Título: RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO REALIZADO EM UM LATICÍNIO LOCALIZADO NA REGIÃO CAMPO DAS VERTENTES.
Título alternativo: SUPERVISED INTERNSHIP REPORT CARRIED OUT IN A DAIRY FARM LOCATED IN THE CAMPO DAS VERTENTES REGION.
Autoria de: Louisa Fiffer Rocha
Orientação de: Sandra Maria Pinto
Presidente da banca: Sandra Maria Pinto
Primeiro membro da banca: Cinthia Natalia Santos
Segundo membro da banca: Sérgio Augusto de Sousa Campos
Terceiro membro da banca: Luiz Ronaldo de Abreu
Palavras-chaves: Controle de qualidade do leite, elaboração de queijos, queijos azuis, maturação, Penicillium roqueforti.
Data da defesa: 20/07/2023
Semestre letivo da defesa: 2023-1
Data da versão final: 02/08/2023
Data da publicação: 02/08/2023
Referência: Rocha, L. F. RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO REALIZADO EM UM LATICÍNIO LOCALIZADO NA REGIÃO CAMPO DAS VERTENTES.. 2023. 30 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Zootecnia Bacharelado)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2023.
Resumo: O queijo é o produto obtido da coagulação do leite de diferentes animais, que pode ser consumido fresco após a fabricação ou maturado e que desempenha importante papel na alimentação por ser uma excelente fonte de proteínas, ácidos graxos, vitaminas, minerais e de fácil digestão. Desta forma, o presente estudo teve como objetivo revisar a literatura em relação aos aspectos tecnológicos de produção do queijo gorgonzola, principalmente o processo de maturação. A presente revisão está dividida em cinco tópicos. Na primeira parte para se obter uma visão geral e atual do setor queijeiro foram abordados a origem e mercado consumidor de queijo, a definição e classificação dos queijos. Na segunda parte, o tema principal desta revisão foi aprofundado, abordando os seguintes temas o queijo tipo gorgonzola, rendimento da fabricação e, por fim, a maturação do queijo gorgonzola e o desenvolvimento do fungo Penicillium roqueforti. A pesquisa bibliográfica foi realizada nas bases de dados online como Web of Science, Science Direct e Google Scholar. Assim como, foram consultados livros, manuais técnicos, teses, dissertações e monografias mais relevantes do tema e as legislações vigentes. A busca nos bancos de dados foi baseada em termos (palavras-chave) isolados e combinados, em inglês e português, a saber ??queijo tipo gorgonzola??, ??queijo azul??, ??maturação de queijo??, ??Penicillium roqueforti??, ??proteólise??, ??lipólise?? e ??perfil sensorial??. O queijo gorgonzola é um dos tipos de queijos azuis mais antigos do mundo, elaborado com leite de vaca pasteurizado, inoculado com culturas termofílicas ou mesófilas, leveduras e o fungo Penicillium roqueforti. O tempo de maturado é de 45 dias após a fabricação, em câmara climática com temperatura regulada para 9 a 10º C e elevada umidade relativa, em torno, de 95. As reações de proteólise e lipólise que ocorrem durante a maturação, originam diversos compostos ativos relacionados aos perfis físicos, químicos e sensoriais de sabores, aromas e textura característicos do queijo gorgonzola, relacionados a aceitação do produto final pelos consumidores. O Penicillium roqueforti é um fungo filamentoso saprofítico que possui características fisiológicas muito específicas que explicam sua capacidade de colonizar e se desenvolver em queijos de veios azuis. O fungo tem baixa exigência de oxigênio e a capacidade de crescer em altas concentrações de dióxido de carbono. Portanto, o processo de maturação é uma etapa chave para desenvolver e intensificar as características típicas do produto, sendo assim, torna-se importante garantir as condições ideais para que o processo ocorra adequadamente. O processo de maturação e o período de tempo interferem potencialmente no comportamento microbiológico, perfil sensorial e na composição bioquímica final do queijo. Durante o peri?odo de esta?gio supervisionado, foi possi?vel acompanhar as atividades realizadas na plataforma de recebimento do leite, nos laboratórios e nos setores de produção de queijo e embalagem, podendo relacionar a teoria com a pra?tica. Na plataforma de recepção do leite realizei o acompahamento da recepção do caminhão até o acondicionamento no silo. Os plataformistas eram encubidos de preencherem planilhas de monitoramento de entrada de leite, (com nome da linha de origem do leite, motorista, volume do leite, número do balão e volume total do medidor), volume diário de leite nos silos, organização e limpeza da plataforma, limpeza do pasteurizador. No laboratório de físico-química acompanhei as análises de gordura, pH, acidez dos leites e análises de fraude no leite. No laboratório de microbiologia, acompanhei as análises microbiológicas dos queijos, nos setores de produção e embalagem foi possível acompanhar todo o processo, desde quando o leite chega nos tanques de fabricação, até o processo final, já embalado e pronto para consumo. O esta?gio me permitiu ter contato com os colaboradores, aprendendo e ampliando meu conhecimento na área de fabricação de queijos gorgonzola. Além disso, tive um maior conhecimento sobre uma empresa e o que é relevante para melhorar a minha competitividade no mercado. A experie?ncia vivida na indu?stria possibilitou a junc?a?o de conhecimentos teo?ricos e pra?ticos, ampliando a visa?o das atividades industriais e crescimento profissional.
