Título: PRODUÇÃO E AVALIAÇÃO DA ESTABILIDADE DE LICOR CREMOSO DE MAROLO (ANNONNA CRASIFLORA Mart.)

Autoria de: Vitor de Sousa Lelis

Orientação de: Diego Alvarenga Botrel

Presidente da banca: Diego Alvarenga Botrel

Primeiro membro da banca: Elisângela Elena Nunes Carvalho

Segundo membro da banca: Fernanda Paes Ribeiro Fernandes Barbosa

Palavras-chaves: Frutos do cerrado, marolo, bebidas emulsionadas, ultrassom, caseinato de sódio

Data da defesa: 27/11/2019

Semestre letivo da defesa: 2019-2

Data da versão final: 05/12/2019

Data da publicação: 05/12/2019

Referência: Lelis, V. d. S. PRODUÇÃO E AVALIAÇÃO DA ESTABILIDADE DE LICOR CREMOSO DE MAROLO (ANNONNA CRASIFLORA Mart.). 2019. 34 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos Bacharelado)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2019.

Resumo: O marolo (Annona crassiflora Mart.) é uma espécie frutífera característica e exclusiva do cerrado brasileiro, apresentando sabores e aromas extremamente característicos. A aplicação da polpa deste fruto em bebidas como o licor cremoso, busca a valorização de produtos genuinamente brasileiros e ainda contribui para a agregação de valor deste fruto, atualmente pouco explorado. O objetivo deste trabalho foi avaliar licores cremosos com adição de polpa de marolo. Foram avaliados os fatores concentração de polpa de marolo (0, 5, 10 e 15) e a adição de caseinato de sódio como estabilizante nas concentrações de (0,0, 1,5 e 3,0). Os licores foram submetidos ao processo de ultrasonificação para comparação dos efeitos aos tratamentos sem a aplicação do ultrassom A avaliação da estabilidade foi feita pelo índice de separação de fase durante um período de 14 dias, a temperatura ambiente (25 ?C ± 2 ?C). Todas as formulações sem a adição de caseinato e ultrasonificação se mostraram instáveis. Nas formulações com polpa de marolo que não passaram pelo ultrassom, o caseinato de sódio não manteve a estabilidade, contudo o ISF foi menor na concentração de 3. Observou-se que o ultrassom aplicado em licores contendo caseinato de sódio (1,5), conferiu uma maior estabilidade das emulsões, evitando a separação de fases, já para licores sem caseinato de sódio e com a presença de polpa, o ultrassom potencializou a separação de fases, chegando a 42 no licor com 15 de polpa. Conclui-se que para a manutenção da estabilidade de licor de marolo é necessário o uso de caseinato de sódio (1,5) como agente estabilizante complementado por processo de ultrassom.

URI: sip.prg.ufla.br/publico/trabalhos_conclusao_curso/acessar_tcc_por_curso/
engenharia_de_alimentos/20192201320527

URI alternaviva: repositorio.ufla.br/handle/1/44554

Curso: G011 - ENGENHARIA DE ALIMENTOS (BACHARELADO)

Nome da editora: Universidade Federal de Lavras

Sigla da editora: UFLA

País da editora: Brasil

Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso

Nome da língua do conteúdo: Português

Código da língua do conteúdo: por

Licença de acesso: Acesso aberto

Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras

URI da licença: repositorio.ufla.br

Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br

Detentores dos direitos autorais: Vitor de Sousa Lelis e Universidade Federal de Lavras

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