Título: INVESTIGAÇÃO QUIMIOMÉTRICA DA INFLUÊNCIA DA PASTEURIZAÇÃO NA FRAÇÃO VOLÁTIL DE CERVEJAS ARTESANAIS

Autoria de: Rodrigo Mancini Santos

Orientação de: Marcio Pozzobon Pedroso

Presidente da banca: Marcio Pozzobon Pedroso

Primeiro membro da banca: Sergio Scherrer Thomasi

Segundo membro da banca: Cleiton Antonio Nunes

Palavras-chaves: Pasteurização, quimiometria, microextração em fase sólida por headspace (HS-SPME), cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massas (GC-MS), ésteres

Data da defesa: 13/12/2022

Semestre letivo da defesa: 2022-2

Data da versão final: 15/12/2022

Data da publicação: 15/12/2022

Referência: Santos, R. M. INVESTIGAÇÃO QUIMIOMÉTRICA DA INFLUÊNCIA DA PASTEURIZAÇÃO NA FRAÇÃO VOLÁTIL DE CERVEJAS ARTESANAIS. 2022. 59 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Química Bacharelado)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2022.

Resumo: Neste trabalho estudou-se os efeitos da pasteurização na fração volátil de cervejas artesanais, sendo necessário a utilização de ferramentas quimiométricas para esta investigação. Para que o estudo fosse possível, foram utilizadas 12 amostras de cerveja, constituídas por pares não pasteurizados e pasteurizados de diferentes estilos. As amostras foram submetidas à microextração em fase sólida por headspace (HS-SPME), e posteriormente analisadas em triplicata em um cromatografo a gás acoplado a um espectrometro de massas (GC-MS). Tendo em vista que a utilização de diferentes estilos de cerveja dificultam a avaliação dos efeitos da pasteurização, foi primeiramente necessário filtrar as variáveis, utilizando a análise discriminante por mínimos quadrados parciais (PLS-DA) e calculando a importância das variáveis na projeção (VIP). Com as variáveis filtradas, foi possível realizar novamente uma PLS-DA com fins exploratórios. Ao todo, 22 compostos foram identificados como importantes na explicação dos efeitos da pasteurização em cervejas artesanais, mostrando que há uma diferença na composição volátil de cervejas não pasteurizadas e pasteurizadas. Foi observado uma tendência entre os ésteres, sendo que os ésteres mais ramificados se encontravam mais presentes em amostras não pasteurizadas, e ésteres menos ramificados se encontravam mais presentes em amostras pasteurizadas. Isso indicou que a pasteurização pode estar favorecendo ou acelerando reações que alterem a composição volátil. Além disso, foi observado que alguns constituintes do óleo essencial do lúpulo também variavam, indicando novamente que a pasteurização pode estar favorecendo ou acelerando reações no meio químico das cervejas. Entretanto, foi difícil afirmar com precisão quais reações foram favorecidas ou aceleradas pelo processo de pasteurização.

URI: sip.prg.ufla.br/publico/trabalhos_conclusao_curso/acessar_tcc_por_curso/
quimica_bacharelado/20222201910434

URI alternaviva: sem URI do Repositório Institucional da UFLA até o momento.

Curso: G021 - QUÍMICA (BACHARELADO)

Nome da editora: Universidade Federal de Lavras

Sigla da editora: UFLA

País da editora: Brasil

Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso

Nome da língua do conteúdo: Português

Código da língua do conteúdo: por

Licença de acesso: Acesso aberto

Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras

URI da licença: repositorio.ufla.br

Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br

Detentores dos direitos autorais: Rodrigo Mancini Santos e Universidade Federal de Lavras

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