Título: Processamento Mínimo de Pescado Uma revisão

Autoria de: Claudia Daniela Ramirez Pinchi

Orientação de: Maria Emilia de Sousa Gomes

Coorientação de: Francielly Corrêa Albergaria

Presidente da banca: Maria Emília de Sousa Gomes

Primeiro membro da banca: Francielly Corrêa Albergaria

Segundo membro da banca: Elisângela Elena Nunes Carvalho

Palavras-chaves: Processamento Mínimo, Pescado, Qualidade, Peixe, Processamento Térmico

Data da defesa: 04/06/2021

Semestre letivo da defesa: 2020-2

Data da versão final: 14/06/2021

Data da publicação: 14/06/2021

Referência: Pinchi, C. D. R. Processamento Mínimo de Pescado Uma revisão. 2021. 55 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos Bacharelado)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2021.

Resumo: O pescado é uma das principais fontes primárias de proteína de alto valor biológico, ácidos graxos insaturados e nutrientes essenciais na alimentação humana. Dentro desse grupo, a demanda por produtos oriundos da piscicultura tem crescido consideravelmente, e tende a aumentar nas próximas décadas, tanto pela demanda do consumidor, como pelas inovações tecnológicas que a mesma vem passando, principalmente nas técnicas de processamento mínimo para desenvolvimento de produtos práticos e convenientes. O objetivo do presente trabalho foi realizar uma revisão bibliográfica a respeito da qualidade e tecnologia do processamento mínimo de peixes e mariscos, e destacar os aspectos a serem melhorados dentro da cadeia produtiva nacional. A segurança e a qualidade dos alimentos são as principais prioridades para os consumidores em todo o mundo. Os peixes, e os demais produtos oriundos do pescado de modo geral são tidos como um alimento de fácil deterioração, necessitando de técnicas de processamento adequadas e altamente eficientes. Ao longo dos anos, a indústria de processamento de peixes lançou-se mão de diversas técnicas de processamento mínimo utilizando métodos térmicos e não térmicos. A adoção de uma tecnologia em detrimento de outra depende, dentre outras coisas, do nível tecnológico da indústria e público alvo do produto final. Muitas das técnicas de processamento mínimo utilizadas no mundo ainda são pouco aplicadas no Brasil ou até mesmo inexistentes. As novas tecnologias de processamento de alimentos, como ozônio, aquecimento ôhmico, micro-ondas, alta pressão e campos elétricos pulsados, oferecem alimentos seguros e de alta qualidade, no entanto, uma série de questões foram identificadas que atrasam a implementação mais ampla dessas técnicas, incluindo as questões do enorme custo de investimento e a falta de regulamentações adequadas no país. O Brasil apresenta grande potencial de expansão das atividades aquícolas, mas ainda há a necessidade de desenvolvimento de projetos de apoio técnico na área, bem como de maior divulgação das pesquisas para os produtores. O estudo demonstrou que entre todos os processamentos mínimos térmicos, não térmicos, antimicrobianos e de uso de barreiras, o tratamento de Alta Pressão (HPP), ainda segue sendo o tratamento térmico mais bem sucedido, porém ainda tem algumas desvantagens por causa de perdas na qualidade sensorial devido ao uso de alta pressão que afeta os principais constituintes do peixe, o HPP foi o método de processamento mínimo em que foi encontrado mais pesquisas realizadas no trabalho atual.. O método de uso de barreiras demonstrou ser promissor para futuras pesquisas, porém essas barreiras devem ser selecionadas de forma inteligente e combinadas de forma apropriada para não perder os atributos dos alimentos.

URI: sip.prg.ufla.br/publico/trabalhos_conclusao_curso/acessar_tcc_por_curso/
engenharia_de_alimentos/20202201511233

URI alternaviva: repositorio.ufla.br/handle/1/47259

Curso: G011 - ENGENHARIA DE ALIMENTOS (BACHARELADO)

Nome da editora: Universidade Federal de Lavras

Sigla da editora: UFLA

País da editora: Brasil

Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso

Nome da língua do conteúdo: Português

Código da língua do conteúdo: por

Licença de acesso: Acesso aberto

Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras

URI da licença: repositorio.ufla.br

Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br

Detentores dos direitos autorais: Claudia Daniela Ramirez Pinchi e Universidade Federal de Lavras

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