Título: AVALIAÇÃO DO CONGELAMENTO E DA MATURAÇÃO A SECO NA QUALIDADE DA CARNE DE BOVINOS NELORES CLASSIFICADAS COMO DFD

Autoria de: Lucas Eduardo Ferreira

Orientação de: Eduardo Mendes Ramos

Coorientação de: Gabriela Barros Silva Haddad

Presidente da banca: Eduardo Mendes Ramos

Primeiro membro da banca: Douglas Roberto Guimarães Silva

Segundo membro da banca: Alcineia de Lemos Souza Ramos

Palavras-chaves: Maciez, grau de fragmentação, colágeno, cor, anomalia DFD

Data da defesa: 13/05/2021

Semestre letivo da defesa: 2020-2

Data da versão final: 09/06/2021

Data da publicação: 09/06/2021

Referência: Ferreira, L. E. AVALIAÇÃO DO CONGELAMENTO E DA MATURAÇÃO A SECO NA QUALIDADE DA CARNE DE BOVINOS NELORES CLASSIFICADAS COMO DFD. 2021. 44 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos Bacharelado)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2021.

Resumo: A maciez da carne bovina é o atributo mais importante em sua comercialização, motivo pelo qual a indústria tem buscado maneiras de valorizar esse atributo. Nesse quesito a maturação a seco tem ganhado destaque, pois a carne mantida exposta ao ambiente perde rapidamente água por evaporação na superfície, criando uma barreira impermeável que permite melhorar não só a maciez, como outros atributos. Outra técnica que se destaca na melhora da maciez é o congelamento, pois favorece a proteólise e o amaciamento da carne, no entanto a grande desvantagem associada ao congelamento prévio à maturação é o menor rendimento do processo devido às perdas por descongelamento. Desta forma o presente projeto teve como objetivo avaliar a influência do congelamento no processo de maturação a seco de carnes com alto valor de pH final consideradas DFD. Para isso, foram utilizados contrafilés de seis bovinos da raça Nelore previamente considerados DFD. Cada contrafilé foi serrado, mantendo-se a base óssea, destinada às análises do

URI: sip.prg.ufla.br/publico/trabalhos_conclusao_curso/acessar_tcc_por_curso/
engenharia_de_alimentos/20202201520520

URI alternaviva: repositorio.ufla.br/handle/1/47149

Curso: G011 - ENGENHARIA DE ALIMENTOS (BACHARELADO)

Nome da editora: Universidade Federal de Lavras

Sigla da editora: UFLA

País da editora: Brasil

Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso

Nome da língua do conteúdo: Português

Código da língua do conteúdo: por

Licença de acesso: Acesso aberto

Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras

URI da licença: repositorio.ufla.br

Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br

Detentores dos direitos autorais: Lucas Eduardo Ferreira e Universidade Federal de Lavras

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