Título: ESTUDO CINÉTICO DE BACTÉRIAS DE INTERESSE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

Autoria de: Leticia Gabrielle Campos

Orientação de: Vanessa Rios de Souza

Presidente da banca: Vansessa Rios de Souza

Primeiro membro da banca: Luís Roberto Batista

Segundo membro da banca: Nathasha de Azevedo Lira

Palavras-chaves: Estudo cinético, Valor D, Valor z, microrganismos, tratamento térmico

Data da defesa: 25/11/2019

Semestre letivo da defesa: 2019-2

Data da versão final: 10/12/2019

Data da publicação: 10/12/2019

Referência: Campos, L. G. ESTUDO CINÉTICO DE BACTÉRIAS DE INTERESSE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS. 2019. 60 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos Bacharelado)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2019.

Resumo: O calor é um dos métodos de conservação mais empregado para reduzir ou eliminar a carga de microrganismos patogênicos e deteriorantes, além de desativar as enzimas indesejáveis. Diante da necessidade de exploração da resistência térmica destes microrganismos visando a definição de tratamentos térmicos eficientes, o objetivo deste trabalho foi realizar um estudo cinético de inativação térmica de bactérias de interesse na indústria de alimentos (Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella e Listeria monocytogenes). Partindo de uma concentração conhecida 108 UFC.mL-1 de cada microrganismo em meio BHI, foram realizados três tratamentos térmico (50????C, 55????C e 60????C) e em intervalos de tempos regulares foram coletadas alíquotas de cada amostra. Visando avaliar o efeito do pH, o experimento foi realizado em duas condições pH 7 e pH 3,5. Para a contagem, as amostras em cada tempo foram devidamente diluídas e plaqueadas em meio PCA, apenas para a Listeria monocytogenes foi utilizado o meio TSA glicose, e em seguida foram incubadas a 37????C por 48 horas. Analisando os resultados das quatro bactérias nos diferentes meios, pode-se observar que os valores de D diminuem drasticamente com o aumento da temperatura e consequentemente reduz-se o tempo do tratamento térmico. A bactéria Staphylococcus aureus apresentou em meio neutro D50????C 22,88 minutos, D55????C 6,64 minutos e D60????C 1,36 minutos, para meio ácido D50????C 8,64 minutos, D55????C 5,21 minutos, D60????C 1,11 minutos e valores de z iguais à zpH7 8,16????C e zpH3,5 11,26????C. A Salmonella obteve valores D iguais à D50????C 15,75 minutos, D55????C 9,38 minutos, D60????C 0,9 minutos em meio neutro e para meio ácido D50????C 10,81 minutos, D55????C 5,78 minutos, D60????C 1,01 minutos, e valores de z iguais à zpH7 8,06????C e zpH3,5 9,72????C. Já a Escherichia coli apresentou para meio neutro D50????C 16,97 minutos, D55????C 6,47 minutos, D60????C 0,89 minutos e para meio ácido D50????C 16,20 minutos, D55????C 4,18 minutos, D60????C 1,53 minutos e valores de z iguais à zpH7 7,83????C e zpH3,5 9,76????C. A Listeria monocytogenes apresentou em meio neutro D50????C 15,03 minutos, D55????C 8,77 minutos, D60????C 1,68 minutos e para meio ácido D50????C 30,58 minutos, D55????C 12,53 minutos, D60????C 2,25 minutos e valores de z iguais à zpH7 10,52????C e zpH3,5 8,82????C. As bactérias Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus são as mais resistentes ao tratamento térmico, quando comparado com a Escherichia coli e Salmonella em meio com pH 7. Para o meio ácido pH 3,5 a bactéria Staphlococcus aureus foi a mais resistente seguida da Escherichia coli, Salmonella e Listeria monocytogenes respectivamente.

URI: sip.prg.ufla.br/publico/trabalhos_conclusao_curso/acessar_tcc_por_curso/
engenharia_de_alimentos/20192201310615

URI alternaviva: repositorio.ufla.br/handle/1/44351

Curso: G011 - ENGENHARIA DE ALIMENTOS (BACHARELADO)

Nome da editora: Universidade Federal de Lavras

Sigla da editora: UFLA

País da editora: Brasil

Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso

Nome da língua do conteúdo: Português

Código da língua do conteúdo: por

Licença de acesso: Acesso aberto

Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras

URI da licença: repositorio.ufla.br

Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br

Detentores dos direitos autorais: Leticia Gabrielle Campos e Universidade Federal de Lavras

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