Título: QUALIDADE E POTENCIAL NUTRICIONAL DE PASTAS ALIMENTÍCIAS ELABORADAS COM AMÊNDOA DE BARU (Dipteryx alata VOG)

Título alternativo: QUALITY AND NUTRITIONAL POTENTIAL OF FOODSTUFFS ELABORATED WITH BARU ALMOND (Dipteryx alata VOG.)

Autoria de: Maica de Paula Naves

Orientação de: Ellen Cristina de Souza

Coorientação de: Marina Leopoldina Lamounier Campidelle

Presidente da banca: Éllen Cristina de Souza

Primeiro membro da banca: Elisângela Elena Nunes Carvalho

Segundo membro da banca: Mariana Crivelari da Cunha

Palavras-chaves: cerrado, Dipteryx alata Vog, amêndoa de baru, desenvolvimento de novos produtos, saudabilidade

Data da defesa: 19/06/2019

Semestre letivo da defesa: 2019-1

Data da versão final: 27/06/2019

Data da publicação: 27/06/2019

Referência: Naves, M. d. P. QUALIDADE E POTENCIAL NUTRICIONAL DE PASTAS ALIMENTÍCIAS ELABORADAS COM AMÊNDOA DE BARU (Dipteryx alata VOG). 2019. 42 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos Bacharelado)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2019.

Resumo: O Brasil, reconhecido mundialmente pela biodiversidade vegetal de suas florestas possui centenas de espécies que fornecem sementes, dentre elas podem-se destacar nozes e amêndoas comestíveis com características sensorial únicas e potencial para o desenvolvimento de novos produtos visando a saudabilidade. A amêndoa de baru (Dipteryx alata Vog.) é uma oleaginosa nativa do bioma cerrado e destaca-se devido a seu alto teor de nutrientes, alto valor de mercado, por fazer parte de um patrimônio genético abundante sob o ponto de vista da saúde, mas pouco estudado. Desta forma, o presente estudo teve como objetivo realizar uma caracterização centesimal, mineral, microbiológica e sensorial de pastas alimentícias elaboradas com diferentes teores de amêndoas baru, contendo três formulações, denominadas de formulações P1 a pasta que continha 35 de amêndoa de baru, P2 a pasta que continha 17,5 de amêndoa de baru e P3 a pasta que não continha amêndoa de baru. A formulação P1 obteve o maior valor para de extrato etéreo em relação as demais formulações, ou seja, a que continha a maior concentração da amêndoa, obteve o maior teor de lipídios. As pastas alimentícias que continham as maiores concentrações da amêndoa de baru, também obtiveram um aumento nos valores minerais de fósforo, ferro e cálcio. O bom resultado microbiológico retrata que durante o processo de elaboração das pastas, foi bem aplicado as técnicas de higienização e controle de qualidade. Mesmo as amêndoas de baru sendo pouco conhecida e consumida na nossa região, as pastas tiveram boas notas em relação aos atributos sensoriais levantados, podendo se destacar a impressão global.

Abstract: Brazil, recognized worldwide for the vegetal biodiversity of its forests, has hundreds of species that supply seeds, among which we can highlight edible walnuts and almonds with unique sensorial characteristics and potential for the development of new products aiming at health. The almond of baru (Dipteryx alata Vog.) Is an oleaginous native of the cerrado biome and stands out due to its high nutrient content, high market value, for being part of a genetic wealth abundant from the point of view of health, but little studied. Thus, the present study had as objective to perform a centesimal, mineral, microbiological and sensorial characterization of food pastes elaborated with different levels of baru almonds, containing three formulations, denominated formulations P1, the paste containing 35 baru almond, P2 the slurry containing 17.5 baru kernel and P3 was the pulp which contained no baru kernel. The formulation P1 obtained the highest value for ethereal extract in relation to the other formulations, that is, the one containing the highest concentration of the almond, obtained the highest content of lipids. Food pastes containing the highest concentrations of baru kernels also showed an increase in the mineral values ????of phosphorus, iron and calcium. The good microbiological result shows that during the process of making the pastes, the techniques of hygiene and quality control were well applied. Even the almonds of baru being little known and consumed in our region, the pastes had good notes in relation to the sensorial attributes raised, being able to stand out the overall impression.

URI: sip.prg.ufla.br/publico/trabalhos_conclusao_curso/acessar_tcc_por_curso/
engenharia_de_alimentos/20191201421124

URI alternaviva: repositorio.ufla.br/handle/1/43926

Curso: G011 - ENGENHARIA DE ALIMENTOS (BACHARELADO)

Nome da editora: Universidade Federal de Lavras

Sigla da editora: UFLA

País da editora: Brasil

Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso

Nome da língua do conteúdo: Português

Código da língua do conteúdo: por

Licença de acesso: Acesso aberto

Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras

URI da licença: repositorio.ufla.br

Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br

Detentores dos direitos autorais: Maica de Paula Naves e Universidade Federal de Lavras

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