Título: DETERMINAÇÃO DE COMPOSTOS FENÓLICOS TOTAIS E VOLÁTEIS EM CACHAÇAS ENVELHECIDAS EM CARVALHO (Quercus sp) OBTIDAS NA REGIÃO DE LAVRASMG LAVRAS-MG 2020

Autoria de: Gustavo da Silva Gonçalves

Orientação de: Maria das Gracas Cardoso

Coorientação de: Richard Bispo Barbosa

Presidente da banca: Maria das Graças Cardoso

Primeiro membro da banca: Renan Elan da Silva Oliveira

Segundo membro da banca: Gabriela Fontes Alvarenga

Palavras-chaves: cachaça, compostos voláteis, compostos fenólicos, envelhecimento, carvalho

Data da defesa: 31/08/2020

Semestre letivo da defesa: 2020-1

Data da versão final: 09/09/2020

Data da publicação: 09/09/2020

Referência: Gonçalves, G. d. S. DETERMINAÇÃO DE COMPOSTOS FENÓLICOS TOTAIS E VOLÁTEIS EM CACHAÇAS ENVELHECIDAS EM CARVALHO (Quercus sp) OBTIDAS NA REGIÃO DE LAVRASMG LAVRAS-MG 2020. 2020. 41 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Química Licenciatura Plena)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2020.

Resumo: A cachaça, uma bebida típica brasileira e proveniente da cana-de-açúcar, possui uma composição química complexa atribuindo-lhe sabores e aromas únicos. Essa composição química, inclui diversos compostos voláteis de variados grupos orgânicos, e está atrelada a diversos fatores, como a variedade da cana-de-açúcar utilizada, o processo de fermentação, o método de destilação (alambiques de cobre ou colunas de inox) e se a bebida é ou não envelhecida em tonéis de madeira. Durante esse último processo a cachaça extrai e transforma diversos compostos da madeira, característicos do tonel que é fabricado. Apesar de existirem diversas madeiras que possam ser usadas no envelhecimento de bebidas, a mais utilizada é o carvalho, por motivos históricos e sensoriais, dando a cachaça uma coloração típica amarelo-dourada. O objetivo deste trabalho foi analisar o perfil físico-químico, identificar os compostos voláteis e os fenólicos totais, presentes em 10 amostras de cachaças envelhecidas em carvalho (Quercus sp.) coletadas na região de Lavras-MG. As amostras foram encaminhadas para o Laboratório de Análise de Qualidade de Aguardentes localizado no Departamento de Química da Universidade Federal de Lavras, onde foram realizadas as análises físico-químicas segundo metodologia proposta pelo Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) os fenólicos totais foram quantificados pelo método de Folin-Ciocalteu, e os compostos voláteis por cromatografia gasosa acoplada a um espectrômetro de massas com microextração de fase solida no headspace (SPME-GC-MS). Nas análises físico-químicas apenas 3 amostras apresentaram algum parâmetro fora dos limites estabelecidos pelo MAPA, como teor alcoólico (amostras 1 e 10, com 37.86 e 30.36 Vv respectivamente), acidez volátil, (amostras 1 e 8, com 198.72 mg.100mL-1 e 219.53 mg.100mL-1respectivamente). Os compostos fenólicos das amostras apresentaram concentrações esperadas para amostras envelhecidas, as variações das concentrações são reflexo das condições do tonel e de armazenamento durante o período de envelhecimento. Foram identificados 38 compostos voláteis, destes apenas 6 estavam presentes em todas amostras, demonstrando uma alta heterogeneidade. A amostra 10 obteve o menor número de compostos identificados (8), e a amostra 7 com maior número (20), sendo que 7 foram encontrados apenas nesta amostra. Apesar de todas as amostras serem envelhecidas em carvalho, nenhum padrão de composição volátil foi identificado, a composição fenólica total das amostras esteve dentro da faixa esperada, na maioria das amostras. A amostra 10 apresentou indícios de diluição pois além do baixo teor alcoólico encontrado, os demais paramentos também apresentaram baixas concentrações, incluindo os resultados de fenólicos totais.

URI: sip.prg.ufla.br/publico/trabalhos_conclusao_curso/acessar_tcc_por_curso/
quimica_licenciatura/20201201420489

URI alternaviva: repositorio.ufla.br/handle/1/45000

Curso: G013 - QUÍMICA (LICENCIATURA PLENA)

Nome da editora: Universidade Federal de Lavras

Sigla da editora: UFLA

País da editora: Brasil

Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso

Nome da língua do conteúdo: Português

Código da língua do conteúdo: por

Licença de acesso: Acesso aberto

Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras

URI da licença: repositorio.ufla.br

Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br

Detentores dos direitos autorais: Gustavo da Silva Gonçalves e Universidade Federal de Lavras

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