Título: MUCILAGEM DE TARO EXTRAÍDA A FRIO NA QUALIDADE DE PÃO DE FORMA

Autoria de: Loana Costa Batista

Orientação de: Joelma Pereira

Presidente da banca: Joelma Pereira

Primeiro membro da banca: Ana Alice Andrade Oliveira

Segundo membro da banca: Dandara Lima Brasil

Palavras-chaves: emulsificante natural, pão de forma, panificação, análise sensorial, Colocasia esculenta

Data da defesa: 28/06/2019

Semestre letivo da defesa: 2019-1

Data da versão final: 03/07/2019

Data da publicação: 03/07/2019

Referência: Batista, L. C. MUCILAGEM DE TARO EXTRAÍDA A FRIO NA QUALIDADE DE PÃO DE FORMA . 2019. 29 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos Bacharelado)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2019.

Resumo: Nos últimos 10 anos, tem sido estudado a aplicação de mucilagens como emulsificantes naturais, que representa uma alternativa em potencial para substituir o uso de aditivos sintéticos na fabricação de pães de forma. O objetivo desta pesquisa é avaliar o efeito da adição da mucilagem do taro purificada em formulações de pão de forma, avaliando as características tecnológicas e nutricionais dos pães obtidos. Foram avaliados cinco tratamentos, sendo quatro com diferentes concentrações de mucilagem do taro (0,5, 1,0, 1,5 e 2,0) e uma amostra padrão (0,0), analisados quanto a composição centesimal, volume, densidade absoluta, acidez titulável, cor, firmeza, atividade de água e qualidade do pão de forma durante o tempo de armazenamento. Avaliando todas as análises realizadas, conclui-se que adição de mucilagem não influenciou diretamente a melhora das características do pão de forma durante o armazenamento.

URI: sip.prg.ufla.br/publico/trabalhos_conclusao_curso/acessar_tcc_por_curso/
engenharia_de_alimentos/20191201320522

URI alternaviva: repositorio.ufla.br/handle/1/43889

Curso: G011 - ENGENHARIA DE ALIMENTOS (BACHARELADO)

Nome da editora: Universidade Federal de Lavras

Sigla da editora: UFLA

País da editora: Brasil

Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso

Nome da língua do conteúdo: Português

Código da língua do conteúdo: por

Licença de acesso: Acesso aberto

Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras

URI da licença: repositorio.ufla.br

Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br

Detentores dos direitos autorais: Loana Costa Batista e Universidade Federal de Lavras

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