Título: ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE BARRAS DE CEREAIS COM UTILIZAÇÃO DE FARINHA DE BAGAÇO DE UVA COM UTILIZAÇÃO DE FARINHA DE BAGAÇAÇO DE UVA

Título alternativo: ELABORATION AND CHARACTERIZATION OF CEREAL BARS WITH THE USE OF GRAPE BAGASS FLOUR

Autoria de: Priscila Cerri Sampaio

Orientação de: Joelma Pereira

Presidente da banca: Joelma Pereira

Primeiro membro da banca: Ana Alice Andrade Oliveira

Segundo membro da banca: Dandara Lima Brasil

Palavras-chaves: Resíduo agroindustrial, Barra alimentícia, Compostos bioativos, Caracterização nutritional, Bagaço de uva

Data da defesa: 14/12/2020

Semestre letivo da defesa: 2020-2

Data da versão final: 16/12/2020

Data da publicação: 16/12/2020

Referência: Sampaio, P. C. ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE BARRAS DE CEREAIS COM UTILIZAÇÃO DE FARINHA DE BAGAÇO DE UVA COM UTILIZAÇÃO DE FARINHA DE BAGAÇAÇO DE UVA. 2020. 61 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos Bacharelado)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2020.

Resumo: O consumo de barras de cereais tem sido cada vez mais popular em decorrência de sua praticidade e comodidade, além do grande valor funcional e nutricional presente em algumas formulações, promovendo alta demanda por inovações e variedades nesta categoria de mercado. Associado a isso, a utilização de resíduos agroindustriais provindos do processamento de frutas se torna uma interessante possibilidade de agregação de nutrientes aos produtos, além de reduzir o descarte de resíduos no ambiente. Entre as frutas maiores produtoras de resíduos, encontramse as uvas, largamente utilizadas nas indústrias de sucos e de vinhos. Diante deste contexto, objetivou-se desenvolver diferentes formulações de barra de cereal adicionada de farinha do bagaço de uva, visando avaliar seu potencial antioxidante e sua aceitação sensorial, além de obter um produto nutricionalmente saudável e com potencial funcional. Foram desenvolvidas quatro formulações de barra de cereal adicionadas em 0 , 20 , 30 e 40 de farinha do bagaço de uva. Realizou-se a caracterização tecnológica (textura, cor e atividade de água), composição centesimal, e de compostos bioativos para fenólicos totais e atividade antioxidante. Também foi realizada a análise sensorial nas barras de cereais por 100 provadores, através do teste afetivo, utilizando-se a escala hedônica estruturada de nove pontos e teste de intenção de compra. Após cada análise, os dados foram tabulados e analisados estatisticamente por meio do programa estatístico SISVAR. Os resultados demonstram que a substituição da farinha do bagaço de uva favorece o aumento do conteúdo de fenólicos totais no produto, assim como a atividade antioxidante em relação à formulação padrão. Para o conteúdo de fibra alimentar não houve diferença significativa entre as amostras. A impressão global apresenta valores entre 6,32 e 6,75 sendo a formulação com 30 de bagaço de uva melhor pontuada nesse parâmetro, como na intenção de compra. Desse modo é possível constatar que a farinha do bagaço de uva apresenta boa quantidade de compostos bioativos e atividade antioxidante nas barras de cereais. E por ter demonstrado boa aceitação em todas as formulações, além de outras agregações nutricionais e tecnológicas, torna-se uma ótima alternativa para o desenvolvimento de novas fontes alimentícias devido à importância desses componentes para o organismo humano.

Abstract: The consumption of cereal bars has been increasingly popular due to its practicality and convenience, in addition to the great functional and nutritional value promoting a high demand for innovations and varieties in this market category. Associated with this, the use of agroindustrial residues from fruit processing becomes an interesting possibility of aggregating products due to their high nutrient content, in addition to reducing waste disposal in the environment. Among the largest waste-producing fruits are grapes, widely used in the juice and wine industry. In view of this context, the objective was to develop different formulations of cereal bars with grape pomace, in order to assess their antioxidant potential and their sensory acceptance, in addition to obtaining a nutritionally healthy product with functional potential. Four formulations of cereal bars were developed, added in 0, 20, 30 and 40 of grape pomace. Technological characterization (texture, color and water activity), proximate composition, and bioactive compounds for total phenolics and antioxidant. Sensory analysis was also performed on cereal bars by 100 tasters, through the affective test, using the structured hedonic scale of nine points and the purchase intention test. After each analysis, the data were tabulated and analyzed statistically using the SISVAR statistical program. The results demonstrate that the replacement of the grape bagass favors the increase of the total phenolic content in the product, as well as the antioxidant activity in relation to the standard formulation. For the dietary fiber content there was no significant difference between the samples. The global impression shows values between 6.32 and 6.75, with the 30 of grape bagass formulation being better scored in this parameter, as in the purchase intention. Thus, it is possible to verify that the grape bagass has a good number of bioactive compounds and antioxidant activity in cereal bars. And for having demonstrated good acceptance in all formulations, in addition to other nutritional and technological aggregations, making it an excellent alternative for the development of new food sources due to the importance of these components for the human organism.

URI: sip.prg.ufla.br/publico/trabalhos_conclusao_curso/acessar_tcc_por_curso/
engenharia_de_alimentos/20202201320518

URI alternaviva: repositorio.ufla.br/handle/1/47020

Curso: G011 - ENGENHARIA DE ALIMENTOS (BACHARELADO)

Nome da editora: Universidade Federal de Lavras

Sigla da editora: UFLA

País da editora: Brasil

Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso

Nome da língua do conteúdo: Português

Código da língua do conteúdo: por

Licença de acesso: Acesso aberto

Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras

URI da licença: repositorio.ufla.br

Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br

Detentores dos direitos autorais: Priscila Cerri Sampaio e Universidade Federal de Lavras

Baixar arquivo