Título: ALTERNATIVAS TECNOLÓGICAS PARA SUBSTITUIÇÃO DA GORDURA ANIMAL EM PRODUTOS CÁRNEOS

Título alternativo: Technological alternatives for replacing animal fat in meat products

Autoria de: Lorival Venancio de Lima Netto

Orientação de: Eduardo Mendes Ramos

Presidente da banca: Eduardo Mendes Ramos

Primeiro membro da banca: Alcineia de Lemos Souza Ramos

Segundo membro da banca: Angélica Sousa Guimarães

Palavras-chaves: organogelação, emulsão, hidrogelificadas, organogelificadas, carnes

Data da defesa: 08/06/2021

Semestre letivo da defesa: 2020-2

Data da versão final: 15/06/2021

Data da publicação: 15/06/2023

Referência: Netto, L. V. d. L. ALTERNATIVAS TECNOLÓGICAS PARA SUBSTITUIÇÃO DA GORDURA ANIMAL EM PRODUTOS CÁRNEOS. 2021. 44 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos Bacharelado)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2021.

Resumo: Um dos principais desafios da indústria de alimentos é disponibilizar aos consumidores produtos cárneos mais saudáveis sem alterar seus recursos. Por isso, é de suma importância o debate sobre os perfis graxos da gordura animal e dos óleos para sabermos até que ponto o produto se torna mais saudável ou não. A presente monografia apresenta uma revisão sobre este debate e também mostra as novas alternativas tecnológicas que podem vir a melhorar o perfil lipídico dos produtos cárneo, dentre as alternativas destacam-se a organogelação e as emulsões estruturadas hidrogelificadas e organogelificadas. Como resultado obteve-se uma revisão que pode vir a ser usada como base para trabalhos futuros que poderão aplicar o que foi mostrado e encontrar o substituto ideal da gordura animal em produtos cárneos, que corresponda tanto tecnologicamente, financeiramente e seja saudável para os consumidores

Abstract: One of the main challenges of the food industry is to provide consumers with healthier meat products without altering their resources. Therefore, the debate on the fatty profiles of animal fat and oils is of paramount importance to know to what extent the product becomes healthier or not. This monograph presents a review of this debate and shows the new technological alternatives that may improve the lipid profile of meat products. Among the alternatives, organogelation and hydrogelified and organogelled structured emulsions stand out. As a result, a review was obtained that could be used as a basis for future work that could apply what was shown and find the ideal substitute for animal fat in meat products, which is technologically, financially, and healthy for consumers

URI: sip.prg.ufla.br/publico/trabalhos_conclusao_curso/acessar_tcc_por_curso/
engenharia_de_alimentos/20202201611014

URI alternaviva: sem URI do Repositório Institucional da UFLA até o momento.

Curso: G011 - ENGENHARIA DE ALIMENTOS (BACHARELADO)

Nome da editora: Universidade Federal de Lavras

Sigla da editora: UFLA

País da editora: Brasil

Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso

Nome da língua do conteúdo: Português

Código da língua do conteúdo: por

Licença de acesso: Acesso aberto

Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras

URI da licença: repositorio.ufla.br

Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br

Detentores dos direitos autorais: Lorival Venancio de Lima Netto e Universidade Federal de Lavras

Baixar arquivo