Título: Relação dos Perfis Físico-Químicos e Sensoriais do Café em Função da Pós-Colheita

Título alternativo: Physical-Chemical and Sensory Profiles of Coffee in Relation to Post-Harvest Factors

Autoria de: Thais Fernandes Moratta

Orientação de: Dalyse Toledo Castanheira

Coorientação de: Luciana Lopes Silva Pereira

Presidente da banca: Dalyse Toledo Castanheira

Primeiro membro da banca: Emanuelle Aparecida da Costa

Segundo membro da banca: Mauro Magalhães Leite Faria

Terceiro membro da banca: Tiago Teruel Rezende

Palavras-chaves: Café especial, Composição química, análise estatística, pós colheita, fermentação.

Data da defesa: 11/12/2023

Semestre letivo da defesa: 2023-2

Data da versão final: 20/12/2023

Data da publicação: 20/12/2023

Referência: Moratta, T. F. Relação dos Perfis Físico-Químicos e Sensoriais do Café em Função da Pós-Colheita. 2023. 45 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Química Licenciatura Plena)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2023.

Resumo: A história do café no Brasil teve início em 1727, mas seu auge ocorreu anos depois com o início de um novo ciclo econômico que fez com que o Brasil ocupasse a primeira posição no ranking de produção de café. Cuidados com a pós-colheita são importantes para a obtenção de cafés de qualidade e são parte desses cuidados a separação e secagem dos frutos, sendo a secagem a etapa crucial para a qualidade da bebida e podendo estes terem passado ou não por lavagem e processos fermentativos. A qualidade da pós-colheita reflete diretamente na qualidade da bebida e se bem feita pode proporcionar ao produtor lotes de cafés especiais. O café especial, por sua vez, é classificado através da avaliação sensorial realizada através da prova de xícara e de acordo com o protocolo da Specialty Coffee Association (SCA) que engloba pontuações a atributos pré-definidos, assim como a percepção do provador treinado, o Q-grader. Mas como a avaliação sensorial é subjetiva, faz-se necessário o uso de análises físico-químicas e estatísticas para alcançar o objetivo deste trabalho, que é utilizar analises físico-químicas e estatísticas para avaliar o comportamento sensorial das amostras de café fermentados. Para isso foram realizadas análises para determinar a acidez titulável total, umidade no café verde e no café torrado e moído, extrato aquoso, pH, brix, açúcares redutores e totais e análise de componente principal. Com base nas análises físico-química, sensorial e estatística é possível concluir que a percepção sensorial dos provadores em relação às amostras é coerente com os resultados obtidos nas análises físico-químicas e com o auxílio da estatística multivariada pode-se relacionar essas análises e as percepções de forma coerente.

Abstract: The history of coffee in Brazil began in 1727, but its peak occurred years later with the beginning of a new economic cycle that made Brazil occupy the first position in the coffee production ranking. Post-harvest care is important for obtaining quality coffees and part of this care is the separation and drying of the fruits, with drying being the crucial stage for the quality of the beverage and whether or not they have undergone washing and fermentation processes. The quality of post-harvest directly reflects the quality of the beverage and, if done well, can provide the producer with batches of specialty coffees. Special coffee, in turn, is classified through sensory evaluation carried out through cup testing and in accordance with the Specialty Coffee Association (SCA) protocol, which includes scores for pre-defined attributes, as well as the perception of the trained taster, the Q-grader. But as sensory evaluation is subjective, it is necessary to use physicochemical and statistical analyzes to achieve the objective of this work, which is to use physicochemical and statistical analyzes to evaluate the sensorial behavior of fermented coffee samples. For this purpose, analyzes were carried out to determine the total titratable acidity, humidity in green coffee, in roasted and ground coffee, aqueous extract, pH, brix, reducing and total sugars and main component analysis. Based on the physical-chemical, sensorial and statistical analyses, it is possible to conclude that the sensorial perception of the tasters in relation to the samples is consistent with the results obtained in the physical-chemical analyzes, and with the help of multivariate statistics it is possible to relate these analyzes and the perceptions coherently.

URI: sip.prg.ufla.br/publico/trabalhos_conclusao_curso/acessar_tcc_por_curso/
quimica_licenciatura/20232201720433

URI alternaviva: sem URI do Repositório Institucional da UFLA até o momento.

Curso: G013 - QUÍMICA (LICENCIATURA PLENA)

Nome da editora: Universidade Federal de Lavras

Sigla da editora: UFLA

País da editora: Brasil

Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso

Nome da língua do conteúdo: Português

Código da língua do conteúdo: por

Licença de acesso: Acesso aberto

Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras

URI da licença: repositorio.ufla.br

Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br

Detentores dos direitos autorais: Thais Fernandes Moratta e Universidade Federal de Lavras

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