Abstract: Cheese is the product obtained from the coagulation of milk from different animals, which can be consumed fresh after manufacture or matured and which plays an important role in food as it is an excellent source of protein, fatty acids, vitamins, minerals and is easy to digest. Thus, the present study aimed to review the literature in relation to the technological aspects of the production of gorgonzola cheese, mainly the maturation process. This review is divided into five topics. In the first moment to obtain an overview and current view of the cheese sector, the origin and consumer market of cheese, the definition and classification of cheeses were approached. In a second moment, the main theme of this review was deepened, addressing the following topics the gorgonzola type cheese, manufacturing yield and, finally, the maturation of the gorgonzola cheese and the development of the fungus Penicillium roqueforti. Bibliographic research was carried out in online databases such as Web of Science, Science Direct and Google Scholar. As well as, books, technical manuals, theses, dissertations and monographs most relevant to the subject and current legislation were consulted. The search in the databases was based on isolated and combined terms (keywords), in English and Portuguese, namely ??gorgonzola cheese??, ??blue cheese??, ??cheese ripening??, ??Penicillium roqueforti??, ??proteolysis, lipolysis and sensory profile. Gorgonzola cheese is one of the oldest types of blue cheese in the world, made with pasteurized cows milk, inoculated with thermophilic or mesophilic cultures, yeast and the fungus Penicillium roqueforti. The maturation time is 45 days after manufacture, in a climatic chamber with a temperature regulated to 9 to 10º C and high relative humidity, around 95. The proteolysis and lipolysis reactions that occur during maturation originate several active compounds related to the physical, chemical and sensory profiles of flavors, aromas and texture characteristic of gorgonzola cheese, related to the acceptance of the final product by consumers. The Penicillium roqueforti is a saprophytic filamentous fungus that has very specific physiological characteristics that explain its ability to colonize and develop in blue-veined cheeses. The fungus has a low oxygen requirement and the ability to grow in high concentrations of carbon dioxide. Therefore, the maturation process is a key step to develop and intensify the typical characteristics of the product, therefore, it is important to guarantee the ideal conditions for the process to occur properly. The maturation process and the period of time potentially interfere with the microbiological behavior, sensory profile and final biochemical composition of the cheese. During the supervised internship period, it was possible to follow the activities carried out on the milk receiving platform, in the laboratories and in the cheese production and packaging sectors, being able to relate theory to practice. On the milk reception platform, I monitored the truck reception until it was placed in the silo. The platform workers were responsible for filling out milk intake monitoring worksheets (with the name of the line of origin of the milk, driver, milk volume, balloon number and total volume of the meter), daily volume of milk in the silos, organization and cleaning of the platform, cleaning of the pasteurizer. In the physical-chemistry laboratory, I followed the analysis of fat, pH, acidity of the milk and analyzes of fraud in the milk. In the microbiology laboratory, I followed the microbiological analyzes of the cheeses, in the production and packaging sectors it was possible to follow the entire process, from when the milk arrives in the manufacturing tanks, to the final process, already packaged and ready for consumption. The internship allowed me to have contact with employees, learning and expanding my knowledge in the area of gorgonzola cheese manufacturing. In addition, I had greater knowledge about a company and what is relevant to improve my competitiveness in the market. The experience lived in the industry made it possible to combine theoretical and practical knowledge, broadening the vision of industrial activities and professional growth.
URI: sip.prg.ufla.br/publico/trabalhos_conclusao_curso/acessar_tcc_por_curso/
zootecnia/20231201610114
URI alternaviva: sem URI do Repositório Institucional da UFLA até o momento.
Curso: G002 - ZOOTECNIA (BACHARELADO)
Nome da editora: Universidade Federal de Lavras
Sigla da editora: UFLA
País da editora: Brasil
Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso
Nome da língua do conteúdo: Português
Código da língua do conteúdo: por
Licença de acesso: Acesso aberto
Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras
URI da licença: repositorio.ufla.br
Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br
Detentores dos direitos autorais: Louisa Fiffer Rocha e Universidade Federal de Lavras
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