Título: COMPORTAMENTO TERMODINÂMICO DE FARINHA DE ARROZ DURANTE O PROCESSO DE ADSORÇÃO

Título alternativo: THERMODYNAMIC BEHAVIOR OF RICE FLOUR DURING THE ADSORPTION PROCESS

Autoria de: Talma Duarte Freitas

Orientação de: Bruna de Souza Nascimento

Presidente da banca: Bruna de Souza Nascimento

Primeiro membro da banca: Fabiana Queiroz

Segundo membro da banca: Bárbara Alana Fonseca da Costa

Palavras-chaves: isotermas, propriedades termodinâmicas, modelo de GAB, farinha de arroz, atividade de água.

Data da defesa: 28/06/2019

Semestre letivo da defesa: 2019-1

Data da versão final: 06/07/2019

Data da publicação: 06/07/2019

Referência: Freitas, T. D. COMPORTAMENTO TERMODINÂMICO DE FARINHA DE ARROZ DURANTE O PROCESSO DE ADSORÇÃO. 2019. 34 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos Bacharelado)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2019.

Resumo: O Arroz passa por processamento que gera grãos quebrados, que podem ser utilizados como matéria-prima para produção de farinha, a qual pode ser usado para melhorar as propriedades funcionais de produtos e formulações alimentícias. Se tratando de um produto alimentício é interessante buscar informações relacionadas à estabilidade física, química e microbiológica deste produto, as quais são dependentes do teor de umidade e de sua interação com matriz. Os parâmetros isotérmicos ajustados pelo modelo matemático GAB modificado foram utilizados para calcular propriedades termodinâmicas diferenciais e integrais das isotermas de adsorção da farinha de arroz nas temperaturas, de 5, 23 e 45ºC. Os valores de energia livre de Gibbs calculados aumentam exponencialmente com o aumento da umidade de equilíbrio e são negativos, indicando que a adsorção de água na farinha de arroz é um processo espontâneo e energeticamente favorável. Para entalpia diferencial o maior valor foi de aproximadamente 12 kJmol.K, correspondente ao valor de 0,01 (kg de águakg de matéria seca) de umidade indicando maior interação sólido-água, já os resultados de entropia integral mostram que maiores valores são encontrados em menores teor de umidade de equilíbrio. Os valores de a entalpia integral da farinha de arroz tende a diminuir até um valor médio de 17 kJmol.K para umidade de equilíbrio de 0,025 (kg de águakg matéria seca) e em seguida aumentou exponencialmente com o incremento do teor de umidade. Para os resultados de entropia integral líquida houve uma queda até um valor médio de 0,055 kJmol.K para umidade de equilíbrio de 0,025 (kg de águakg matéria seca) e em seguida um aumento com o scréscimo do teor de umidade.

Abstract: Rice goes through processing that generates broken grains, which can be used as a raw material for flour production, which can be used to improve the functional properties of food products and formulations. If it is a food product it is interesting to seek information related to the physical, chemical and microbiological stability of this product, which are dependent on the moisture content and its interaction with matrix. The isothermal parameters adjusted by the modified GAB mathematical model were used to calculate differential and integral thermodynamic properties of the adsorption isotherms of rice flour at temperatures of 5, 23 and 45ºC. The calculated free energy values ????????of Gibbs increase exponentially with increasing equilibrium moisture and are negative, indicating that water adsorption in rice flour is a spontaneous and energetically favorable process. For the differential enthalpy the highest value was approximately 12 kJ mol.K, corresponding to the value of 0.01 (kg of water kg of dry matter) of moisture indicating greater solid-water interaction, and the results of integral entropy show that higher values ????????are found in lower equilibrium moisture content. The values ????????of the total enthalpy of rice flour tended to decrease to an average value of 17 kJ mol.K for equilibrium moisture of 0.025 (kg of water kg dry matter) and then increased exponentially with the increase in the content of moisture. For the results of net integral entropy there was a decrease to an average value of 0.055 kJ mol.K for equilibrium moisture of 0.025 (kg of water kg dry matter) and then an increase with the addition of the moisture content.

URI: sip.prg.ufla.br/publico/trabalhos_conclusao_curso/acessar_tcc_por_curso/
engenharia_de_alimentos/20191201320990

URI alternaviva: repositorio.ufla.br/handle/1/44048

Curso: G011 - ENGENHARIA DE ALIMENTOS (BACHARELADO)

Nome da editora: Universidade Federal de Lavras

Sigla da editora: UFLA

País da editora: Brasil

Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso

Nome da língua do conteúdo: Português

Código da língua do conteúdo: por

Licença de acesso: Acesso aberto

Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras

URI da licença: repositorio.ufla.br

Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br

Detentores dos direitos autorais: Talma Duarte Freitas e Universidade Federal de Lavras

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