Título: CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E VALOR NUTRICIONAL DE EMPANADOS, ELABORADOS COM CARNE MECANICAMENTE SEPARADA DE SALMÃO E FILÉ DE TILÁPIA

Título alternativo: CHEMICAL CHARACTERIZATION AND NUTRITIONAL VALUE OF MECHANICALLY SEPARATED SALMON MEAT AND TILAPY FILLET

Autoria de: Renan Vilas Boas Carneiro

Orientação de: Maria Emilia de Sousa Gomes

Coorientação de: Francielly Corrêa Albergaria

Presidente da banca: Maria Emília de Sousa Gomes

Primeiro membro da banca: Elisângela Elena Nunes Carvalho

Segundo membro da banca: Francielly Corrêa Albergaria

Palavras-chaves: Alternativa, Carne Mecanicamente Separada, Valor Nutricional, Perfil de ácidos graxos, Resíduos

Data da defesa: 02/12/2019

Semestre letivo da defesa: 2019-2

Data da versão final: 04/12/2019

Data da publicação: 04/12/2019

Referência: Carneiro, R. V. B. CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E VALOR NUTRICIONAL DE EMPANADOS, ELABORADOS COM CARNE MECANICAMENTE SEPARADA DE SALMÃO E FILÉ DE TILÁPIA. 2019. 42 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos Bacharelado)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2019.

Resumo: A carne de pescado está sendo mais valorizada pelos consumidores a cada dia, devido ao seu excelente valor nutricional e presença de ácidos graxos essenciais. Entretanto, um alto volume de resíduos é gerado por seu consumo. Uma alternativa para o uso destes resíduos é a produção de carne mecanicamente separada (CMS), que pode ser utilizada em diversos produtos, porém ainda existem poucos estudos correlacionados com a utilização de salmão. Neste sentido, objetivou-se com este estudo desenvolver e caracterizar quimicamente e nutricionalmente empanados de peixe, elaborados com carne mecanicamente separada de salmão e filé de tilápia. Para tal foi utilizado uma formulação contendo 50 de CMS e 50 de filé, utilizada anteriormente por outro trabalho da planta piloto de processamento de pescados do DCAUFLA. Avaliou-se o valor nutricional, a partir de composição centesimal, perfil de ácidos graxos e valor energético do referido produto. Verificou-se a comparação entre produtos similares no mercado. E pode-se observar a influência da utilização da CMS no produto final. Pode-se afirmar que a formulação de empanado, elaborada com inclusão de CMS de salmão, apresentou resultado satisfatório, sendo então uma alternativa viável para o aproveitamento de resíduos e uma forma de aumentar o consumo médio de pescados através de seu processamento.

Abstract: Fish meat is being valued more by consumers every day due to the excellent nutritional, value and presence of essential fatty substances. However, a high volume of waste is generated by its consumption. An alternative for the use of this waste, is the production of mechanically separated fish meat (MSFM), which can be used in several products, but there are still few studies correlated with the use of salmon. In this sense, objectify it with this study and characterization chemically and nutritionally breaded of fish, prepared with mechanically separated meat of salmon and Nile tilapia fillet. For this purpose, a method including 50 MSFM and 50 archive was used, previously used by another work of the DCA UFLA fish processing pilot plant. The nutritional value, from the proximate composition, the fat profile and the energy value of the referred product is saved. There was a comparison between similar products in the market. And one can observe the influence of the use of MSFM in the final product. It can be said that the application of breaded, made with the inclusion of salmon MSFM, shows satisfactory results, being a viable alternative for waste utilization and a way to increase the average consumption of fish using its processing.

URI: sip.prg.ufla.br/publico/trabalhos_conclusao_curso/acessar_tcc_por_curso/
engenharia_de_alimentos/20192201621234

URI alternaviva: repositorio.ufla.br/handle/1/44442

Curso: G011 - ENGENHARIA DE ALIMENTOS (BACHARELADO)

Nome da editora: Universidade Federal de Lavras

Sigla da editora: UFLA

País da editora: Brasil

Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso

Nome da língua do conteúdo: Português

Código da língua do conteúdo: por

Licença de acesso: Acesso aberto

Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras

URI da licença: repositorio.ufla.br

Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br

Detentores dos direitos autorais: Renan Vilas Boas Carneiro e Universidade Federal de Lavras

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