Título: SEGURANÇA MICROBIOLÓGICA NA INDUSTRIALIZAÇÃO DE SUCO DE LARANJA

Título alternativo: MICROBIOLOGICAL SAFETY IN ORANGE JUICE INDUSTRIALIZATION

Autoria de: Laís Fragali Machado

Orientação de: Luis Roberto Batista

Coorientação de: Profa. Dra. Luisa Pereira Figueiredo

Presidente da banca: Luis Roberto Batista

Primeiro membro da banca: Luisa Pereira Figueiredo

Segundo membro da banca: Felipe Furtini Haddad

Palavras-chaves: suco, microrganismos, contaminação, Alicyclobacillus, produção

Data da defesa: 31/07/2020

Semestre letivo da defesa: 2020-1

Data da versão final: 03/08/2020

Data da publicação: 03/08/2020

Referência: Machado, L. F. SEGURANÇA MICROBIOLÓGICA NA INDUSTRIALIZAÇÃO DE SUCO DE LARANJA. 2020. 51 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos Bacharelado)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2020.

Resumo: O suco de laranja é considerado um produto de grande importância nutricional e econômica no Brasil, assim como um alimento presente nos hábitos alimentares de pessoas de todo o mundo. O Brasil é líder mundial na produção de laranja e exportação de suco concentrado e congelado (FCOJ, frozen concentrate orange juice). Estima-se a produção total de suco de laranja na safra 201920 em 1.202.702 toneladas de FCOJ. Os microrganismos comumente encontrados no suco de laranja são fungos filamentosos, leveduras e bactérias ácido-láticas, por se adaptarem facilmente ao baixo pH e elevada concentração de açúcares do suco de laranja. Nesta revisão bibliográfica apresentam-se os microrganismos presentes no processo produtivo do suco de laranja, abordando microrganismos advindos de contaminação externa, assim como pontos críticos de contaminação na indústria. Também são apresentadas perspectivas para o controle de microrganismos no processo industrial, como Alicyclobacillus, que apresenta um grande desafio à indústria processadora de suco de laranja, por apresentar esporos com alta resistência aos tratamentos térmicos aplicados no processamento, pasteurização e evaporação.

Abstract: The orange juice is regarded as a product of great nutritional and economic importance in Brazil, as well as a food present in the eating habits of people all over the world. Brazil is a world leader in orange production and export of frozen concentrate orange juice (FCOJ). The total orange juice production in the 201920 harvest is estimated at 1.202.702 tons of FCOJ. The microorganisms commonly found on the orange juice industry process are filamentous fungi, yeasts and lactic acid bacteria, as they adapt easily to the low pH and high sugar concentration of orange juice. This bibliographic review presents the microorganisms presents in the orange juice production process, addressing microorganisms from external contamination, as well as critical points of contamination in the industry. Prospects for the control of microorganisms in the industrial process are also presented, such as Alicyclobacillus, which presents a great challenge to the orange juice processing industry, as it presents spores with high resistance to the heat treatments applied in the processing, pasteurization and evaporation.

URI: sip.prg.ufla.br/publico/trabalhos_conclusao_curso/acessar_tcc_por_curso/
engenharia_de_alimentos/20201201620467

URI alternaviva: repositorio.ufla.br/handle/1/44854

Curso: G011 - ENGENHARIA DE ALIMENTOS (BACHARELADO)

Nome da editora: Universidade Federal de Lavras

Sigla da editora: UFLA

País da editora: Brasil

Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso

Nome da língua do conteúdo: Português

Código da língua do conteúdo: por

Licença de acesso: Acesso aberto

Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras

URI da licença: repositorio.ufla.br

Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br

Detentores dos direitos autorais: Laís Fragali Machado e Universidade Federal de Lavras

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