Título: AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE EMBUTIDOS CÁRNEOS COZIDOS TIPO MORTADELA DE TILÁPIA CONTENDO CASEÍNA

Autoria de: Nathana Borges Vieira

Orientação de: Maria Emilia de Sousa Gomes

Coorientação de: Francielly Corrêa Albergaria

Presidente da banca: Maria Emilia de Sousa Gomes

Primeiro membro da banca: Francielly Corrêa Albergaria

Segundo membro da banca: Amanda Maria Teixeira Lago

Terceiro membro da banca: Felipe Furtini Haddad

Palavras-chaves: caseína, mortadela, proteína isolada de soja, tilápia, embutido cárneo

Data da defesa: 27/06/2019

Semestre letivo da defesa: 2019-1

Data da versão final: 05/07/2019

Data da publicação: 05/07/2019

Referência: Vieira, N. B. AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE EMBUTIDOS CÁRNEOS COZIDOS TIPO MORTADELA DE TILÁPIA CONTENDO CASEÍNA. 2019. 44 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos Bacharelado)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2019.

Resumo: O consumo de pescado vem aumentando cada dia mais, devido ao seu alto valor nutricional, destacando-se por ser fonte de vitaminas, minerais, proteínas e ácidos graxos ômega 3, que por meio de estudos conferem benefícios à saúde. O interesse nesse alimento vem alavancando a produção de pescado no Brasil durante os últimos anos. Entretanto, durante seu processamento, são gerados resíduos que dificilmente são reaproveitados pelas indústrias. Uma boa alternativa para o uso destes é o desenvolvimento de embutido cárneo do tipo mortadela de tilápia que apresenta propriedades tecnológicas e nutricionais interessantes. Contudo, para manter as características de emulsão nos embutidos cárneos é necessária uma proteína como agente emulsificante, seja esta de natureza vegetal ou animal, podendo contribuir para a caracterização do produto. Nesse sentido, objetivou-se neste trabalho realizar avaliações físico-químicas de embutido cárneo cozido tipo mortadela de tilápia, com adições crescentes de caseína como substituta da proteína isolada de soja. Para tanto, foram desenvolvidas diferentes formulações de mortadela, nos níveis 0, 25, 50, 75 e 100 de caseína, enquanto os outros ingredientes permaneceram padronizados, com exceção da proteína isolada de soja. Para a caracterização desse produto realizou-se análises de composição centesimal, pH e Aw. Essas últimas foram observadas nos tempos 0,3,6 e 9º dia. Nos resultados obtidos para as diferentes formulações, não houve diferença significativa na composição centesimal e houve diminuição do pH com a inclusão crescente da caseína. Nos diversos tempos analisados houve acréscimo do pH e uma diminuição da Aw até o terceiro dia, seguida por estabilidade nos dias seguintes que foram analisados. Portanto podemos concluir que a caseína possui efeitos favoráveis no embutido cárneo do tipo mortadela de tilápia. A sua adição no produto pode contribuir para uma maior conservação do produto final, além de favorecer as características nutricionais.

URI: sip.prg.ufla.br/publico/trabalhos_conclusao_curso/acessar_tcc_por_curso/
engenharia_de_alimentos/20191201510150

URI alternaviva: repositorio.ufla.br/handle/1/43984

Curso: G011 - ENGENHARIA DE ALIMENTOS (BACHARELADO)

Nome da editora: Universidade Federal de Lavras

Sigla da editora: UFLA

País da editora: Brasil

Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso

Nome da língua do conteúdo: Português

Código da língua do conteúdo: por

Licença de acesso: Acesso aberto

Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras

URI da licença: repositorio.ufla.br

Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br

Detentores dos direitos autorais: Nathana Borges Vieira e Universidade Federal de Lavras

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