Título: Avaliação da fração volátil de cervejas artesanais durante o processo de Dry Hopping por Microextração em fase sólida (SPME) e cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas (GC-MS)

Autoria de: Vitor Augusto Lourenço Santos

Orientação de: Marcio Pozzobon Pedroso

Presidente da banca: Márcio Pozzobon Pedroso

Primeiro membro da banca: Miriany Avelino Moreira Fernandez

Segundo membro da banca: Alex Rodrigues Silva Caetano

Palavras-chaves: Cervejas artesanais, Lúpulo, Voláteis, Microextração em fase sólida, Cromatografia gasosa.

Data da defesa: 02/07/2019

Semestre letivo da defesa: 2019-1

Data da versão final: 08/07/2019

Data da publicação: 08/07/2019

Referência: Santos, V. A. L. Avaliação da fração volátil de cervejas artesanais durante o processo de Dry Hopping por Microextração em fase sólida (SPME) e cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas (GC-MS). 2019. 51 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Química Licenciatura Plena)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2019.

Resumo: A cerveja é definida como uma bebida com grau alcóolico, cuja origem do etanol é a fermentação da cevada em um meio aquoso, utilizando leveduras cujo amargor e falvorização é oriunda de lúpulos. O mercado cervejeiro brasileiro é dominado por cervejas classificadas como de massa cuja produção não inclui a intensificação de suas características odorizantes. Contudo nos últimos anos vem ocorrendo a expansão do consumo de cervejas artesanais cujo processo de produção inclui etapas adicionais a fim de singularizar a sua bebida. Um desses processos é o Dry Hopping que consiste na adição de lúpulo a frio na cerveja durante o período de maturação com o objetivo de intensificar o aroma do produto final, sem nenhuma alteração de amargor. A intensificação do aroma se dá pela fixação dos voláteis presentes no óleo essencial do lúpulo pelo contato direto entre a planta e a cerveja. Os voláteis existentes no óleo são majoritariamente Monoterpenos, Sesquiterpenos, Terpenoides e compostos sulfurados. Em tais classes há os compostos com grande impacto positivo no aroma da cerveja sendo eles o monoterpeno Mirceno, os sesquiterpenos Cariofileno e Humuleno e os terpenoides Linalol e Geraniol. Este trabalho se propõe a verificar a variação da fração volátil de cervejas artesanais por meio da utilização de técnicas e métodos analíticos de preparo de amostra, separação e detecção para analisar os compostos mencionados em cervejas do tipo American Pale Ale (APA) e construir um perfil de variação dos mesmos ao longo do período de Dry Hopping e estabelecer um período ótimo de execução do processo. Como preparo de amostra foi utilizada a técnica de microextração em fase sólida (SPME) para extração de compostos da matriz amostral. O método de cromatografia à gás acoplada a espectrometria de massas (GC-MS) foi escolhido para realizar a separação e detecção dos componentes pertinentes aos objetivos do trabalho. O perfil de variação construído apresentou um padrão misto entre crescimento e queda da presença dos analitos. O comportamento esperado da variação seria de crescimento progressivo até a estabilização em um patamar constante de presença dos analitos. Dessa forma não foi possível estabelecer um período recomendado do processo afim de se obter a maior extração possível dos voláteis estudados. Os métodos de SPME e GC-MS utilizados foram viáveis para a analise da fração volátil de cervejas APA. Contudo, otimizações tendo como objetivo a diminuição de possíveis variações relativas ao processo de extração são necessárias, para melhor compreender a modificação da fração volátil em cervejas APA.

URI: sip.prg.ufla.br/publico/trabalhos_conclusao_curso/acessar_tcc_por_curso/
quimica_licenciatura/20191201311090

URI alternaviva: repositorio.ufla.br/handle/1/44078

Curso: G013 - QUÍMICA (LICENCIATURA PLENA)

Nome da editora: Universidade Federal de Lavras

Sigla da editora: UFLA

País da editora: Brasil

Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso

Nome da língua do conteúdo: Português

Código da língua do conteúdo: por

Licença de acesso: Acesso aberto

Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras

URI da licença: repositorio.ufla.br

Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br

Detentores dos direitos autorais: Vitor Augusto Lourenço Santos e Universidade Federal de Lavras

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