Paula Giarolla

Palavras-chaves: Força motriz, Incorporação de sólidos, Umidade, In natura, Taxa de secagem

Data da defesa: 27/07/2023

Semestre letivo da defesa: 2023-1

Data da versão final: 04/08/2023

Data da publicação: 04/08/2023

Referência: Faria, D. S. G. d. SECAGEM CONVECTIVA DE BATATA-DOCE ENRIQUECIDA COM ISOMALTULOSE (PALATINOSE®) POR DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA AVALIÇÃO DOS PARÂMETROS CINÉTICOS. 2023. 42 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia Química Bacharelado)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2023.

Resumo: A secagem é um processo utilizado há séculos para conservar os alimentos, e ainda hoje é amplamente empregada em diversas aplicações. Ao reduzir o teor de água, a secagem é capaz de inibir a deterioração dos alimentos, prolongando sua durabilidade e reduzindo a incidência de deterioração microbiológica. O pré-tratamento na desidratação osmótica promove inicialmente uma perda de água do alimento, o que reduz o tempo necessário para a secagem subsequente. Além disso, a isomaltulose utilizada como o agente osmótico neste trabalho, é um açúcar de baixo índice glicêmico. Ao ser consumida, ela é absorvida mais lentamente, promovendo um aumento gradual dos níveis de açúcar no sangue, fornecendo energia de forma controlada. Portanto, a isomaltulose se apresenta como uma nobre proposta de aprimoramento e enriquecimento da batata-doce. Deste modo, este trabalho objetivou o estudo da secagem de amostras de batata doce, com um pré-tratamento de desidratação osmótica na isomaltulose, com o intuito de obter dados de transferência de massa, da cinética de secagem e avaliação do tempo de secagem com, e sem a desidratação osmótica. O material a ser seco, a batata-doce (Ipomoea batatas), é um alimento versátil e nutritivo que pertence à família das Convolvuláceas. A mesma foi proveniente do mercado local que foi submetida a um pré-tratamento de desidratação osmótica por 5 horas em uma BOD, na temperatura de 25ºC. Posteriormente, as mesmas eram levadas para uma estufa com circulação e renovação de ar a 70?C. A redução da massa era observada em tempo real através de uma balança acoplada ao equipamento. Na primeira hora, as massas eram registradas de 10 em 10 minutos e de 30 em 30 minutos até o final da secagem. A secagem era interrompida quando a umidade de equilíbrio era atingida. O tratamento com a solução osmótica em 35 de isomaltulose apresentou a maior força motriz de transferência de massa e a maior redução do tempo de secagem em comparação com a secagem in natura, atingindo a umidade de equilíbrio com 300 minutos, contra 460 para a secagem das amostras in natura. O ganho de sólidos proveniente da incorporação de isomaltulose da solução osmótica foi significativo. As taxas de secagem para as amostras in natura submetidas à secagem foram bem maiores quando comparadas àquelas que passaram pela desidratação osmótica, devido à grande quantidade de água presente na primeira e pela incorporação de sólidos causada na segunda.

Abstract: Drying is a process that has been used for centuries to preserve food, and it is still widely employed in various applications today. By reducing the water content, drying is capable of inhibiting food deterioration, prolonging its shelf life, and reducing the incidence of microbiological deterioration. Pre-treatment in osmotic dehydration initially promotes water loss from the food, which reduces the time required for subsequent drying. Additionally, isomaltulose, used as the osmotic agent in this study, is a low glycemic index sugar. When consumed, it is absorbed more slowly, promoting a gradual increase in blood sugar levels and providing controlled energy release. Therefore, isomaltulose presents itself as a valuable proposition for the improvement and enrichment of sweet potatoes. Thus, this study aimed to investigate the drying of sweet potato samples with a pre-treatment of osmotic dehydration using isomaltulose, in order to obtain mass transfer data, drying kinetics, and evaluate the drying time with and without osmotic dehydration. The material to be dried, sweet potato (Ipomoea batatas), is a versatile and nutritious food that belongs to the Convolvulaceae family. The sweet potatoes were obtained from the local market and subjected to a 5-hour osmotic dehydration pre-treatment in a BOD at a temperature of 25ºC in 70?C. Subsequently, the samples were placed in a circulating air oven with air renewal. The reduction in mass was observed in real-time using a balance connected to the equipment. In the first hour, the masses were recorded every 10 minutes, and then every 30 minutes until the end of drying. Drying was stopped when the equilibrium moisture content was reached. Treatment with a 35 isomaltulose osmotic solution showed the highest driving force for mass transfer and the greatest reduction in drying time compared to natural drying, reaching equilibrium moisture content after 5 hours of drying, compared to 7 hours and 40 minutes for the naturally dried samples. The incorporation of solids from the isomaltulose osmotic solution was significant. The drying rates for the naturally dried samples were much higher compared to those that underwent osmotic dehydration, due to the large amount of water present in the former and the incorporation of solids in the latter.

URI: sip.prg.ufla.br/publico/trabalhos_conclusao_curso/acessar_tcc_por_curso/
engenharia_quimica/20231201610557

URI alternaviva: sem URI do Repositório Institucional da UFLA até o momento.

Curso: G033 - ENGENHARIA QUÍMICA (BACHARELADO)

Nome da editora: Universidade Federal de Lavras

Sigla da editora: UFLA

País da editora: Brasil

Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso

Nome da língua do conteúdo: Português

Código da língua do conteúdo: por

Licença de acesso: Acesso aberto

Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras

URI da licença: repositorio.ufla.br

Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br

Detentores dos direitos autorais: Diego Soares Garrocho de Faria e Universidade Federal de Lavras

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