Título: ANÁLISE SENSORIAL DE QUIBE DESENVOLVIDO COM CARNE MACANICAMENTE SEPARADA

Título alternativo: sensory analysis of kibbee developed with mechanically separated meat of salmon

Autoria de: Marina de Freitas Lage Santos

Orientação de: Maria Emilia de Sousa Gomes

Coorientação de: Francielly Corrêa Albergaria

Presidente da banca: Maria Emília de Sousa Gomes

Primeiro membro da banca: Francielly Corrêa Albergaria

Segundo membro da banca: Amanda Maria Teixeira Lago

Terceiro membro da banca: Roney Alves da Rocha

Palavras-chaves: CMS, salmão, quibe, sensorial, resíduo

Data da defesa: 28/06/2019

Semestre letivo da defesa: 2019-1

Data da versão final: 04/07/2019

Data da publicação: 04/07/2019

Referência: Santos, M. d. F. L. ANÁLISE SENSORIAL DE QUIBE DESENVOLVIDO COM CARNE MACANICAMENTE SEPARADA. 2019. 30 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos Bacharelado)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2019.

Resumo: O presente estudo objetivou avaliar a aceitação de novas formulações de quibe de peixe, utilizando carne mecanicamente separada (CMS) de salmão em substituição ao filé de tilápia nas proporções de 0, 25, 50, 75 e 100 de CMS nas preparações. Para isso, submeteu-se à análise sensorial e tentes de intenção de compra. A análise foi realizada com 90 provadores não treinados de idades e sexo variados, recrutados aleatoriamente na Universidade Federal de Lavras. Os quibes com 100 de tilápia e os com 25, 50 e 75 de CMS de salmão obtiveram os melhores resultados nos atributos analisados. Dessa forma, percebe-se que o desenvolvimento de quibe utilizando carne mecanicamente separada de salmão é uma alternativa viável, visto que promove a redução de resíduos na indústria, possibilitando maior recuperação da carne durante o processamento.

Abstract: The present research aimed to evaluate the acceptance of new formulations of fish kebab with the power to process the amounts of tilapia in the proportions of 0, 25, 50 e 100 of MSM in the preparations. For this, is was submitted to sensory analysis and tests of intention of purchase. The analysis was made with 100 untrained tasters of different ages and gender, recruited randomly at the Federal University of Lavras. The kebab with 25, 50 e 75 of CMS of salmon obtained the results in the attributes. Thurs, the development of a mechanically separated meat can be a viable alternative, since it promotes a reduction of residues in the industry, allowing a greater recovery of meat during processing.

URI: sip.prg.ufla.br/publico/trabalhos_conclusao_curso/acessar_tcc_por_curso/
engenharia_de_alimentos/20191201410714

URI alternaviva: repositorio.ufla.br/handle/1/43947

Curso: G011 - ENGENHARIA DE ALIMENTOS (BACHARELADO)

Nome da editora: Universidade Federal de Lavras

Sigla da editora: UFLA

País da editora: Brasil

Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso

Nome da língua do conteúdo: Português

Código da língua do conteúdo: por

Licença de acesso: Acesso aberto

Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras

URI da licença: repositorio.ufla.br

Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br

Detentores dos direitos autorais: Marina de Freitas Lage Santos e Universidade Federal de Lavras

Baixar arquivo