Título: DESENVOLVIMENTO DE PÃES DOCES DE PEQUI (Caryocar brasiliense Camb.)

Título alternativo: PEQUI (Caryocar brasiliense Camb.) SWEET BREAD DEVELOPMENT

Autoria de: Laila Hostalacio Terra

Orientação de: Eduardo Valerio de Barros Vilas Boas

Coorientação de: Mariana Crivelari da Cunha

Presidente da banca: Eduardo Valério de Barros Vilas Boas

Primeiro membro da banca: Elisângela Elena Nunes Carvalho

Segundo membro da banca: Ana Lázara Matos Oliveira

Terceiro membro da banca: Mariana Crivelari da Cunha

Palavras-chaves: Alimentação escolar, Apelo funcional, Desenvolvimento de novos produtos, Fruto do Cerrado, Valor nutricional

Data da defesa: 19/05/2021

Semestre letivo da defesa: 2020-2

Data da versão final: 04/06/2021

Data da publicação: 04/06/2021

Referência: Terra, L. H. DESENVOLVIMENTO DE PÃES DOCES DE PEQUI (Caryocar brasiliense Camb.). 2021. 34 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos Bacharelado)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2021.

Resumo: O Cerrado brasileiro destaca-se pela grande diversidade de espécies frutíferas, cujos frutos são ricos do ponto de vista funcional e nutricional e apresentam propriedades sensoriais peculiares. Uma das espécies frutíferas mais representativas desse bioma é o pequizeiro (Caryocar brasiliense Camb.). Visando explorar sua potencialidade, o pequi, fruto do pequizeiro, pode ser utilizado como alternativa para enriquecer produtos de amplo consumo, como os de panificação. Objetivou-se com este trabalho a elaboração de pães doces enriquecidos com a farinha da casca, farinha da polpa e polpa do pequi, em substituição parcial a farinha de trigo e a água. Para isso, utilizou-se um delineamento inteiramente casualizado (DIC), em fatorial 2 x 2 x 2, sendo 2 níveis do fator ????????????????farinha da casca de pequi???????????????? (0 e 2,5), 2 níveis do fator ????????????????farinha da polpa de pequi???????????????? (0 e 20) e 2 níveis do fator ????????????????polpa de pequi???????????????? (0 e 35), com três repetições. Verificou-se que todas as substituições contribuíram para mudanças na coloração dos pães ???????????????? tonalidades mais escuras e amarelo-alaranjada na crosta dos pães e tons predominantemente mais amarelados no miolo. Quanto às propriedades texturais, houve diminuição na elasticidade e aumento da dureza, mastigabilidade e coesividade dos pães. À exceção do teor de proteínas e cinzas, as substituições promoveram diferenças significativas na composição centesimal dos pães, com destaque para o aumento de fibras, a despeito da formulação. De uma forma geral, as substituições proporcionaram aumento nos teores de fenólicos, vitamina C e atividade antioxidante, permitindo classificar os pães como fonte intermediária de compostos fenólicos. Todas as formulações desenvolvidas culminaram em pães com alta aceitação sensorial. Conclui-se que as substituições propostas para o desenvolvimento de pães enriquecidos com farinhas e polpa de pequi agregam valor nutricional, funcional e sensorial ao produto, tornando-se alternativa viável na elaboração de novos produtos de panificação e que pode ser implementada na merenda escolar de escolas públicas, com destaque para a formulação com 2,5 FCP 20 FPP 35 PP.

URI: sip.prg.ufla.br/publico/trabalhos_conclusao_curso/acessar_tcc_por_curso/
engenharia_de_alimentos/20202201520118

URI alternaviva: repositorio.ufla.br/handle/1/47369

Curso: G011 - ENGENHARIA DE ALIMENTOS (BACHARELADO)

Nome da editora: Universidade Federal de Lavras

Sigla da editora: UFLA

País da editora: Brasil

Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso

Nome da língua do conteúdo: Português

Código da língua do conteúdo: por

Licença de acesso: Acesso aberto

Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras

URI da licença: repositorio.ufla.br

Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br

Detentores dos direitos autorais: Laila Hostalacio Terra e Universidade Federal de Lavras

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