Título: DESENVOLVIMENTO DE BEBIDA MISTA A BASE DE A????GUA DE COCO E SUCO DE FRUTAS VERMELHAS

Título alternativo: DEVELOPMENT OF COCONUT WATER AND RED FRUIT JUICE BASED BEVERAGES

Autoria de: Cynara dos Santos Carvalho

Orientação de: Vanessa Rios de Souza

Coorientação de: Maria Cecilia Evangelista Vasconcelos Schiassi

Presidente da banca: Profª. Drª. Vanessa Rios de Souza

Primeiro membro da banca: Doutoranda Maria Cecilia Evangelista Vasconcelos Schiassi

Segundo membro da banca: Profa. Dra. Paula Nogueira Curi

Palavras-chaves: A????gua de coco, Bebida mista, Frutas Vermelhas, Regra da Mistura, Otimizac????a????o.

Data da defesa: 27/11/2019

Semestre letivo da defesa: 2019-2

Data da versão final: 07/12/2019

Data da publicação: 07/12/2019

Referência: Carvalho, C. d. S. DESENVOLVIMENTO DE BEBIDA MISTA A BASE DE A????GUA DE COCO E SUCO DE FRUTAS VERMELHAS. 2019. 53 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos Bacharelado)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2019.

Resumo: Atualmente e???? clara a busca dos consumidores por alimentos mais sauda????veis, como os a???? base de frutas, devido a maior conscientizac????a????o da populac????a????o da estreita relac????a????o entre dieta e sau????de. Visando melhoria nutricional e sensorial, existem duas tende????ncias no segmento de bebidas, que sa????o os sucos a???? base de a????gua de coco, como uma opc????a????o mais sauda????vel que a a????gua e o segmento de bebidas mistas, contendo duas ou mais frutas em sua composic????a????o. Diante enta????o dessa maior demanda por produtos mais sauda????veis, diferenciados e de consumo ra????pido e pra????tico, o objetivo deste trabalho foi desenvolver uma bebida mista a???? base de a????gua de coco e suco de frutas vermelhas com qualidade sensorial e nutricional. Foram elaboradas sete formulac????o????es de suco a partir das frutas morango, framboesa e amora-preta de acordo com o delineamento de regra da mistura. Os sucos de morango, framboesa e amora foram elaborados com 50 de polpa e 50 de a????gua de coco e as demais formulac????o????es foram preparadas por meio da mistura dos sucos de polpas isoladas. Foram realizadas ana????lises de acidez total titula????vel, so????lidos solu????veis, pH, antioxidantes (ABTS e DPPH), feno????licos totais, antocianinas e teor de a????cido asco????rbico (vitamina C). Ale????m disso, todas as formulac????o????es foram analisadas sensorialmente, por meio de teste afetivo de aceitac????a????o. Os resultados foram avaliados por ana????lise estati????stica univariada (ana????lise de varia????ncia e teste de me????dia) e multivariada, por meio de ana????lise de componentes principais (PCA) e mapa de prefere????ncia. Para a otimizac????a????o da formulac????a????o foi aplicado ana????lise de superfi????cie de resposta. Os sucos elaborados com maiores proporc????o????es de morango (50 ou 100) foram os preferidos entre os provadores, ja???? os sucos elaborados com maiores concentrac????o????es de amora-preta contribui????ram para maior atividade antioxidante, compostos feno????licos e antocianinas totais da bebida. De acordo com a otimizac????a????o, baseado nas caracteri????sticas nutricionais e sensoriais, os sucos mistos devem conter de 50-60 de morango, 40 de amora-preta e de 0-10 de framboesa. Como neste trabalho foi verificado que a mistura de duas ou mais frutas pode vir a incrementar o valor nutricional e sensorial comparado ao suco de uma u????nica fruta isolada, pode-se concluir que a combinac????a????o das frutas vermelhas, dentro das faixas de proporc????o????es otimizadas, e???? uma interessante alternativa para os consumidores.

Abstract: Currently it isclear the pursuit of consumers for healthier foods, like the fruit-base ones, due to higher population awareness of the close relationship between diet and health. Aiming at nutritional and sensory improvement, there are two trends in the beverage segment, which are coconut water-based juices, as a healthier option than water and the mixed beverage segment, containing two or more fruits in its composition. Given this increased demand for healthier, differentiated products and fast and practical consumption, the objective of this work was to develop a mixed drink based on coconut water and red fruit juice with sensory and nutritional quality. Seven juice formulations were prepared from strawberry, raspberry and blackberry fruits according to the mixture design. The strawberry, raspberry and blackberry juices were prepared with 50 pulp and 50 coconut water and the other formulations were prepared by mixing the isolated pulp juices. Total titratable acidity, soluble solids, pH, antioxidants (ABTS and DPPH), total phenolics, anthocyanins and ascorbic acid (vitamin C) content were analyzed. In addition, all formulations were sensorially analyzed by affective acceptance testing. The results were evaluated by univariate (variance analysis and mean test) and multivariate statistical analysis using principal component analysis (PCA) and preference map. For formulation optimization, response surface analysis was applied. The juices elaborated with larger proportions of strawberry (50 or 100) were preferred among the tasters, whereas the juices elaborated with higher concentrations of blackberry contributed to the antioxidant activity, phenolic compounds and total anthocyanins of the drink. According to the optimization, based on nutritional and sensory characteristics, the mixed juices should contain 50-60 strawberry, 40 blackberry and 0-10 raspberry. As it was found in this work that the mixture of two or more fruits may increase the nutritional and sensory value compared to the juice of a single isolated fruit, it can be concluded that the combination of red fruits, within the range of optimized proportions, it is an interesting alternative for consumers.

URI: sip.prg.ufla.br/publico/trabalhos_conclusao_curso/acessar_tcc_por_curso/
engenharia_de_alimentos/20192201621233

URI alternaviva: repositorio.ufla.br/handle/1/44331

Curso: G011 - ENGENHARIA DE ALIMENTOS (BACHARELADO)

Nome da editora: Universidade Federal de Lavras

Sigla da editora: UFLA

País da editora: Brasil

Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso

Nome da língua do conteúdo: Português

Código da língua do conteúdo: por

Licença de acesso: Acesso aberto

Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras

URI da licença: repositorio.ufla.br

Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br

Detentores dos direitos autorais: Cynara dos Santos Carvalho e Universidade Federal de Lavras

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