Título: EMBUTIDOS CÁRNEOS COZIDOS TIPO MORTADELA ELABORADOS COM FILÉ, CARNE MECANICAMENTE SEPARADA DE TILÁPIA E WHEY PROTEIN

Autoria de: Milena Reis Fabri

Orientação de: Maria Emilia de Sousa Gomes

Coorientação de: Luciana Marques Torres

Presidente da banca: Maria Emília de Sousa Gomes

Primeiro membro da banca: Elisângela Elena Nunes Carvalho

Segundo membro da banca: Luciana Marques Torres

Palavras-chaves: Tilápia, CMS, Mortadela, Whey protein, Embutidos

Data da defesa: 27/11/2019

Semestre letivo da defesa: 2019-2

Data da versão final: 06/12/2019

Data da publicação: 06/12/2019

Referência: Fabri, M. R. EMBUTIDOS CÁRNEOS COZIDOS TIPO MORTADELA ELABORADOS COM FILÉ, CARNE MECANICAMENTE SEPARADA DE TILÁPIA E WHEY PROTEIN. 2019. 57 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos Bacharelado)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2019.

Resumo: O Brasil se destaca no mercado internacional como um dos maiores produtores de tilápia, não só pelo fato do país apresentar um grande potencial para aquicultura, mas principalmente por esta espécie apresentar boas características de adaptabilidade e sensoriais. Contudo, os filés, por serem a forma mais consumida deste peixe, geram grandes quantidades de resíduo, que, sem o descarte correto, polui o meio ambiente. Por este motivo, novas tecnologias foram desenvolvidas a fim de se amenizar esse desperdício, elaborando novos produtos a partir da utilização dos resíduos da tilápia. A carne mecanicamente separada (CMS) é um resultado dessas novas tecnologias, e, a partir desta, pode-se elaborar diversos novos produtos, dentre os quais, aponta-se o embutido cárneo tipo mortadela. Entretanto, alguns estudos constataram que o embutido, elaborado com 50 filé de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) e 50 de CMS, apesar de ser a melhor fórmula encontrada até o momento, ainda não apresenta uma textura adequada, por não apresentar características semelhantes à mortadela comercial. Dessa forma, o objetivo deste trabalho foi desenvolver um embutido cárneo cozido tipo mortadela, elaborado aos moldes da fórmula atualmente utilizada nas pesquisas presentes na literatura, substituindo, porém, totalmente e parcialmente a proteína isolada de soja por whey protein, a fim de trazer aspectos que se assemelhem aos da mortadela comercial. A partir disto foram elaboradas 5 formulações (F) sendo F1 (formulação padrão) 100 proteína isolada de soja (PIS) F2 25 whey protein (WP) e 75 PIS F3 50 PIS e 50 WP F4 75 WP e 25 PIS e F5 100 WP. Para caracterização deste produto foram realizadas análises de composição centesimal, pH, Aw, cor, perfil de textura e análise sensorial. Verificou-se que, em geral, todas as mortadelas desenvolvidas atenderam aos requisitos estabelecidos pela legislação. O pH e a Aw se mantiveram bem próximos de 6 e 0,970, respectivamente. Durante a análise de cor verificouse que as mortadelas elaboradas com peixe possuem maior luminosidade e menor intensidade de vermelho que as mortadelas comerciais, já na análise de textura obtiveram-se resultados próximos aos das mortadelas comerciais, contudo, no que diz respeito à análise sensorial, constatou-se que não houve diferença significativa entre a formulação padrão com as demais formulações. Portanto, a utilização de whey protein na elaboração dos embutidos apresentou efeitos favoráveis no produto final.

URI: sip.prg.ufla.br/publico/trabalhos_conclusao_curso/acessar_tcc_por_curso/
engenharia_de_alimentos/20192201410301

URI alternaviva: repositorio.ufla.br/handle/1/44429

Curso: G011 - ENGENHARIA DE ALIMENTOS (BACHARELADO)

Nome da editora: Universidade Federal de Lavras

Sigla da editora: UFLA

País da editora: Brasil

Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso

Nome da língua do conteúdo: Português

Código da língua do conteúdo: por

Licença de acesso: Acesso aberto

Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras

URI da licença: repositorio.ufla.br

Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br

Detentores dos direitos autorais: Milena Reis Fabri e Universidade Federal de Lavras

Baixar arquivo