Título: TEXTURA DE EMBUTIDOS CÁRNEOS COZIDOS TIPO MORTADELA DE TILÁPIA CONTENDO GOMA GUAR

Título alternativo: TEXTURE OF TILAPIA MORTADELLA SAUSAGE USING GUAR GUM

Autoria de: Eduardo Jacintho Mendonca Abud

Orientação de: Maria Emilia de Sousa Gomes

Coorientação de: Luciana Marques Torres

Presidente da banca: Maria Emília de Sousa Gomes

Primeiro membro da banca: Luciana Marques Torres

Segundo membro da banca: Amanda Maria Teixeira Lago

Terceiro membro da banca: Laura Cristina Jardim Porto

Palavras-chaves: Pescados, Carne mecanicamente separada, Peixe, Tilápia, Goma guar

Data da defesa: 28/06/2019

Semestre letivo da defesa: 2019-1

Data da versão final: 05/07/2019

Data da publicação: 05/07/2019

Referência: Abud, E. J. M. TEXTURA DE EMBUTIDOS CÁRNEOS COZIDOS TIPO MORTADELA DE TILÁPIA CONTENDO GOMA GUAR. 2019. 31 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos Bacharelado)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2019.

Resumo: O consumo da carne de tilápia vem crescendo ao longo dos últimos anos não apenas no Brasil, mas também no mundo de forma geral. Recentemente a carne de tilápia vem despertando o interessa da indústria de alimentos devido a sua qualidade sensorial e nutricional. O aumento na produção de tilápia consequentemente ampliou a geração de resíduos da indústria de pescados como um todo, demandando alternativas para a produção de subprodutos a base dos resíduos gerados. Com base nisso a produção de produtos cárneos a base de carne mecanicamente separada, CMS, de tilápia tem se mostrado promissora para solução do problema. O presente trabalho tem como objetivo avaliar a textura de embutido cárneo cozido tipo mortadela de tilápia com o uso de CMS, proteína isolada de soja, carragena e goma guar. As análises de textura foram realizadas de acordo com os parâmetros de dureza, elasticidade, coesividade e mastigabilidade. Os resultados foram avaliados e discutidos estatisticamente por meio de análise de variância, ANOVA, em um delineamento inteiramente casualisado. Os resultados mostram uma melhoria na textura do produto final com o uso de proteína isolada de soja e carragena e não difere estatisticamente das formulações com a adição de goma guar. A utilização da goma guar não proporcionou melhorias consideráveis no perfil de textura do produto, portanto, nas condições em que foi realizado o presente experimento, não se indica a adição dessa goma.

Abstract: The consumption of tilapia meat has been growing over the past few years not only in Brazil, but also in the world in general. Recently, tilapia meat has aroused the interest of the food industry due to its sensory and nutritional quality. The increase in tilapia production consequently expanded the generation of waste from the fish industry as a whole, demanding alternatives for the production of by-products based on the waste generated. Based on this, the production of meat products based on mechanically separated meat, CMS, of tilapia has proved promising to solve the problem. The aim of this work is to evaluate the texture of tilapia mortadella sausage using CMS, soy protein isolate, carrageenan and guar gum. The texture analyses were performed according to the parameters of hardness, elasticity, cohesiveness and chewing ability. The results were evaluated and discussed statistically through analysis of variance, ANOVA, in a completely randomized design. The results show an improvement in the final product texture with the use of soy protein isolate and carrageenan and does not differ statistically from the formulations with the addition of guar gum. The texture was not improved using guar gum.

URI: sip.prg.ufla.br/publico/trabalhos_conclusao_curso/acessar_tcc_por_curso/
engenharia_de_alimentos/20191201410702

URI alternaviva: repositorio.ufla.br/handle/1/43734

Curso: G011 - ENGENHARIA DE ALIMENTOS (BACHARELADO)

Nome da editora: Universidade Federal de Lavras

Sigla da editora: UFLA

País da editora: Brasil

Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso

Nome da língua do conteúdo: Português

Código da língua do conteúdo: por

Licença de acesso: Acesso aberto

Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras

URI da licença: repositorio.ufla.br

Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br

Detentores dos direitos autorais: Eduardo Jacintho Mendonca Abud e Universidade Federal de Lavras

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