Título: RISCOS DE OCRATOXINA A EM GRÃOS DE CAFÉ TORRADOS E MOÍDOS

Título alternativo: OCRATOXIN A RISKS IN ROASTED AND GROUND COFFEE BEANS

Autoria de: Fernanda Reis Rocha

Orientação de: Luis Roberto Batista

Presidente da banca: Luis Roberto Batista

Primeiro membro da banca: Fabiana Reinis Franca Passamani

Segundo membro da banca: Suzana Reis Evangelista

Terceiro membro da banca: Felipe Furtini Haddad

Palavras-chaves: Café, fungos, ocratoxina A, Aspergillus, APPCC

Data da defesa: 11/06/2021

Semestre letivo da defesa: 2020-2

Data da versão final: 17/06/2021

Data da publicação: 17/06/2023

Referência: Rocha, F. R. RISCOS DE OCRATOXINA A EM GRÃOS DE CAFÉ TORRADOS E MOÍDOS. 2021. 54 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos Bacharelado)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2021.

Resumo: O presente trabalho tem como objetivo a realização de uma revisão de literatura a respeito das principais espécies de fungos produtores de ocratoxina A em frutos e grãos de café, e o risco da presença desta toxina em café torrado e moído, assim como as consequências da presença dessa micotoxina na qualidade e segurança final do produto. A produção de ocratoxina A está associada aos fungos dos gêneros Penicillium spp. e Aspergillus, com destaque às espécies pertencentes a Seção Circumdati e Nigri. Abordou-se a temática em relação à legislação brasileira, que estabelece o limite máximo tolerado de 10 ?gKg de ocratoxina A em café torrado (moído ou em grão) e café solúvel. Em relação ao efeito da torra e a quantidade de ocratoxina A presente no café, conclui-se através dos estudos analisados que a realização da torra contribui para a redução nos níveis de ocratoxina A no produto. Os defeitos do café também foram relacionados à presença e quantidade de ocratoxina A, sendo diretamente associada aos mesmos. Por fim, abordou-se a importância da realização de medidas preventivas que evitam a contaminação dos frutos de café e geram um produto de qualidade, como a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), Boas Práticas Agrícolas (BPA), Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Boas Práticas de Higiene (BPH). Conclui-se através do trabalho realizado que a presença de ocratoxina A está diretamente relacionada à cafés de baixa qualidade, podendo, portanto, ser evitada ou reduzida com o uso de medidas preventivas.

Abstract: The present work aims to carry out a literature review regarding the main species of fungi that produce ochratoxin A in coffee fruits and beans. And also show the risks of the presence of its toxin in roasted and ground coffee and the consequences on the quality and safety of the final product. The production of ochratoxin A is associated with fungi of the genus Penicillium spp. and Aspergillus, mainly from species belonging to Section Circumdati and Nigri. The theme is based on Brazilian legislation, which limits the maximum tolerated limit of 10 ?g Kg of ochratoxin A in roasted coffee (ground or beans) and in instant coffee. Regarding the effect of roasting and the amount of ochratoxin A present in coffee, studies conclude that roasting contributes to the reduction of ochratoxin A levels in the product. Coffee defects were also related to the presence and amount of ochratoxin A, being directly associated with them. Finally, the importance of carrying out preventive measures that avoid contamination of coffee fruits and generate a quality product was addressed. Such as Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP), Good Agricultural Practices (GAP), Good Manufacturing Practices (GMP), and Good Hygiene Practices (GHP). It is concluded from the work carried out that the presence of ochratoxin A is directly related to low quality coffee and can therefore be avoided or reduced with the use of preventive measures.

URI: sip.prg.ufla.br/publico/trabalhos_conclusao_curso/acessar_tcc_por_curso/
engenharia_de_alimentos/20202201510335

URI alternaviva: sem URI do Repositório Institucional da UFLA até o momento.

Curso: G011 - ENGENHARIA DE ALIMENTOS (BACHARELADO)

Nome da editora: Universidade Federal de Lavras

Sigla da editora: UFLA

País da editora: Brasil

Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso

Nome da língua do conteúdo: Português

Código da língua do conteúdo: por

Licença de acesso: Acesso aberto

Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras

URI da licença: repositorio.ufla.br

Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br

Detentores dos direitos autorais: Fernanda Reis Rocha e Universidade Federal de Lavras

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