Título: AVALIAÇÃO SENSORIAL DE CAFÉ FERMENTADO COM MELAÇO DE CANA DE AÇÚCAR

Autoria de: Ana Elisa Santos do Amaral

Orientação de: Luisa Pereira Figueiredo

Presidente da banca: Luisa Pereira Figueiredo

Primeiro membro da banca: Bruna de Souza Nascimento

Segundo membro da banca: Fabiana de Carvalho Pires

Palavras-chaves: Qualidade do café, Compostos aromáticos, Fermentação, pH, Sólidos Solúveis

Data da defesa: 03/12/2019

Semestre letivo da defesa: 2019-2

Data da versão final: 09/12/2019

Data da publicação: 09/12/2019

Referência: Amaral, A. E. S. d. AVALIAÇÃO SENSORIAL DE CAFÉ FERMENTADO COM MELAÇO DE CANA DE AÇÚCAR. 2019. 32 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos Bacharelado)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2019.

Resumo: O café é uma bebida popular consumida em todo o mundo e sua qualidade está diretamente relacionada ao sabor e aroma. O objetivo do presente trabalho foi desenvolver uma metodologia para a fabricação de café fermentado com melaço de cana de açúcar, bem como avaliar sensorialmente os compostos de sabor e aroma que foram formados durante o processo de fermentação. O experimento foi realizado com café cereja proveniente da via de processamento natural, em diferentes tempos de fermentação (0, 36, 60, 84 e 108 horas). A ferementação foi realizada em recipientes hermeticamente fechados, antes de serem submetifos ao processo de secagem em terreiro suspenso. Foram realizadas as análises de pH e sólidos soúveis para acompanhar o processo de fermentação. A análise sensorial foi realizada no café torrado através da prova de xícara, de acordo com Specialty Coffee Association (SCA). Resultados da análise sensorial do presente trabalho mostraram que os tempos de fermentação que apresentaram melhores resultados foi o tempo de 60 e 108 horas. As fermentações dos cafés com adição de melaço aumentaram as notas sensorais em 2,8 pontos SCA.

URI: sip.prg.ufla.br/publico/trabalhos_conclusao_curso/acessar_tcc_por_curso/
engenharia_de_alimentos/20192201310611

URI alternaviva: repositorio.ufla.br/handle/1/44315

Curso: G011 - ENGENHARIA DE ALIMENTOS (BACHARELADO)

Nome da editora: Universidade Federal de Lavras

Sigla da editora: UFLA

País da editora: Brasil

Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso

Nome da língua do conteúdo: Português

Código da língua do conteúdo: por

Licença de acesso: Acesso aberto

Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras

URI da licença: repositorio.ufla.br

Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br

Detentores dos direitos autorais: Ana Elisa Santos do Amaral e Universidade Federal de Lavras

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