Título: COMPARAÇÃO ENTRE A QUALIDADE DE CARNE DO SUÍNO GOURMET E DO SUÍNO HÍBRIDO COMERCIAL
Título alternativo: COMPARISON BETWEEN THE QUALITY OF MEAT FROM GOURMET PORK AND COMMERCIAL HYBRID PORK
Autoria de: Milena Avelino da Cruz Francisco
Orientação de: Rony Antonio Ferreira
Presidente da banca: Rony Anyonio Ferreira
Primeiro membro da banca: Priscila Zambalde Lasmar
Segundo membro da banca: Stephane Alverina Briguente da Motta
Palavras-chaves: qualidade de carne, suíno gourmet, suinocultura, marmoreio, maciez
Data da defesa: 24/06/2025
Semestre letivo da defesa: 2025-1
Data da versão final: 11/07/2025
Data da publicação: 11/07/2025
Referência: Francisco, M. A. d. C. COMPARAÇÃO ENTRE A QUALIDADE DE CARNE DO SUÍNO GOURMET E DO SUÍNO HÍBRIDO COMERCIAL. 2025. 23 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Zootecnia Bacharelado)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2025.
Resumo: Na criação de suínos gourmet, fatores genéticos, alimentar e manejo em geral, são cruciais para o sucesso da produção. No suíno, a gordura possui funções específicas como fonte de energia e barreira isolante. Depois de abatido, a gordura propicia características à carne que vão ao encontro dos desejos gustativos do consumidor, como suculência, maciez e aroma, atendendo de forma exclusiva ao paladar, e este é o diferencial do suíno gourmet, que possui propriedades organolépticas mais notáveis. À vista disso, foi realizado um estudo com o objetivo de comparar a qualidade da carne de suínos gourmet e de suínos híbridos comerciais. No presente estudo foi utilizado dois tratamentos amostras de carne do suíno gourmet (Tratamento 1) amostras de carne de suíno híbrido comercial adquiridas no mercado (Tratamento 2). Aos 156 dias de idade, os animais foram abatidos e amostras do músculo Longissimus dorsi (lombo) foram coletadas para análises laboratoriais comparativas com amostras de suínos híbridos comerciais adquiridas no mercado. As análises laboratoriais incluíram composição centesimal (gordura, proteína, colágeno, umidade), força de cisalhamento (maciez), perda de peso por cozimento, retenção de líquidos, pH, cor e marmoreio. Os resultados indicaram que os suínos gourmet, apresentaram maior teor de gordura intramuscular, característica associada a melhor marmoreio, maciez e suculência da carne. Houve também diferenças estatisticamente significativas nos teores de gordura e umidade em comparação aos híbridos comerciais, evidenciando o diferencial qualitativo da carne gourmet. Conclui-se que a alimentação, aliada à genética diferenciada dos suínos gourmet, proporciona melhorias relevantes na qualidade sensorial e tecnológica da carne, atendendo às exigências de nichos de mercado voltados à carne premium.
Abstract: In gourmet pig farming, genetics, feeding, and general management are crucial to successful production. In pigs, fat has specific functions as an energy source and an insulating barrier. After slaughter, fat imparts characteristics to the meat that meet consumer taste preferences, such as juiciness, tenderness, and aroma, uniquely satisfying the palate. This is what distinguishes gourmet pork, which boasts more remarkable organoleptic properties. Therefore, a study was conducted to compare the meat quality of gourmet pork and commercial hybrid pigs. Two treatments were used gourmet pork meat samples (Treatment 1) and commercial hybrid pork meat samples purchased from the market (Treatment 2). At 156 days of age, the animals were slaughtered, and samples of the longissimus dorsi muscle (loin) were collected for laboratory analysis to compare with samples from commercial hybrid pigs purchased from the market. Laboratory analyses included proximate composition (fat, protein, collagen, moisture), shear force (tenderness), cooking weight loss, fluid retention, pH, color, and marbling. The results indicated that gourmet pigs had a higher intramuscular fat content, a characteristic associated with better marbling, tenderness, and juiciness. There were also statistically significant differences in fat and moisture content compared to commercial hybrids, highlighting the qualitative difference in gourmet meat. The conclusion is that diet, combined with the unique genetics of gourmet pigs, provides significant improvements in the sensory and technological quality of the meat, meeting the demands of niche markets focused on premium meat.
URI alternaviva: sem URI do Repositório Institucional da UFLA até o momento.
Curso: G002 - ZOOTECNIA (BACHARELADO)
Nome da editora: Universidade Federal de Lavras
Sigla da editora: UFLA
País da editora: Brasil
Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso
Nome da língua do conteúdo: Português
Código da língua do conteúdo: por
Licença de acesso: Acesso aberto
Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras
URI da licença: repositorio.ufla.br
Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br
Detentores dos direitos autorais: Milena Avelino da Cruz Francisco e Universidade Federal de Lavras
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