Título: Desenvolvimento e Análise Sensorial de Iogurtes de Morango Com e Sem Lactose
Autoria de: Lara Helena Resende
Orientação de: Sabrina Carvalho Bastos
Presidente da banca: Prof.ª Dr.ª Sabrina Carvalho Bastos
Primeiro membro da banca: Angélica Guimarães
Segundo membro da banca: Fabiana Ribeiro
Palavras-chaves: iogurte, fermentação, lactose, análise sensorial, intenção de compra
Data da defesa: 03/11/2025
Semestre letivo da defesa: 2025-2
Data da versão final: 08/11/2025
Data da publicação: 08/11/2025
Referência: Resende, L. H. Desenvolvimento e Análise Sensorial de Iogurtes de Morango Com e Sem Lactose . 2025. 36 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Nutrição Bacharelado)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2025.
Resumo: O iogurte é um alimento fonte de proteína, produzido a partir da fermentação do leite por culturas bacterianas vivas, como Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. O mercado de produtos com baixo teor de lactose ainda é pouco explorado no Brasil, embora 58 milhões de pessoas sofram de má absorção ou intolerância à lactose. Os produtos lácteos fermentados são recomendados para pessoas com dificuldade na digestão da lactose, pois a lactase presente nos microrganismos utilizados na fabricação desses produtos possibilita a hidrólise parcial da lactose. O produto final pode apresentar variações em termos de consistência, sabor e aditivos, como frutas, açúcares ou outros ingredientes. A fermentação é um dos métodos mais antigos e econômicos utilizados na preservação de alimentos e, devido aos benefícios à saúde, o consumo de alimentos fermentados tem aumentado mundialmente. Este estudo teve como objetivo avaliar sensorialmente os efeitos da fermentação láctica em duas amostras de leite, com e sem lactose, e identificar a preferência dos consumidores entre o iogurte de morango artesanal tradicional (amostra A) e o sem lactose (amostra B), com base na aceitação sensorial e na intenção de compra. Participaram da análise 100 voluntários, maiores de 18 anos, que avaliaram os atributos de aparência, sabor, textura, aroma e intenção de compra. Os dados foram analisados por testes estatísticos (Teste t de Student, teste de Wilcoxon e teste binomial, com p??0,05). Os resultados revelaram não haver diferença estatisticamente significativa entre as amostras A e B nos atributos sensoriais analisados (p 0,05 para todos). Na intenção de compra, ambas as amostras obtiveram mediana 4,0. A amostra B mostrou maior variabilidade, porém também foi bem aceita. A análise binomial revelou que 43 dos provadores preferiram a amostra A, enquanto 32 optaram pela B, e 24 demonstraram aceitação equivalente por ambas, indicando uma tendência favorável à amostra A, embora sem significância estatística (p 0,2480). Os resultados evidenciam que o iogurte sem lactose pode oferecer uma experiência sensorial equivalente à do tradicional, promovendo a inclusão alimentar de pessoas intolerantes à lactose, sem comprometer a qualidade percebida. Além disso, os achados reforçam o potencial comercial do iogurte sem lactose, favorecendo sua inserção em ambientes de alimentação coletiva e estimulando escolhas alimentares mais saudáveis.
URI alternaviva: sem URI do Repositório Institucional da UFLA até o momento.
Curso: G023 - NUTRIÇÃO (BACHARELADO)
Nome da editora: Universidade Federal de Lavras
Sigla da editora: UFLA
País da editora: Brasil
Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso
Nome da língua do conteúdo: Português
Código da língua do conteúdo: por
Licença de acesso: Acesso aberto
Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras
URI da licença: repositorio.ufla.br
Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br
Detentores dos direitos autorais: Lara Helena Resende e Universidade Federal de Lavras
Baixar arquivo