Título: Uso de polióis como solutos alternativos à sacarose para desidratação osmótica de banana

Título alternativo: Use of polyols as alternative solutes to sucrose for osmotic dehydration of bananas

Autoria de: Jacqueline Resende Sales Rodrigues

Orientação de: Leandro Levate Macedo

Coorientação de: Jefferson Luiz Gomes Correa

Presidente da banca: Leandro Levate Macedo

Primeiro membro da banca: Jefferson Luiz Gomes Corrêa

Segundo membro da banca: Cintia da Silva Araújo

Palavras-chaves: Banana da terra, secagem, teor de umidade, encolhimento, textura

Data da defesa: 16/11/2021

Semestre letivo da defesa: 2021-1

Data da versão final: 28/11/2021

Data da publicação: 28/11/2023

Referência: Rodrigues, J. R. S. Uso de polióis como solutos alternativos à sacarose para desidratação osmótica de banana. 2021. 27 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos Bacharelado)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2021.

Resumo: A banana é uma das frutas mais populares no Brasil, mas cerca de 50 da produção é perdida devido ao seu rápido processo de amadurecimento e condições inadequadas de transporte e armazenamento. A desidratação osmótica é uma operação unitária de troca de massa entre a solução osmótica e o alimento, usada para reduzir o teor de umidade e incorporar açúcar, visando preservar a qualidade do produto. Este trabalho objetivou avaliar os parâmetros de qualidade do processo de desidratação osmótica de fatias de banana da terra. As soluções utilizadas foram sacarose, eritritol, maltitol e xilitol. Os experimentos foram realizados com 5 repetições. A solução osmótica foi preparada com água destilada, de modo a ter a mesma atividade de água entre si (p0.05). As bananas foram cortadas em fatias de 5 mm de espessura e submetidas à desidratação nas soluções de sacarose e polióis. As soluções de maltitol e sacarose foram elaboradas na concentração de 50 (mv) e as soluções de eritritol e xilitol na concentração de 30, sob

Abstract: Banana is one of the most popular fruits in Brazil, but around 50 of the production is lost due to its rapid ripening process and inadequate transport and storage conditions. Osmotic dehydration is a unitary mass exchange operation between the osmotic solution and the food, used to reduce the moisture content and incorporate sugar, in order to preserve the quality of the product. This work aimed to evaluate the quality parameters of the osmotic dehydration process of banana slices. The solutions used were sucrose, erythritol, maltitol and xylitol. The experiments were carried out with 5 repetitions. The osmotic solution was prepared with distilled water, so as to have the same water activity between them (p0.05). The bananas were cut into 5 mm thick slices and subjected to dehydration in a solution of sucrose and polyols. The maltitol and sucrose solutions were prepared at a concentration of 50 (wv) and the erythritol and xylitol solutions at a concentration of 30, under heating and manual stirring. Bana

URI: sip.prg.ufla.br/publico/trabalhos_conclusao_curso/acessar_tcc_por_curso/
engenharia_de_alimentos/20211201910008

URI alternaviva: sem URI do Repositório Institucional da UFLA até o momento.

Curso: G011 - ENGENHARIA DE ALIMENTOS (BACHARELADO)

Nome da editora: Universidade Federal de Lavras

Sigla da editora: UFLA

País da editora: Brasil

Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso

Nome da língua do conteúdo: Português

Código da língua do conteúdo: por

Licença de acesso: Acesso aberto

Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras

URI da licença: repositorio.ufla.br

Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br

Detentores dos direitos autorais: Jacqueline Resende Sales Rodrigues e Universidade Federal de Lavras

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