Título: ESTUDO CINÉTICO DINÂMICO DA DEGRADAÇÃO ENZIMÁTICA DA ÁGUA DE COCO SUBMETIDA A TERMOSONICAÇÃO

Autoria de: Tayna Marcia Teixeira Ferreira

Orientação de: Vanessa Rios de Souza

Presidente da banca: Vanessa Rios de Souza

Primeiro membro da banca: Cleiton Antônio Nunes

Segundo membro da banca: Maria Cecília Evangelista Vasconcelos Schiassi

Palavras-chaves: Água de coco, Termosonicação, Estudo cinético dinâmico, Peroxidase, Polifenoloxidase.

Data da defesa: 18/11/2019

Semestre letivo da defesa: 2019-2

Data da versão final: 20/11/2019

Data da publicação: 20/11/2019

Referência: Ferreira, T. M. T. ESTUDO CINÉTICO DINÂMICO DA DEGRADAÇÃO ENZIMÁTICA DA ÁGUA DE COCO SUBMETIDA A TERMOSONICAÇÃO. 2019. 55 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos Bacharelado)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2019.

Resumo: A água de coco é uma bebida muito apreciada por sua refrescância além do alto valor nutricional e capacidade de reposição eletrolítica, o que faz com que seu consumo venha crescendo nos últimos anos. A alta demanda e a dificuldade de transporte e comercialização da bebida no fruto tornam necessária sua extração e industrialização, conferindo segurança, praticidade e aumento da vida útil devido à inativação microbiológica e enzimática. No entanto, os processamentos tradicionalmente aplicados são termicamente rigorosos, causando danos sensoriais e nutricionais que prejudicam a aceitabilidade da bebida. Assim, o objetivo desse trabalho foi estudar a cinética de degradação enzimática da água de coco pelo processo de termosonicação em comparação com o tratamento térmico convencional, através da realização de um estudo cinético dinâmico de inativação térmica. Foram definidos 5 tratamentos tratados por termosonicação (50 - 15 min 70 - 10 min 90 - 5 min 90 - 10 min e 100 - 5 min), sendo o perfil de temperatura reproduzido no tratamento térmico convencional totalizando 10 tratamentos. A avaliação da destruição enzimática ao longo do tempo de processamento foi realizada em intervalos de tempo pré-definidos, expressa em porcentagem de atividade referente à amostra controle (100). O estudo cinético da inativação térmica das enzimas baseou-se na definição da temperatura de referência, pela análise do coeficiente de correlação entre Dref e z versus Tref para vários valores escolhidos arbitrariamente, e na estimação dos parâmetros térmicos, pela análise de regressão global por modelo secundário. Ao comparar a atividade das enzimas, observou- que a termosonicação causou uma redução muito maior que o tratamento térmico convencional na maioria dos experimentos realizados, deixando evidente o efeito sinérgico do ultrassom com temperatura. Em condições menos intensas de processamento por termosonicação, como a de 5015min (UI0,450 WmL) a estimação da cinética de degradação foi muito imprecisa, entretanto, em condições termosônicas mais intensas, ou seja, 90 5 min (0,640 W mL) e 70 10 min (0,645 W mL), a estimativa teve uma precisão maior e resultou em uma redução de mais de 50 da atividade de PPO e POD. Em todos os tratamentos realizados os valores de D e z das enzimas se mostraram muito inferiores na termosonicação, indicando maior taxa de inativação e menor resistência térmica nesse tratamento quando comparado ao tratamento térmico convencional, sendo que a PPO se mostrou mais resistente ao calor e menos ao ultrassom em relação à POD.

URI: sip.prg.ufla.br/publico/trabalhos_conclusao_curso/acessar_tcc_por_curso/
engenharia_de_alimentos/20192201510336

URI alternaviva: repositorio.ufla.br/handle/1/44168

Curso: G011 - ENGENHARIA DE ALIMENTOS (BACHARELADO)

Nome da editora: Universidade Federal de Lavras

Sigla da editora: UFLA

País da editora: Brasil

Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso

Nome da língua do conteúdo: Português

Código da língua do conteúdo: por

Licença de acesso: Acesso aberto

Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras

URI da licença: repositorio.ufla.br

Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br

Detentores dos direitos autorais: Tayna Marcia Teixeira Ferreira e Universidade Federal de Lavras

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