Título: INVESTIGAÇÃO QUIMIOMÉTRICA DA FRAÇÃO VOLÁTIL DA CERVEJA AMERICAN PALE ALE SUBMETIDA AO PROCESSO DE DRY HOPPING

Título alternativo: CHEMOMETRIC INVESTIGATION OF THE VOLATILE FRACTION OF BEER AMERICAN PALE ALE SUBMITTED TO THE DRY HOPPING PROCESS

Autoria de: Andressa Késsia de Oliveira Kopke

Orientação de: Marcio Pozzobon Pedroso

Coorientação de: Letícia Fagundes Pereira

Presidente da banca: Marcio Pozzobon Pedroso

Primeiro membro da banca: Cleiton Antônio Nunes

Segundo membro da banca: Elisângela Jaqueline Magalhães

Palavras-chaves: Compostos, SPME, GC-MS, Quimiometria, Cerveja

Data da defesa: 24/11/2021

Semestre letivo da defesa: 2021-1

Data da versão final: 29/11/2021

Data da publicação: 29/11/2021

Referência: Kopke, A. K. d. O. INVESTIGAÇÃO QUIMIOMÉTRICA DA FRAÇÃO VOLÁTIL DA CERVEJA AMERICAN PALE ALE SUBMETIDA AO PROCESSO DE DRY HOPPING. 2021. 58 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Química Licenciatura Plena)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2021.

Resumo: Esta pesquisa buscou a identificação de compostos voláteis, por meio de métodos quimiométricos, em amostras de cervejas artesanais do estilo American Pale Ale (APA), conforme o tempo de exposição do lúpulo durante o processo de dry hopping (DH). Para isso, amostras de cerveja artesanal do estilo APA foram coletadas, em duplicata, de dois em dois dias ao longo do processo de DH. A primeira coleta ocorreu no último dia de fermentação, antes de dar início ao processo, quando foram adicionados 125 g de Amarillo para 25 L de cerveja. As amostras de cerveja foram submetidas previamente à microextração em fase sólida (SPME) e, posteriormente, à análise por cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massas (GC-MS). Foram identificados em média 30 compostos. Para a interpretação da grande quantidade de informações contidas nos cromatogramas aplicou-se a análise de componentes principais (PCA). Dessa forma, foi possível a identificação de diferenças entre as amostras estudadas, com destaque para os compostos que alteram sua intensidade no decorrer do DH, o que permitiu a separação das amostras conforme o tempo de DH e das etapas de fermentação e maturação, havendo a clara separação entre as amostras coletadas antes do processo, no dia final e nos dias intermediários, o que revela as alterações causadas no perfil volátil das amostras. Os compostos presentes em grande quantidade nos óleos essenciais do lúpulo, como ?-mirceno, ?-humuleno, ?-cariofileno, farneseno e os compostos derivados desses, apresentaram as variações mais significativas para essa separação, uma vez que o aumento de tempo de DH acentuou o teor desses na bebida. Os resultados também mostraram que determinados compostos identificados são produzidos ou intensificados durante outras etapas da produção da cerveja, como ésteres e álcoois, igualmente responsáveis pela discriminação das amostras.

Abstract: .

URI: sip.prg.ufla.br/publico/trabalhos_conclusao_curso/acessar_tcc_por_curso/
quimica_licenciatura/20211201710820

URI alternaviva: repositorio.ufla.br/handle/1/54325

Curso: G013 - QUÍMICA (LICENCIATURA PLENA)

Nome da editora: Universidade Federal de Lavras

Sigla da editora: UFLA

País da editora: Brasil

Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso

Nome da língua do conteúdo: Português

Código da língua do conteúdo: por

Licença de acesso: Acesso aberto

Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras

URI da licença: repositorio.ufla.br

Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br

Detentores dos direitos autorais: Andressa Késsia de Oliveira Kopke e Universidade Federal de Lavras

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