Título: EFEITO DO FORNEAMENTO E RESFRIAMENTO EM BARRAS DE CEREAIS ELABORADAS COM RESÍDUOS DE UVA E DE JABUTICABA

Título alternativo: EFFECT OF ROASTING AND COOLING ON CEREAL BARS DEVELOPED WITH GRAPE AND JABUTICABA RESIDUES

Autoria de: Tainah Morais Bueno

Orientação de: Fabiana Queiroz

Coorientação de: Maria Cecília Evangelista Vasconcelos Schiassi

Presidente da banca: Fabiana Queiroz

Primeiro membro da banca: Elisângela Elena Nunes Carvalho

Segundo membro da banca: Maria Cecília Evangelista Vasconcelos Schiassi

Palavras-chaves: Barra de cereais, resíduos agroindustriais, aceitação sensorial, uva, jabuticaba

Data da defesa: 25/11/2019

Semestre letivo da defesa: 2019-2

Data da versão final: 04/12/2019

Data da publicação: 04/12/2019

Referência: Bueno, T. M. EFEITO DO FORNEAMENTO E RESFRIAMENTO EM BARRAS DE CEREAIS ELABORADAS COM RESÍDUOS DE UVA E DE JABUTICABA. 2019. 44 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos Bacharelado)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2019.

Resumo: O consumo de barras de cereais tem sido cada vez mais popular em decorrência de sua praticidade e comodidade, além dos requisitos de grande valor funcional e nutricional agregados ao produto. O desenvolvimento de produtos que visem atender estes requisitos, pode ser alcançado utilizando resíduos da indústria de alimentos ricos em compostos bioativos. Neste contexto, o presente estudo visou desenvolver barras de cereais com qualidade sensorial e nutricional utilizando farinha do resíduo de uva ou de jabuticaba avaliando a etapa final do processamento refrigeração ou forneamento. Foram elaboradas barras de cereais com substituição de 33 da aveia em flocos pelos resíduos (cascas), também foram utilizados aveia em flocos, floco de arroz, açúcar, farelos de arroz, aveia, xarope de glicose e gordura. Para comparar as duas formulações em termos de aceitação sensorial e propriedades nutricionais, foram realizadas análise sensorial, análises físicas (textura e cor) e análise centesimal. Em geral, as barras que obtiveram maior aceitação sensorial foram submetidas ao forneamento, devido sua semelhança com as comercias, que passam pelo processamento térmico, garantindo um produto seguro. Correlacionando as análises sensoriais com as análises de perfil de textura, nota-se que os consumidores têm grande afinidade por barras com maior coesividade e menor adesividade. As formulações encontram-se dentro da legislação vigente quanto ao padrão de umidade e as formulações com resíduo de jabuticaba podem ser declaradas com alto conteúdo de fibra.

Abstract: The consumption of cereal bars has been increasingly popular due to its practicality and convenience, in addition to the requirements of great functional and nutritional value added to the product. The development of products that meet these requirements can be achieved using waste from the food industry rich in bioactive compounds. In this context, the present study aimed to develop cereal bars with sensory and nutritional quality using grape or jabuticaba flour residue by evaluating the final processing step refrigeration or furnace. Cereal bars were prepared with substitution of 33 of the flaked oats for the residues (husks), were also used oatmeal, rice flake, sugar, rice bran, oats, glucose and fat syrup. To compare the two formulations in terms of sensory acceptance and nutritional properties, sensory analysis, physical analysis (texture and color) and centesimal analysis were performed. In general, the bars that obtained greater sensory acceptance were submitted to the furnace, due to their similarity with the commercials, which undergo thermal processing, ensuring a safe product. Correlating sensory analysis with texture profile analysis, it is noted that consumers have high affinity for bars with higher cohesiveness and lower adhesion. The formulations are within the current legislation regarding the moisture standard and formulations with jabuticaba residue can be declared with high fiber content.

URI: sip.prg.ufla.br/publico/trabalhos_conclusao_curso/acessar_tcc_por_curso/
engenharia_de_alimentos/20192201510831

URI alternaviva: repositorio.ufla.br/handle/1/44339

Curso: G011 - ENGENHARIA DE ALIMENTOS (BACHARELADO)

Nome da editora: Universidade Federal de Lavras

Sigla da editora: UFLA

País da editora: Brasil

Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso

Nome da língua do conteúdo: Português

Código da língua do conteúdo: por

Licença de acesso: Acesso aberto

Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras

URI da licença: repositorio.ufla.br

Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br

Detentores dos direitos autorais: Tainah Morais Bueno e Universidade Federal de Lavras

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