Título: ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA DE QUIBES CONTENDO CARNE MECANICAMENTE SEPARADA DE SALMÃO E FILÉ DE TILÁPIA

Autoria de: Victor Morando Fabbri

Orientação de: Maria Emilia de Sousa Gomes

Coorientação de: Francielly Corrêa Albergaria

Presidente da banca: Maria Emília de Sousa Gomes

Primeiro membro da banca: Francielly Corrêa Albergaria

Segundo membro da banca: Felipe Furtini Haddad

Palavras-chaves: alternativa, salmão, nutricional, ácidos, graxos

Data da defesa: 27/08/2020

Semestre letivo da defesa: 2020-1

Data da versão final: 04/09/2020

Data da publicação: 04/09/2020

Referência: Fabbri, V. M. ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA DE QUIBES CONTENDO CARNE MECANICAMENTE SEPARADA DE SALMÃO E FILÉ DE TILÁPIA. 2020. 45 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos Bacharelado)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2020.

Resumo: O consumo brasileiro de pescados tem aumentado nos últimos anos, pois os con- sumidores buscam cada vez mais alimentos que apresentem qualidade nutricional e sensorial. O salmão, em especial, tem excelente valor nutricional, além da pre- sença de ácidos graxos essenciais. Contudo, a comercialização de pescados gera uma grande quantidade de resíduos que podem ser reaproveitados, por exemplo, por meio obtenção de carne mecanicamente separada (CMS). A CMS tem ampla utilização no setor de animais de açougue, mas ainda é pouco explorada quando trata-se de salmão. Nesse contexto, o objetivo do estudo foi desenvolver e carac- terizar quimicamente e nutricionalmente os quibes de peixe, compostos por 75 CMS de salmão e 25 filé de tilápia, em relação à massa cárnea, formulação utili- zada anteriormente em outro estudo do setor de pescados do DCAUFLA. Avaliou- se a caracterização química dos quibes a partir de composição centesimal, perfil de ácidos graxos e valor energético do referido produto, a fim de comparar com produtos semelhantes do mercado. Por fim, chegou-se a conclusão que a CMS de salmão é uma alternativa viável para expandir o consumo médio de pescados e para o aproveitamento de resíduos da produção.

URI: sip.prg.ufla.br/publico/trabalhos_conclusao_curso/acessar_tcc_por_curso/
engenharia_de_alimentos/20201201320504

URI alternaviva: repositorio.ufla.br/handle/1/45179

Curso: G011 - ENGENHARIA DE ALIMENTOS (BACHARELADO)

Nome da editora: Universidade Federal de Lavras

Sigla da editora: UFLA

País da editora: Brasil

Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso

Nome da língua do conteúdo: Português

Código da língua do conteúdo: por

Licença de acesso: Acesso aberto

Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras

URI da licença: repositorio.ufla.br

Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br

Detentores dos direitos autorais: Victor Morando Fabbri e Universidade Federal de Lavras

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