Título: DESENVOLVIMENTO DE UM PRODUTO DE PANIFICAÇÃO GLUTEN-FREE À BASE DE POLVILHO COM INCORPORAÇÃO DE CHOCOLATE.

Título alternativo: DEVELOPMENT OF A GLUTEN-FREE STARCH BASED BAKERY PRODUCT WITH INCORPORATION OF CHOCOLATE

Autoria de: Isabella Barbosa Teixeira

Orientação de: Joelma Pereira

Presidente da banca: Joelma Pereira

Primeiro membro da banca: Ana Alice Andrade Oliveira

Segundo membro da banca: Dandara Lima Brasil

Palavras-chaves: Características tecnológicas, composição centesimal, intenção de compra, preferência do consumidor, confeitaria

Data da defesa: 19/08/2020

Semestre letivo da defesa: 2020-1

Data da versão final: 28/08/2020

Data da publicação: 28/08/2022

Referência: Teixeira, I. B. DESENVOLVIMENTO DE UM PRODUTO DE PANIFICAÇÃO GLUTEN-FREE À BASE DE POLVILHO COM INCORPORAÇÃO DE CHOCOLATE.. 2020. 45 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos Bacharelado)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2020.

Resumo: Com o aumento de pessoas celíacas e intolerantes à proteína do glúten, produtos gluten-free ganham cada vez mais espaço no mercado. Embora os produtos panificáveis predominem na forma salgada, ingredientes açucarados vêm a cada dia mais sendo introduzidos como maneira de diversificar as opções para agradar o consumidor que está cada vez mais exigente. Diante disso, objetivou-se desenvolver novos produtos à base de polvilho com a incorporação de chocolate ao leite e chocolate meio amargo. Realizou-se a caracterização tecnológica (textura, cor, volume, volume específico, índice de expansão, perda de peso e composição centesimal) dos três tratamentos e um questionário sobre consumo e intenção de compra. Após cada análise, os dados foram tabulados e analisados estatisticamente por meio do programa estatístico SISVAR. Os resultados apresentados pela análise de cor foram uma maior luminosidade do controle em relação às amostras com incorporação do chocolate, tendência de uma cor amarelada, um pouco alaranjada para

Abstract: Given the increasing celiac and gluten protein intolerant people, gluten-free products are gaining more and more space on the market. Although bakery products are more common in salty opcions, sugary ingredients are increasingly being introduced as a way to diversify the options to please the consumer who is increasingly demanding. Therefore, the aim of this work was to develop new starch based products with the incorporation of two different types of chocolate. It was carried out the technological characterization (texture, color, volume, specific volume, expansion ratio, weight loss and proximate composition) and a survey aiming to understand the consumption and purchase intention. After each analysis, the data were tabulated and analyzed statistically using SISVAR. It was observed a highter luminosity for the control sample, a color from yellowish to orange for the control and a brownish tone for the two new products. There was not observed significant difference between the samples for weight loss and exp

URI: sip.prg.ufla.br/publico/trabalhos_conclusao_curso/acessar_tcc_por_curso/
engenharia_de_alimentos/20201201511488

URI alternaviva: repositorio.ufla.br/handle/1/45189

Curso: G011 - ENGENHARIA DE ALIMENTOS (BACHARELADO)

Nome da editora: Universidade Federal de Lavras

Sigla da editora: UFLA

País da editora: Brasil

Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso

Nome da língua do conteúdo: Português

Código da língua do conteúdo: por

Licença de acesso: Acesso aberto

Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras

URI da licença: repositorio.ufla.br

Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br

Detentores dos direitos autorais: Isabella Barbosa Teixeira e Universidade Federal de Lavras

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