Título: COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E VALOR NUTRICIONAL DE BOLINHO A BASE DE SUBPRODUTO DE SALMÃO E TRATADO COM SALGA ÚMIDA

Autoria de: Enrico Leon Altman Macedo

Orientação de: Maria Emilia de Sousa Gomes

Coorientação de: Marcelo Stefanini Tanaka

Presidente da banca: Maria Emília de Sousa Gomes

Primeiro membro da banca: Marcelo Stefanini Tanaka

Segundo membro da banca: Felipe Furtini Haddad

Palavras-chaves: Pescados, Salmoura, Filetagem, CMS, SALMÃO

Data da defesa: 17/05/2021

Semestre letivo da defesa: 2020-2

Data da versão final: 26/05/2021

Data da publicação: 26/05/2021

Referência: Macedo, E. L. A. COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E VALOR NUTRICIONAL DE BOLINHO A BASE DE SUBPRODUTO DE SALMÃO E TRATADO COM SALGA ÚMIDA. 2021. 40 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos Bacharelado)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2021.

Resumo: Sabe-se que hoje no Brasil o consumo de pescados se tornou um hábito da população brasileira e surgiram assim novos produtos e subprodutos com o intuito de inovar a culinária e aproveitar o que antes era desperdiçado. Nesse contexto, a utilização de subprodutos de pescados vem ganhando atenção, pois apresentam uma excelente composição nutricional, quando comparados a outros produtos de origem animal. A utilização da salga úmida é um dos mais tradicionais métodos de preservação de alimentos, mantendo sua composição centesimal e nutricional no nível ideal para consumo. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade de bolinho a base de subproduto de salmão tratado com salga úmida, coletado em diferentes tempos através da análise centesimal. O experimento foi desenvolvido em parceria com o restaurante Clube do Sushi situado na cidade de Lavras-MG, o qual foi fornecedor de subprodutos em diferentes tempos, totalizando quatro coletas de material. As amostras foram alocadas na planta de processamento de pescados situada no Departamento de Ciência dos Alimentos. A salga úmida teve duração de 3 dias, e após realizado esse procedimento, foi efetuado a separação da carne da carcaça, em seguida a preparação do bolinho de salmão, colocada em recipiente próprio com diferenciação dos tempos de coleta. Foram avaliados os atributos proteína bruta, umidade, extrato etéreo, teor de cinzas e carboidratos totais. Concluiu-se que a utilização de subproduto de carne de salmão no processamento do bolinho se mostrou uma alternativa viável para o aproveitamento de subprodutos, sendo sua informação nutricional semelhante a produtos de outros tipos de pescado já estabelecidos no mercado.

Abstract: It is known that today in Brazil the consumption of fish has become a habit of the Brazilian population and thus new products and by-products have emerged in order to innovate the cuisine and enjoy what was previously wasted. In this context, the use of fish by-products has been gaining attention, as they present an excellent nutritional composition, when compared to other products of animal origin. The use of wet salting is one of the most traditional methods of preserving food, keeping its proximate and nutritional composition at the ideal level for consumption. Therefore, the objective of this work was to evaluate the quality of dumpling based on salmon byproduct treated with wet salting, collected at different times through centesimal analysis. The experiment was developed in partnership with the Clube do Sushi restaurant located in the city of Lavras-MG, which was a supplier of waste at different times, totaling four collections of material. The samples were allocated to the fish processing plant located at the Department of Food Science. The wet salting lasted for 3 days, and after this procedure, the meat was separated from the carcass, followed by the preparation of the salmon dumpling, placed in a proper container with different collection times. The attributes of crude protein, moisture, ether extract, ash content and total carbohydrates were evaluated. It was concluded that the use of salmon meat byproducts in the processing of dumplings proved to be a viable alternative for the utilization of these by-products, and its nutritional information is similar to products of other types of fish already established in the market.

URI: sip.prg.ufla.br/publico/trabalhos_conclusao_curso/acessar_tcc_por_curso/
engenharia_de_alimentos/20202201520528

URI alternaviva: repositorio.ufla.br/handle/1/47360

Curso: G011 - ENGENHARIA DE ALIMENTOS (BACHARELADO)

Nome da editora: Universidade Federal de Lavras

Sigla da editora: UFLA

País da editora: Brasil

Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso

Nome da língua do conteúdo: Português

Código da língua do conteúdo: por

Licença de acesso: Acesso aberto

Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras

URI da licença: repositorio.ufla.br

Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br

Detentores dos direitos autorais: Enrico Leon Altman Macedo e Universidade Federal de Lavras

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