Título: PROPRIEDADES TÉRMICAS E TEXTURAIS DE OLEOGÉIS A BASE DE ÓLEO DE AMÊNDOA DE MACAÚBA LAVRAS - MG 2019

Título alternativo: THERMAL AND TEXTURAL PROPERTIES OF THE OLEOGEL FORMED BY MACAÚBA KERNEL OIL

Autoria de: Livia de Paula Frade Caldonazo

Orientação de: Cleiton Antonio Nunes

Coorientação de: Ana Paula Lima Ribeiro

Presidente da banca: Cleiton Antonio Nunes

Primeiro membro da banca: Ana Paula Lima Ribeiro

Segundo membro da banca: Sabrina Carvalho Bastos

Terceiro membro da banca: Andressa Alvarenga Silva

Palavras-chaves: gorduras, firmeza, palmeira, cera de abelha, ácido esteárico

Data da defesa: 28/06/2019

Semestre letivo da defesa: 2019-1

Data da versão final: 02/07/2019

Data da publicação: 02/07/2019

Referência: Caldonazo, L. d. P. F. PROPRIEDADES TÉRMICAS E TEXTURAIS DE OLEOGÉIS A BASE DE ÓLEO DE AMÊNDOA DE MACAÚBA LAVRAS - MG 2019. 2019. 31 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos Bacharelado)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2019.

Resumo: Uma tecnologia que tem demonstrado potencial para substituição de gorduras com ácidos graxos trans nos alimentos se baseia em óleos estruturados em materiais de alto ponto de fusão, formando os oleogéis, os quais têm a vantagem de usar óleos não modificados, mantendo sua composição original com alto teor de ácidos insaturados, baixo teor de saturados e ausência de trans. Como a produção dos oleogéis não demanda necessariamente o uso de óleos refinados ou modificados quimicamente podem ser usados virgens, como o de Macaúba. O óleo da amêndoa desse fruto é rico em ácidos graxos saturados de cadeia curta e média, sendo os ácidos láurico e oleico os mais abundantes, tendo também uma alta estabilidade oxidativa e substâncias bioativas como os carotenoides e tocoferóis. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar as características térmicas e texturais de oleogéis a base do óleo de Macaúba, utilizando cera de abelha (CA) e ácido esteárico (AE) como agentes estruturantes. Os oleogéis foram preparados usando óleo da amêndoa da Macaúba com diferentes concentrações (2, 5 e 10) e proporções (13 11 31) dos agentes estruturantes em questão. O comportamento térmico foi avaliado por meio de um diagrama de fases qualitativo, o qual indicou que as amostras a base de AE necessitaram de maiores concentrações para formar gel no estado sólido. A textura foi avaliada por meio da firmeza, sendo observado que os oleogéis elaborados com CA tiveram valores superiores de firmeza em relação aos oleogéis elaboradas com AE. Observou-se ainda que a CA teve um efeito sinérgico na temperatura de fusão e na firmeza dos oleogéis quando ela foi misturada com AE e a mistura usada como estruturante. Concluiu-se que a cera de abelha teve um maior poder estruturante em relação ao ácido esteárico na formação de oleogéis a base de óleo de amêndoa de Macaúba. Assim, os oleogéis obtidos são potenciais substitutos de gorduras modificadas quimicamente, sendo necessários testes mais aprofundados para entender a aplicabilidade e viabilidade desses oleogéis em cada produto.

Abstract: A new technology that has been showing potential for being used as substitutes of trans fatty acids in food is based in structured oils made by oils with high fusion points, forming oleogels, that has the advantage of using oils with less modifications, maintaining their original compositions with high levels of unsaturated fatty acid, low levels of saturated acids and no trans fat. As the production of oleogels does not requires the using of modified oils, the virgins oils can be used, as the Macaúba oil. The Macaúba kernel oil is rich in saturated fatty acids with medium and long chain, and lauric acid and oleic acid are the most abundant of them, having a high oxidative stability and bioactive substances as carotenoids and tocopherols. By that, the main objective of this work was evaluate the thermal and textural properties of oleogels based in Macaúba oil using beeswax and stearic acid as structuring agents. The oleogels were prepared using Macaúba oil in different concentration (2, 5 e 10) and proportions (13 11 31) of structuring agents. A quality phase diagram was used to evaluate the thermal behavior, which indicated the samples prepared with stearic acid required higher concentrations to form the solid oleogel. The texture was evaluated by firmness, observing the oleogels elaborated with beeswax had higher results of firmness when compared with stearic acid oleogels. Noted yet that beeswax had a synergic effect in fusion temperature and firmness of the oleogels when mixed with stearic acid and used as structuring agents. It was possible to conclude that beeswax had a higher structuring power than stearic acid in formation of oleogels based by Macaúba kernel oil. The oleogels samples can be used as substitutes for chemically modified fats, after being done more studies about the applicability and viability of these oleogels in each product.

URI: sip.prg.ufla.br/publico/trabalhos_conclusao_curso/acessar_tcc_por_curso/
engenharia_de_alimentos/20191201410703

URI alternaviva: repositorio.ufla.br/handle/1/43888

Curso: G011 - ENGENHARIA DE ALIMENTOS (BACHARELADO)

Nome da editora: Universidade Federal de Lavras

Sigla da editora: UFLA

País da editora: Brasil

Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso

Nome da língua do conteúdo: Português

Código da língua do conteúdo: por

Licença de acesso: Acesso aberto

Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras

URI da licença: repositorio.ufla.br

Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br

Detentores dos direitos autorais: Livia de Paula Frade Caldonazo e Universidade Federal de Lavras

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