Título: CARACTERIZAÇÃO E POTENCIAL DE PROCESSAMENTO DE DIFERENTES CULTIVARES DE MORANGO CULTIVADOS EM REGIÃO SUBTROPICAL

Título alternativo: CHARACTERIZATION AND PROCESSING POTENTIAL OF DIFFERENT STRAWBERRY CULTIVARS GROWN IN SUBTROPICAL REGION

Autoria de: Aline Botelho de Almeida

Orientação de: Vanessa Rios de Souza

Coorientação de: Paula Nogueira Curi

Presidente da banca: Vanessa Rios de Souza

Primeiro membro da banca: Paula Nogueira Curi

Segundo membro da banca: Maria Cecília Evangelista Vasconcelos Schiassi

Palavras-chaves: Geleia, Processamento, Morango, Regiões subtropicais, Fragaria x ananassa Duch.

Data da defesa: 27/11/2019

Semestre letivo da defesa: 2019-2

Data da versão final: 09/12/2019

Data da publicação: 09/12/2019

Referência: Almeida, A. B. d. CARACTERIZAÇÃO E POTENCIAL DE PROCESSAMENTO DE DIFERENTES CULTIVARES DE MORANGO CULTIVADOS EM REGIÃO SUBTROPICAL. 2019. 40 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos Bacharelado)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2019.

Resumo: O morango devido às suas características atrativas como aroma, sabor e aparência, além de características nutricionais, é amplamente aceito e consumido em todo o mundo. Entretanto, é um fruto que devido as altas taxas respiratórias, apresenta baixa vida útil, o que compromete sua comercialização na forma in natura. Dessa forma, o processamento de morangos na forma de produtos como conservas, doces e geleias se torna uma alternativa essencial para aumentar a sua disponibilização aos consumidores e reduzir perdas pós-colheita. Neste contexto, é extremamente importante realizar um levantamento das cultivares de morango comumente cultivadas em regiões subtropicais afim de identificar quais são as mais adequadas para processamento na forma de geleia, bem como entender qual é o perfil do consumidor para este produto. Diante do exposto, o objetivo deste estudo foi avaliar a influência de diferentes cultivares de morango cultivadas em regiões subtropicais (Camarosa, Festival, San Andreas, Oso Grande, Camino Real e Albion) sobre as características físico-químicas, propriedades reológicas e aceitação sensorial da geleia resultante, a fim de identificar cultivares com maior potencial de uso industrial. Foram preparadas seis geleias onde as diferentes formulações foram submetidas as análises de pH, acidez total titulável, sólidos solúveis, cor, análise de textura (TPA) e aceitação sensorial. Foi observado que as cultivares de morango apresentaram características físico-químicas diferentes, o que resultou em geleias com diferentes propriedades físico-químicas e reológicas. Em relação a aceitação sensorial, foi possível observar que todas as cultivares de morango estudadas produzem geleias de alta aceitação sensorial. Dessa forma, foi possível notar com este estudo, que todas as cultivares apresentam potencial para serem processadas na forma de geleia devido a boa aceitação de todas as formulações preparadas. Em geral, os consumidores preferem uma geleia de morango de cor mais clara, com tom de cor vermelha menos intensa, sabor mais ácido e menos consistente.

Abstract: Strawberry due to its attractive characteristics such as aroma, taste and appearance, as well as nutritional characteristics, is widely accepted and consumed worldwide. However, it is a fruit that, due to the high respiratory rates, has a short service life, which compromises its commercialization in fresh form. Thus, the processing of strawberries in the form of products such as preserves, jams and jellies becomes an essential alternative for increasing their availability to consumers and reducing postharvest losses. In this context, it is extremely important to carry out a survey of strawberry cultivars commonly grown in subtropical regions in order to identify which ones are best suited for jelly processing, as well as understanding what the consumer profile is for this product. Given the above, the objective of this study was to evaluate the influence of different strawberry cultivars grown in subtropical regions (Camarosa, Festival, San Andreas, Oso Grande, Camino Real and Albion) on the physicochemical characteristics, rheological properties and sensory acceptance, of the resulting jelly, in order to identify cultivars with higher potential for industrial use. Six jellies were prepared in which the different formulations were subjected to pH, total titratable acidity, soluble solids, color, texture analysis (TPA) and sensory acceptance analyzes. It was observed that the strawberry cultivars had different physicochemical characteristics, which resulted in jellies with different physicochemical and rheological properties. Regarding sensory acceptance, it was observed that all strawberry cultivars studied produce high sensory acceptance jellies. Thus, it was noted with this study that all cultivars have the potential to be processed in the form of jelly due to the good acceptance of all prepared formulations. In general, consumers generally prefer a lighter-colored strawberry jelly with a less intense red color, a more acidic and less consistent taste.

URI: sip.prg.ufla.br/publico/trabalhos_conclusao_curso/acessar_tcc_por_curso/
engenharia_de_alimentos/20192201510061

URI alternaviva: repositorio.ufla.br/handle/1/44410

Curso: G011 - ENGENHARIA DE ALIMENTOS (BACHARELADO)

Nome da editora: Universidade Federal de Lavras

Sigla da editora: UFLA

País da editora: Brasil

Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso

Nome da língua do conteúdo: Português

Código da língua do conteúdo: por

Licença de acesso: Acesso aberto

Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras

URI da licença: repositorio.ufla.br

Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br

Detentores dos direitos autorais: Aline Botelho de Almeida e Universidade Federal de Lavras

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