Título: ARMAZENAMENTO DE PÃO DOCE ENRIQUECIDO COM CASCA DE PEQUI E POLPA DE MAROLO

Título alternativo: STORAGE OF SWEET BREAD ENRICHED WITH PEQUI HUSK AND MAROLO PULP

Autoria de: Rafaela da Silva Melo

Orientação de: Eduardo Valerio de Barros Vilas Boas

Coorientação de: Elisângela Elena Nunes Carvalho

Presidente da banca: Eduardo Valério de Barros Vilas Boas

Primeiro membro da banca: Elisângela Elena Nunes Carvalho

Segundo membro da banca: Rafael Carvalho do Lago

Palavras-chaves: Apelo funcional e sensorial, Annona crassiflora Mart., Caryocar brasiliense Camb., Substituição de ingredientes, Valor nutricional.

Data da defesa: 17/08/2020

Semestre letivo da defesa: 2020-1

Data da versão final: 02/09/2020

Data da publicação: 02/09/2020

Referência: Melo, R. d. S. ARMAZENAMENTO DE PÃO DOCE ENRIQUECIDO COM CASCA DE PEQUI E POLPA DE MAROLO. 2020. 44 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos Bacharelado)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2020.

Resumo: O cerrado Brasileiro se destaca pela biodiversidade de espécies frutíferas com grande potencial de uso alimentar. Dentre essas espécies, destaca-se o marolo (Annona crassiflora Mart.) e o pequi (Caryocar brasiliense Camb.), frutos que podem ser utilizados na alimentação, enriquecendo, por exemplo, produtos de panificação. Nesse contexto, o presente estudo visou estudar o efeito da substituição parcial da farinha de trigo por farinha de polpa de marolo (16) e farinha da casca (mesocarpo externo exocarpo) de pequi (2 ) e da água pela polpa de marolo (30 ) sobre a qualidade de pães doces, ao longo de 5 dias de armazenamento. Dois tipos de pães foram elaborados, controle e enriquecido, embalados em sacos plásticos e armazenados, por cinco dias, em local seco e arejado. Para comparar as duas formulações foram realizadas as seguintes análises diárias coloração, atividade de água, perfil de textura, compostos fenólicos, atividade antioxidante, vitamina C, carotenoides e sensorial, sendo realizada análise cent

Abstract: The Brazilian cerrado stands out for the biodiversity of fruit species with great potential for food use. Among these species, we highlight the marolo (Annona crassiflora Mart.) and pequi (Caryocar brasiliense Camb.), fruits that can be used in the feed, enriching, for example, bakery products. In this context, this study aimed to study the effect of the partial replacement of wheat flour by marolo pulp flour (16 ) and pequi husk (external mesocarp exocarp) flour (2 ) and water by marolo pulp (30 ) on the quality of sweet breads, over 5 days of storage. Two types of breads were made control and enriched, and these were stored in plastic bags in a dry and ventilated place. To compare the two formulations, the following daily analyses were performed coloring, water activity, texture profile, phenolic profile, antioxidant activity, vitamin C, carotenoids and sensory, being the proximate composition analysis performed only at zero time. The cerrado fruit-enriched bread presented higher levels of dietary fi

URI: sip.prg.ufla.br/publico/trabalhos_conclusao_curso/acessar_tcc_por_curso/
engenharia_de_alimentos/20201201510332

URI alternaviva: repositorio.ufla.br/handle/1/45090

Curso: G011 - ENGENHARIA DE ALIMENTOS (BACHARELADO)

Nome da editora: Universidade Federal de Lavras

Sigla da editora: UFLA

País da editora: Brasil

Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso

Nome da língua do conteúdo: Português

Código da língua do conteúdo: por

Licença de acesso: Acesso aberto

Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras

URI da licença: repositorio.ufla.br

Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br

Detentores dos direitos autorais: Rafaela da Silva Melo e Universidade Federal de Lavras

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